Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Sommer, Sekt und Co.

6. August 2014, von Sebastian Nickel

Der Sommer ist da! Am Morgen nach dem Aufstehen erscheinen 25° C Außentemperatur erquickend frisch, Nachmittags zittert die Luft, und es riecht gut draußen, nach Staub, Heu und Getreide, Pinien und warmem Sand. Ein Geruch nach far niente, in dem man gerne dösend den Tag verbringt, bis es Zeit ist für ein erfrischendes Bad im Fluss oder im Meer...

Anschließend stellt sich die Frage nach einem angemessenen Sommeressen. Es sollte ebenfalls erfrischend sein, leicht zu kochen und zu verdauen, voller Geschmack und Würze, vielleicht sogar exotisch. Gemüse spielt natürlich eine sehr große Rolle in der Sommerküche, Tomaten, Karotten, Zucchini und Auberginen allen voran, aber auch Paprika, Artischocken und Bohnen in allen Längen und Farben. Dazu viel Fleisch, gerne eingelegt, gegrillt und stark gewürzt, manchmal auch Fisch und zum Abschluss süßes, saftiges Obst.

Die Frage nach dem passenden Getränk scheint einfach, doch ist es die Antwort ebenfalls? Auch wenn ich selber begeisterter Biertrinker bin, so scheint mir der Gerstensaft für raffinierte Sommerspeisen manchmal zu banal. Wenn auch durstlöschend, und als „stiller Begleiter“ durchaus zu akzeptieren, so sollte man trotz der Leichtigkeit des Sommers auch darauf achten, dass Speise und Getränk sich ergänzen und aufwerten können und sollten. Fruchtige, junge Weißweine aus verschiedenen Rebsorten, wie Riesling, Chardonnay und Silvaner, aber auch ein kräftiger, trockener Viognier, oder ein stark duftender Muskatwein passen hervorragend zur lauen Abendbrise im Julie.

Leichte Rotweine aus Pinot noir, Cabernet franc, Cinsault oder Carignan gewonnen, aber auch eine gekühlte Syrah, am liebsten mit ein wenig Biss und vordergründiger Säure, halten hervorragend Stand gegen wilde Grillwürze und erfrischen dazu noch Zunge und Gaumen.

Natürlich gibt es auch noch den Rosé, ich habe ihn keinesfalls vergessen. Doch scheint mir der Griff nach diesen Weinen mit der alleinigen Begründung sie seien eben „typische Sommerweine“ oft zu einfach und nicht begründet. Es gibt Roséweine, die bestens zu gegrilltem Gemüse, rohem Fisch oder zu einer karamellisierten Tarte Tatin passen, aber nur selten zu allem zugleich. Roséwein ist daher keine einfachere Sommer-Wein-Lösung als Rotwein oder Weißwein.

Aber wie wäre es mit sprudelnden Bläschen?

Der Gedanke kam mir an einem Abend zu Anfang der Hitzewelle. Wie die meisten meiner Mitbürger greife ich im Sommer zunächst zur Wasserflasche, gerne mit Kohlensäure. Sekt oder Champagner scheine ich vollkommen zu vergessen, sobald die Temperaturen einen bestimmten Grenzwert überschreiten. Warum, das kann ich mir bisher nicht erklären, aber es muss eine ähnliche Logik oder Unlogik dahinter stecken, wie der Griff zum Rosé, der im Winter unterbleibt. Da ich solchen eingefahrenen Halbwahrheiten gerne widerstehe, habe ich mich in der französischen Weinwelt einmal umgesehen, um ein reines „Sommer- Bubble-Menü“ zu kreieren, vom Aperitif bis hin zum Dessert und dem Ausklang des Abends.

Aperitif ja, aber eigentlich fängt ja schon alles beim Kochen an. Gemüse schälen und kleinschneiden, das Fleisch aus der Marinade holen und aufspießen, die Gräten mit einer Pinzette aus dem Fisch ziehen, Kräuter mörsern, weinend Knoblauch und scharfe rote Zwiebeln schneiden. Etwas Trockenes und Knackiges muss her! Ich denke da an einen trockenen Crémant aus dem Elsass, auf Pinot blanc beziehungsweise Weißburgunder Basis: Leicht, blumig und gefällig - frischt auf, kühlt ab.

Zum Aperitif sollte man Duft und Kraft steigern und sich an eine Blanquette de Limoux heranwagen: Einer der ältesten Schaumweine der Welt, der seine Gärung im Tank beginnt und in der Flasche fortführt. Zu mindestens 90% aus Mauzac, einer alten Rebsorte Südwest-Frankreichs hergestellt, passt dieser meist Restzucker enthaltende Schaumwein mit seinen außergewöhnlichen Aromen aus Lindenblüten, Apfel und Honig sehr gut zu salzigen Aperitifhappen mit Roquefort, Tapenade oder getrockneten Tomaten in Olivenöl.

Zum Essen: Champagner!

Aber auch hier gilt, Champagner ist nicht gleich Champagner und hinter dem allgemeinen Namen der Appellation d’Origine verbergen sich viele unterschiedliche Styltypen. Wenn Champagner zum Essen passen soll, mag ich ihn gerne voll und trocken. Ein würziger, lange auf der Feinhefe gereifter Chardonnay, etwa wie der Clos l’Abbé von Hubert Soreau aus Epernay, mit Aromen von Aprikosen und Nüssen, feinem Rauch und Trockenblumen in der Nase, einer cremigen Struktur mit herber Säure. Genuss pur, ganz egal zu welcher Jahreszeit! Ein ähnliches Erlebnis hatte ich übrigens, als meine Geschmackspapillen während der Pro Wein im Frühjahr auf den Brut Rosé des Österreichischen Weingutes Bründelmayer stießen.

Zur Nachspeise empfehle ich gegrillte oder gebackene, leicht karamellisierte Früchte - Apfel, Ananas, Banane, Pfirsich. Dazu eine Clairette aus der Umgebung von Die, ähnlich hergestellt wie eine traditionelle Blanquette, allerdings hauptsächlich aus Muskattrauben, mit meist nur um die 7% Alkohol und mindestens 35 Gramm Restzucker, was sie leicht und verdaulich macht.



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