Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Französische Käsegeschichte(n) auf VinParleur

15. April 2011, von denen, die über Wein sprechen

Artikel von Helmut Harff (Genussmaenner)

Frankreichs Käsevielfalt steckt voller Geschichte(n). Viele der über 1000 Sorten haben eine jahrhundertealte Tradition und verdanken ihre Existenz oft interessanten oder kuriosen Begebenheiten. Einige dieser Geschichten möchten wir Ihnen hier vorstellen:

Morbier – wie der Streifen in den Käse kommt

Der Morbier ist ein halbfester Schnittkäse aus der Franche-Comté im Osten Frankreichs. Wäre er ein Mensch, würde er als besonderes Kennzeichen zweifelsohne seinen schwarzen Streifen angeben, denn durch ihn unterscheidet er sich von allen anderen Käsesorten. 
Dieser typische Pflanzenkohlestreifen im Morbier ist eng mit der Entstehung des Käses vor über 200 Jahren verbunden: Damals konnten die recht einsam gelegenen Bauernhöfe in den kalten Wintermonaten die Milch ihrer Kühe nicht immer bis ins Dorf liefern.

Morbier Da die Milchmenge einer einzelnen Herde nicht für die Herstellung eines großen Comté-Rades ausreichte, stellten die Bauern in dieser Jahreszeit einen kleineren Käse her. Dabei ließen sie die Morgenmilch gerinnen, gaben den Käsebruch in Formen und bestäubten ihn mit Holzasche. So konnte sich auf der Oberfläche keine Kruste bilden, und auch die Fliegen blieben dem Käse fern. Am Abend wurde dann der Käsebruch des zweiten Melkens auf die bereits vorhandene Käsemasse gegeben. Heute ist die typisch graue Schicht aus Pflanzenkohle. 
 


Am besten schmeckt der fruchtig-aromatische Morbier mit einem Weizenvollkorn- oder Mehrkornbrötchen und einem Glas Weißwein, zum Beispiel einem Muscadet, Sancerre oder einem Wein aus seiner Heimat, dem Jura.



Reblochon – köstlicher Betrug

Der Reblochon ist ein halbfester Schnittkäse mit gewaschener Rinde aus der Haute-Savoie in den französischen Alpen. Dass wir heute diesen rahmig-nussigen Käse genießen dürfen, verdanken wir der Gewitztheit der Bauern im 14. Jahrhundert.

Zu jener Zeit bezahlten diese ihre Pacht mit einem Teil ihrer Milchproduktion, dem so genannten „fruit“. Wenn nun die Landbesitzer kamen, um die Milch abzumessen, molk der Bauer seine Kühe nur zum Teil, um den Pachtanteil niedrig zu halten. Sobald der Eigentümer fort war, wurde die restliche Milch gemolken. 

Dieses zweite Melken – in der Savoyardischen Mundart „re-blocher“ genannt – ergab eine sehr fetthaltige rahmige Milch, die sofort zur Herstellung des Reblochon verwendet wurde.

Heute wird der milde Rohmilchkäse mit der safrangelben Rinde ganz offiziell und aus der gesamten Milch eines Melkdurchgangs hergestellt, die Methoden sind aber gleich geblieben. Noch immer darf die Milch nur von den drei örtlichen Rinderrassen Abondance, Montbéliard und Tarine stammen, und auch die Produktionsregion ist ganz genau eingegrenzt. 
Durch seine sahnige Milde passt der Reblochon hervorragend zum knusprigen Frühstücksbrötchen, doch auch geschmolzen in Aufläufen oder anderen warmen Gerichten macht er sich sehr gut.

Valençay – wie Niederlagen zu Delikatessen werden

Der Valençay ist ein Ziegenkäse von der mittleren Loire. Man erzählt sich, dass er seine heutige Form einer stumpfen Pyramide Napoléon verdankt. Dieser soll nach seiner verheerenden Niederlage in Ägypten bei seinem Außenminister Talleyrand in der Stadt Valençay Station gemacht haben. Als man ihm einen lokalen Ziegenkäse in Pyramidenform reichte, soll Napoléon die Spitze der Ziegenkäsepyramide voller Wut an die Erinnerung der verlorenen Schlacht mit einem Messer abgeschlagen haben. Am nächsten Tag habe Talleyrand daraufhin befohlen, die Form für den Käse zu ändern. 


Eine andere, jedoch viel weniger eindrucksvolle Erklärung ist, dass bei der ursprünglichen Pyramidenform des Käses häufig die Spitze abbrach, so dass man sie schließlich wegließ.

Egal, für welche Geschichte man sich entscheidet: Auch heute noch ist der Valençay ein Blickfang auf jeder Käseplatte. Die dünne Schicht aus gesalzener Pflanzenkohle, mit der er vor der Reifung bestäubt wird, dient als Schutz. So behält der Käse lange seine Zartheit und sein nussiges Aroma. Sie kann übrigens ohne Bedenken mitgegessen werden.
Sehr gut schmeckt der Valençay mit einem kräftigen Roggenvollkornbrot und einem Glas Weißwein von der Loire.

Weitere Käsegeschichten finden Sie unter „www.kaese-aus-frankreich.de“.



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