Gerüche lösen starke Emotionen in uns aus: Angst und Freude, Ekel und Verlangen, Abscheu und Zuneigung. Es mag Gerüche geben, die von Natur aus abstoßend wirken (beispielsweise der Gestank von verrottendem Fleisch), die meisten Gerüche jedoch bewerten wir je nach persönlicher Erfahrung und kulturellem Hintergrund, und mit vielen Gerüchen verbinden wir Erinnerungen, die unsere Wahrnehmung und Bewertung des Geruchs beeinflussen...
(Fortsetzung des Artikels „Humus, Honig und Holunder - Wie kommt der Geruch ins Weinglas?“ )
Wie findet sich Ihre Nase in diesem Dschungel der Düfte zurecht, und weshalb findet sie nicht unbedingt den gleichen Weg wie die Nase Ihres Nachbarn? In reiner Form sind die meisten unter uns in der Lage, vertraute Düfte zu identifizieren: Vanille, Erdbeere, Lakritz, Fenchel, Zitrone, Schokolade... Werden die Düfte indessen gemischt, wird es bei zweien schwierig und bei dreien für unsere Nasen fast unmöglich, die einzelnen Bestandteile auseinander zu halten. Und dabei enthält selbst der Duft einfachster Weine mehrere Dutzend potentiell riechender Moleküle. Statt aufzugeben, arbeitet unser Hirn jedoch auf Hochtouren und versucht den Geruch mit etwas Bekanntem zu assoziieren. Das Ergebnis hängt von unterschiedlichen Faktoren ab: Empfindlichkeit der Nase, Tagesform, Weintemperatur, und nicht zuletzt, unsere ganz persönliche Geschmackskultur. Was man nicht kennt, das kann man auch nicht riechen.
Aber können wir uns beim Geruch eines Weines überhaupt einig werden? Im Grossen und Ganzen ja. Wir verstehen uns recht gut, wenn wir Weine als fruchtig oder würzig bezeichnen, können uns oft sogar auf rote oder gelbe Früchte, Pfeffer oder Zimt einigen und unterscheiden ohne all zu große Mühen einzigartige Weine von gewöhnlichen. Welcher uns davon im jeweiligen Moment am besten gefällt, ist allerdings Geschmackssache.
Ein letzter Rat: Verzweifeln Sie nicht an dichterischen Ausmalungen geschulter Fachleute. Jede Nase lässt sich mit ein wenig Übung im Alltag schärfen: Riechen Sie an frischen und getrockneten Früchten, an Kaffeebohnen und Schokolade, an Holz und Laub, an Erde und am Leder Ihrer Tasche. Das weckt die Neugierde und schärft den Geruchssinn. Riechen und Verkosten kann man lernen, ähnlich wie den Genuss von Kunst.
Der Laie fragt sich bei dieser Diversität manchmal, welcher Geruch noch als akzeptabel erscheint, oder gar als gut, und welchen Duft aus der Flasche man am besten meiden sollte. Oder schlimmer, dem ein oder anderen drängt sich vielleicht gar die Frage auf, was er riechen darf oder soll, beziehungsweise welches Bouquet ihm behagen soll, und welches nicht.
Die Antwort auf diese Frage gebe ich Ihnen am besten gleich: Jeder Wein darf Ihnen zusagen, unabhängig von seinem Preis, seinem Etikett oder seinem Prestige! Aber Achtung, das heißt wiederum nicht, dass alle Weine einander in ihrer Qualität gleich sind.
Doch lassen Sie mich Ihnen als erstes erklären, wie Gerüche und Düfte in die Flasche und in Ihr Weinglas gelangen.
Wein ist ein reichlich komplexes Getränk, nicht nur was seine Geschichte und Kultur angeht, sondern auch hinsichtlich seiner Zusammenstellung. Hauptbestandteile sind Wasser, Äthylalkohol, Zucker und Säuren, die bei nahezu allen Weinen weit über 90% der Inhaltsstoffe stellen. Aber der wahre Unterschied liegt wie so oft im Detail: Etwa 1000 Komponenten hat man bis heute im Wein identifiziert! Mineralstoffe, Säuren, Tannine und natürliche, von der Traube stammende Farbstoffe, dazu noch etwa 500 Aromen. Und dabei riecht eine frische Traube meistens einfach nur... nach Traube.
Drei Quellen kennt die Weinwissenschaft heute für die Duftmoleküle eines Weines: Die Traube, die Gärung und die Reifung.
Jede Rebsorte besitzt ein typisches Aromenprofil, das sozusagen in ihrem genetischen Potential festgeschrieben ist: Riesling, Syrah, Spätburgunder, Cabernet Sauvignon, alle haben sie eine gewisse Duft-Typzität, die wir im Weinglas wiederfinden können. Einige Rebsorten tun sich dabei in der Intensität ihrer Aromen besonders hervor, Muskat und Gewürztraminer etwa, während man anderen wie Gamay und Silvaner eine gewisse „Neutralität“ nachsagt, was jedoch nicht heißt, dass die aus ihnen hergestellten Weine uns nicht eine Menge Trinkfreude bringen können. Wie sich die Rebe zuletzt im Glas ausdrückt, hängt unter anderem von ihrem Standort, vom Klima, vom Jahrgang und nicht zuletzt vom Winzer und von der Reife der Traube ab.
Die alkoholische Gärung dient dazu, den Most in Wein umzuwandeln. Sie wird von Hefen durchgeführt, die den Zucker der Trauben in Ethyl-Alkohol umsetzen. Neben Alkohol entstehen allerdings noch eine Vielzahl anderer Moleküle, von denen einige riechbar sind, wodurch der typische Geruch der Gärung entsteht, der jungen Weinen noch teilweise anhaftet – Banane, Butter, Hefe oder auch Bonbon-Geruch.
Bei der Reifung im Holzfass bereichert sich der Wein um Duftmoleküle, die aus dem Eichenholz stammen: Vanille, Zimt, Haselnuss und Röstaromen, je nach Fasstyp und Alter des Eichenfasses. Aber auch im Tank verändert sich der Geruch des Weines während der Reifung, ein Vorgang, der sich sogar in der Flasche fortsetzt.
In Ihrem Glas präsentiert der Wein also die Geschichte seiner Herkunft, seiner Herstellung und seiner Entwicklung – mal jung, mal reif, mal zu alt, angenehm einfach, berauschend komplex oder langweilig und einsilbig – und bestimmt dadurch ebenfalls die ihm zugeschriebene Qualität: Im allgemeinen gilt, je reichhaltiger das Bouquet, desto größer die Qualität des Weines.
Fortsetzung: „Im Dschungel der Düfte“ am 15. Oktober
Wir haben fast alle schon einmal die Erfahrung gemacht, dass nächtliche Geräusche, wie etwa hupende Autos, fließendes Wasser oder lautes Gelächter auf der Strasse, in unsere Träume eindringen können und sich mit ihnen vermischen. Am nächsten Morgen erinnern wir uns dann, in der Nacht mit einem Auto laut hupend den Ozean überquert zu haben, zusammen mit ein paar wildfremden, ständig lachenden Menschen....
Fast nie wachen wir jedoch mit der Erinnerung an einen Traum auf, in dem es besonders gestunken hat, oder in dem wir über einen süß duftenden Blumenteppich gelaufen sind, oder in dem wir die ganze Nacht lang herrlich riechende Speisen gekocht und probiert haben.
Trotzdem gibt es einige Gerüche, denen man schlaffördernde und beruhigende Fähigkeiten zusagt, wie etwa Lavendelduft und Majoranaromen.
Zudem zeigte ein Versuch des Universitätsklinikums Mannheim vor einigen Jahren, dass bestimmte Gerüche sehr wohl unsere Träume beeinflussen können. So berichteten Testpersonen, die während der Traumphase (REM-Phase) Rosenduft ausgesetzt waren, von eher angenehmen Träumen und sprachen von negativen Traumerfahrungen, wenn man ihrer Nase im Schlaf den Geruch fauler Eier zuführte.
Unsere Nase ist also offenbar in der Nacht doch nicht vollkommen „taub“, und einige Gerüche können die Ruhe unseres Schlafes beeinflussen.
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Unser Geruchssinn wird von vielerlei Faktoren beeinflusst. Was wir riechen, wann und ob uns der Geruch angenehm ist, hängt nicht nur von seiner Intensität und der Menge der vorhandenen Duftmoleküle ab, sondern ebenfalls von unserem physischen und psychischem Wohlbefinden, von unseren Geruchs-Erfahrungen und –Vorzügen, von unserem kulturellen Umfeld und unserer kulinarischen Erziehung und vielem mehr. Ob wir überhaupt etwas riechen, und wie wir auf einen eventuellen Geruch reagieren, hängt außerdem davon ab, ob wir wach sind oder ob wir schlafen...
„Natürlich“, sagen Sie jetzt vielleicht, oder „was denn sonst“! Aber so einfach und naheliegend ist das nicht. So ist inzwischen gut bekannt, dass unser Gehörsinn sehr wohl funktioniert wenn wir schlafen, sogar noch besser, als wenn wir hellwach sind.
Was genau mit unserer Nase und ihrer Empfindlichkeit geschieht, und ob wir im Schlaf überhaupt etwas riechen, ist bisher nur wenig bekannt und untersucht.
Vor einigen Jahren machten die Schafexpertin Mary A. Carskadon und die Geruchsforscherin Rachel S. Herz ein Experiment, um die Wahrnehmung von Gerüchen während des Schlafes zu untersuchen.
Als erstes wählten sie dazu zwei Duftstoffe aus, die neben ihrem Aroma die Fähigkeit besitzen, die Nase zu irritieren: Pfefferminze und Pyridin. Ähnliche reiz-bezogene Reaktionen kennen wir aus dem Mund, wo wir Pfefferminze als Kalt oder Chilischoten als brennend empfinden. Die gewählten Duftstoffe unterscheiden sich vor allem darin, dass der Minzgeruch für die meisten Menschen als angenehm gilt, während der Geruch von Pyridin vor allem an Fäulnis erinnert und eher als abstoßend empfunden wird.
Die beiden Duftstoffe wurden ein paar freiwilligen, gut schlafenden Probanden in verschiedenen Phasen ihres Schlafes (Leichtschlaf, Tiefschlaf und Traumschlaf ) und in unterschiedlichen Konzentrationen zugeführt. Dabei wurden eventuellen Reaktionen, unterteilt in direkte (Sprechen, Knopfdruck) und indirekte Reaktionen (Elektroenzephalogramm, EEG, und Veränderung des Herzschlags), gemessen und aufgezeichnet. Zum Vergleich wurden die gleichen Messungen durchgeführt, wenn die Schlafenden bestimmten Tönen und Frequenzen ausgesetzt waren.
Während im wachen Zustand beide Gerüche von den Probanden problemlos wahrgenommen wurden, stellte sich heraus, dass die Reaktionen auf die Duftreize mehr und mehr abnahmen, je weiter die Probanden in den Tiefschlaf rutschten. Wirkliche Reaktionen waren nur in der Leichtschlafphase beim Einschlafen vorhanden, während einige Reaktionen, vor allem auf den unangenehmen Geruch des Pyridins, mit Hilfe des EEG auch in der Tiefschlafphase aufgezeichnet werden konnten.
Der Hörsinn der Testpersonen blieb in den Versuchsnächten im Vergleich eher aufmerksam, und reagierte sogar in der Tiefschlafphase zu 80% auf die verschiedenen Tonreize.
Fazit: Im Schlaf können wir nicht riechen?
Nach dieser Untersuchung scheint es so zu sein. So ist wohl auch nicht der angenehme Duft des Kaffees, der uns am Sonntag morgen aus dem Schlaf holt, sondern eher das Klappern der Tasse im Schrank... Und wir können uns während der Nacht auch nicht auf unsere Nase verlassen, um uns vor Gefahr zu warnen. Also, wenn schon, dann vor dem Einschlafen lieber auf dem Balkon rauchen, als im Bett!
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