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Eine reife Überlegung - was ist OPTIMALE Traubenreife? #Wein

3. September 2015, von Sebastian Nickel

Ein aktuelles Thema zu einem Zeitpunkt, an dem Tausende von Pflücker sich darauf vorbereiten, den nächsten Jahrgang zu ernten. OPTIMALE Reife ist vor allem ein rein theoretischer Wert, weil sie hauptsächlich von der Art des Weines abhängig ist, die wir schaffen wollen. Darüber hinaus ist die OPTIMALE Reife natürlich auch noch von unterschiedlichen Faktoren, wie etwa Rebsorte, Klima, Terroir und Wetterbedingungen und nicht zuletzt von Glück und Fähigkeiten der Winzer oder Winzerinnen abhängig.

la maturité du raisin

Verschiedene Komponenten der Traube können bei der Ernte für die Winzer von Interesse sein. Da geht es natürlich um Zucker und Säuren, aber auch um die Primäraromen, Anthocyane (die roten Farbstoffe von Weintrauben) und Gerbsäure. Eine Vielfalt von Molekülen, die man nachher in mehr oder weniger großen Mengen im Wein wiederfinden kann. Alle Komponenten sammeln sich in der Traube an und reifen über die letzten Wochen vor der Ernte, aber nicht notwendigerweise mit der gleichen Geschwindigkeit. Der Zuckergehalt steigt, die Säure nimmt ab, Aromen vermehren sich, während der Tanningehalt roter Trauben in Schale und Kernen steigt und zunehmend schmackhafter wird. Aber eine gute Menge an Zucker wird oft schon früh erreicht, während die Tannine auf sich warten lassen. Je nach gewünschtem Weinstil, müssen WinzerInnen irgendwann entscheiden, wann die Trauben ihren Vorstellungen von Geschmack und Ausgewogenheit entsprechen. Denn OPTIMALE Reife ist vor allem eine Frage des Geschmacks und der Balance!

Ein Beispiel: GRENACHE NOIR ermöglicht sowohl die Herstellung kräftiger, lagerfähiger Rotweine, als auch das Keltern angenehm leichter Roséweine. Im ersten Fall werden sich die WinzerInnen vor allem für die Reife der Tanninstruktur interessieren. Beim Rosé, spielen vor allem frische Aromen und die Balance zwischen Zucker (der zu Alkohol wird) und Säuren eine große Rolle. Sollen die Trauben für Rosé-Herstellung verwendet werden, erntet man daher sicherlich früher, als Trauben, die zur Herstellung eines vollmundigen roten GIGONDAS oder MINERVOIS bestimmt sind.

Fazit: Je nach Reifegrad, ermöglicht jede Rebsorte, im Keller verschiedene Weinstile zu entwickeln. Während der Boden, das Klima und die Weinlese einen mehr oder weniger starken Einfluss auf die Reifung der Trauben haben, entscheiden die WinzerInnen über die OPTIMALE Traubenreife für ihren Traumwein.



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