Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Frankreichs Käse - Käse aus dem Burgund

7. März 2011, von denen, die über Wein sprechen

Artikel Helmut Harff (www.Genussmaenner.de)

Das nächste Ziel unserer Rundreise durch das Käseland Frankreich ist das Burgund. Die kulturell, historisch und landschaftlich reizvolle Region liegt im Nordosten Frankreichs und wird vornehmlich für den Anbau landwirtschaftlicher Produkte genutzt.

Ein Großteil der hügeligen Region dient der Milch- und Weinproduktion, die auf eine lange Tradition zurückblicken kann. Die intensive Milchwirtschaft bietet die ideale Voraussetzung für die Herstellung unterschiedlichster Käsesorten aus Kuh- und Ziegenmilch.
Schon im 12. Jahrhundert erfreuten sich burgundische Käse großer Beliebtheit und wurden auf den Märkten an den Handelswegen zwischen dem nördlichen Europa und dem Mittelmeerraum gehandelt. Generationen übermitteln seitdem die traditionellen Herstellungsverfahren, so dass heute die Käsereien, Bauernhöfe und Klöster im Burgund etwa 30 verschiedene Käsesorten produzieren, die weltweit exportiert werden.

Die wohl bekanntesten Käsesorten des Burgunds sind:



Epoisses


Sowohl Ludwig XIV. als auch Napoleon I. waren große Liebhaber des Epoisses, ein Weichkäse mit Rotkultur. Während des zweiten Weltkrieges wurde seine Produktion eingestellt, und erst 1956 nahm man die Herstellung in dem Dorf Epoisses wieder auf. Noch heute wird hier der Käse nach traditionellen Methoden hergestellt. Dafür verwendet man ausschließlich Kuhmilch und lässt ihn mindestens vier Wochen lang in kühlen, feuchten Kellern reifen. Während dieser Zeit wird die Spezialität mit Salzlake und Marc de Bourgogne gewaschen, die für das kräftige Aroma sorgen. 
Vorzüglich passen zum Epoisses die Weine aus dem Chambertin, eine Kombination die auch schon Napoleon lobte.

Langres


Schon der Name dieses aus Kuhmilch hergestellten AOP-Käses verrät seinen Herkunftsort: das Langres-Plateau an der Seinequelle. Die orangefarbene Spezialität ähnelt in seiner Konsistenz und seinem Herstellungsverfahren dem Epoisses.

Langres

Obwohl auch der Langres (Foto) während der dreiwöchigen Reifezeit mit Salzlake eingerieben wird, ist er milder als der Epoisses. Der rote Annatto-Farbstoff sorgt für die außergewöhnliche Farbe. 
Weine aus dem Burgund wie Mercurey oder Nuits-Saints-Georges passen ausgezeichnet zum Langres.

Chaource


Der cremige, aus Kuhmilch hergestellte Weichkäse, stammt ursprünglich aus der Champagne. Er wird aber auch in verschiedenen Orten im Norden des Burgunds hergestellt und gilt als burgundische Spezialität. Chaource wird während des ganzen Jahres produziert, entfaltet jedoch im Spätsommer und Herbst ein besonders feines Aroma. Offiziell muss der Käse nur zwei Wochen reifen, kann aber auch einen Monat und länger in kühlen Kellern gelagert werden. Das Herstellungsverfahren ist sowohl artisanal als auch industriell. Augenfällig ist die Form: bei einem Durchmesser von etwa acht bis elf Zentimetern weist er eine Höhe von etwa sechs bis sieben Zentimetern auf. 
Weine der Côte d’Or runden die Köstlichkeit geschmacklich ab.

Citeaux


Prägend für die Zeit des Mittelalters war vor allem die Verbreitung des klösterlichen Lebens. Klöster waren landwirschaftliche Zentren, und auch die Käseherstellung war schon damals ein wichtiger Wirtschafts- und Ernährungszweig der Mönche. Noch heute widmen sich viele Klöster der Käseproduktion. Insbesondere die Region Burgund ist für seine zahlreichen Klöster und Käse bekannt. Die Mönche des Klosters Citeaux zum Beispiel stellen den gleichnamigen Schnittkäse her und hüten das Rezept sorgfältig. Die Rohmilch für die Herstellung der etwa ein Kilo schweren Käselaibe liefern die klostereigenen Kühe. 
Der Citeaux harmonisiert mit Weinen aus dem Burgund.



Bild: Käse aus Frankreich - CNIEL



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