Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Wie man sich mit #Trüffeln nicht langweilt…

6. Februar 2016, von Sebastian Nickel

Um eine Antwort auf diese zugegeben recht snobistisch anmutende Frage zu bekommen, haben wir uns an Olivier Bompas gewendet, einen in Frankreich hoch angesehen Sommelier, Journalist und Weinautor. Denn wenn man sich schon gestattet ein kleines Vermögen für diesen seltsamen, einem Stein ähnelnden, hoch gelobten Fungus auszugeben, sollte man tunlichst vermeiden, ihn beim Zubereiten zu „vermurksen“.

Truffe noire du Périgord

„Trüffel sind eine ganz außergewöhnliche Speise, die man eher wie ein Gewürz benutzt. Ihr Geschmack ist äußerst kräftig und delikat zugleich“, sagt er zu diesem begehrten Pilz.

Unter den Trüffel-Klassikern befindet sich natürlich das bekannte Paar „Eier und Trüffel“, zu welchem Olivier Rotweine aus eher kühlen Regionen empfiehlt: Burgunder, einen Côte Rôtie, Gigondas oder Malbec aus Cahors.

„Mit der Trüffel muss man es einfach halten und niemals vergessen, dass sie nur wenig davon hält, gekocht zu werden. Sie liebt hingegen Fett, mit dem sie bereitwillig ihren Duft teilt.“

Wenn man diese Grundregeln beachtet, sind der Phantasie fast keine Grenzen mehr gesetzt. Ein runder Weißwein aus Lirac zum Beispiel, im Holz und mehrere Jahre in der Flasche gereift, zum getrüffelten Brie de Meaux oder zu Jakobsmuscheln mit Trüffelbutter. Aber auch ein kräftiger, würziger Rosé kann für großartige Geschmackserlebnisse sorgen. Aber das non-plus-ultra der süßen Sünden ist nach Olivier Bompas jedoch ein Schokoladen-Fondant mit getrüffelter, süßer Sahne, begleitet von einem Süßwein im Porto-Stil.

« Einfach überwältigend ! »



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