Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Käse richtig schneiden - Guter Schnitt für vollen Genuss

13. Mai 2011, von denen, die über Wein sprechen

(Text Harff Genussmaenner)

Französische Käse gibt es in allen denkbaren Formen. Ob rund, viereckig, klein, groß, ob Rolle oder Pyramide – hier ist alles vertreten. Und da kommt natürlich die Frage auf, wie man diese unterschiedlichen Käse am besten schneidet.

Ratschläge für den richtigen Schnitt

Es gibt einige einfache Regeln, die das Aufschneiden des Käses erleichtern und zu allen Käseformen und -sorten passen. Zunächst sollte man darauf achten, dass jedes Käsestück beim Schneiden gleich viel Rinde hat und dass keine unansehnlichen Käseenden übrig bleiben. Am besten ist es, alle Käsestücke haben etwas vom Inneren und der Rinde, denn der Reifungsgrad von Mittel- und Randstücken ist unterschiedlich und hat daher auch unterschiedliche Geschmacksnuancen. Wenn verschiedene Käsesorten aufgeschnitten werden, verwendet man am besten mehrere Käsemesser – so überträgt sich der Geschmack der pikanteren Käse nicht auf die milderen Sorten.

Tipps für alle Käsesorten

Kleine runde Käse wie Camembert oder Munster werden wie eine Torte von der Mitte zum Rand aufgeschnitten, damit jedes Stück gleich viel Rinde enthält. Aber auch kleine viereckige Käse, zum Beispiel Carré, Pont l’Evêque oder Maroilles, werden so zerteilt, dass dreieckige Stücke entstehen.

Ähnlich wird auch mit großen Käseecken wie Brie verfahren, die in schmale Streifen portioniert werden. Im Handel werden Edelpilzkäse normalerweise als Eckstücke verkauft. Für den vollen Genuss ist es ratsam, die Ecken in schräge Streifen zu schneiden, damit jedes Stück die Geschmacksnuancen von innerem und äußerem Käseteig enthält.

Hartkäse wie Beaufort oder Comté werden üblicherweise in großen Stücken, die aus den Käserädern herausgeschnitten werden, oder in Scheiben geschnitten verkauft. Ein Hartkäse am Stück wird zum Verzehr in etwa ein Zentimeter dicke Streifen geschnitten.

Die richtigen Schneidegeräte



Um Käse professionell aufzuschneiden, gibt es verschiedene Hilfsmittel. Vor dem Kauf eines Käse-Schneidegerätes sollte man sich also überlegen, für welche Sorten man es hauptsächlich verwenden möchte.

Käsemesser

Eines der bekanntesten Hilfsmittel ist das Käsemesser. Seine Besonderheit ist die schmale oder geschliffene Klinge, die so beschaffen ist, dass der Käse nicht haften bleibt. Ein anderes Modell ist das Käsemesser mit Löchern in der Klinge. Sie dienen dazu, die Oberfläche zu verringern, damit der Käse nicht haften bleibt.

Käsedraht

Mit dem Käsedraht können größere Laibe Hart- und Schnittkäse wie Comté oder Beaufort problemlos halbiert werden. Er wird meistens von den Fachverkäuferinnen an der Käsetheke benutzt, in privaten Haushalten findet man ihn dagegen eher selten.

Schneidebogen

Der Schneidebogen eignet sich gut für Edelpilzkäse und fettreiche, cremige oder bröckelnde Weichkäse.

Edelpilzschneider
Der Edelpilzschneider ist das ideale Schneidegerät für Blau- und Grünschimmelkäse wie Fourme d’Ambert oder Bleu de Gex. Der Käse wird dabei ebenfalls mit einem Draht zerteilt. Allerdings ist der Edelpilzschneider praktikabler und komfortabler als der Käsedraht, da das geschnittene Stück sofort von einem Brett aufgenommen wird.



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