Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Umami aus Tuben… bei Waitrose

7. April 2010, von Sebastian Nickel

Wenn man anfängt, sich für Geschmack zu interessieren, stolpert man bald schon über das Phänomen « Umami », die fünfte Geschmacksrichtung, nach süß, salzig, sauer und bitter.

Da man zunächst glaubte, dieser zum ersten mal 1908 vom japanischen Professor Kikunae Ikeda beschriebene Geschmack sei nur asiatischen Zungen zugänglich, wurde er lange Zeit von der westlichen Welt ignoriert und erst in den achtzige Jahren offiziell und wissenschaftlich anerkannt.
Dabei ist diese Geschmacksrichtung keinem Volk prinzipiell vorbehalten, und jeder kann Umami überall auf der Welt schmecken. Und, wie ist nun dieser 5. Geschmack? Weder süß, noch sauer, noch süß-sauer, meistens wird Umami mit den Worten „lecker“, „köstlich“ und „schmackhaft“ umschrieben (was ebenfalls der Bedeutung des Wortes Umami im Japanischen entspricht).

Umami ist eine Geschmacksrichtung, der man zum Beispiel in Fleischbouillons, in manchen Käsesorten, Pilzen und in der asiatischen Küche begegnet. Schon Brillat-Savarin, der französische „Geschmacksphilosoph“ der in Zeiten der französischen Revolution an seines „Physiologie des Geschmacks“ arbeitete, dachte in eine ähnliche Richtung, als er von einem Molekül sprach, dass er „Osmazôme“ nannte und dem allgemeinen Geruch von Fleisch zugrunde legte.

In unserem Mund, wird die Geschmackserfahrung Umami von einer Interaktion zwischen speziellen Geschmacksrezeptoren und Glutaminsäure (auch Glutamat) hervorgerufen. Glutaminsäure gehört zu den nicht-essentiellen Aminosäuren und kommt in fast allen Proteinen unserer Nahrung vor. Man vermutet heute, dass der 5. Geschmackssinn für unsere Vorfahren besonders hilfreich war, indem die Geschmacksrichtung Umami ihnen ermöglichte, proteinreiche Nahrung zu identifizieren.

Seit diesen Urzeiten hat sich die Welt stark verändert und so erlaubt man sich heute gerne, den Geschmack Umami nicht mehr aus reiner Notwendigkeit zu mögen, sondern... nun, weil er eben „lecker“, „köstlich“ und „schmackhaft“ ist.
Daran hat man sicherlich auch bei Waitrose in England gedacht, als man die von der britisch-italienischen Köchin und Schriftstellerin Laura Santini kreierten „Taste N°5“ ins Sortiment mit aufnahm. Das größtenteils geheim gehaltene Rezept enthält unter anderem Tomaten, Parmesan und Steinpilze und steht somit auf ein paar sicheren Beinen aus der italienischen Küche. In einer 70 ml Tube können britische Köche die Wunderpaste jetzt kaufen, die sogar recht geschmackslose Speisen in Köstlichkeiten verwandeln soll.

Jetzt wird der Traum des Meisterkochs Auguste Gusteau aus Disneys „Ratatouille“ also doch noch wahr: Jeder kann kochen...



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