Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Frankreich – Land der Vielfalt und der Tradition

19. Februar 2011

(Artikel Helmut Harff - Genussmaenner)

Französischer Käse gilt in der ganzen Welt als Spezialität, und nirgendwo anders finden Käseliebhaber eine vergleichbare Vielfalt. Frankreich hat es verstanden, bis heute die Kunst der Käseherstellung zu bewahren und weiter zu entwickeln. Mit dem Ergebnis, dass unsere linksrheinischen Nachbarn rund 1.000 verschiedene Sorten produzieren.

Der Ursprung dieses Käsereichtums liegt in der Vielfalt der Landschaften. Denn Regionen mit atlantischem Klima wie die Normandie haben ganz andere Käse hervorgebracht als das bergige Jura im Osten Frankreichs oder der mediterrane Süden.

Der Norden Frankreichs - berühmt für seine Weichkäse

Für Weichkäse mit weißem Edelpilz ist insbesondere die Normandie bekannt. Einer der populärsten Käse, nämlich der Camembert de Normandie, stammt aus dieser Region. Benannt ist er nach dem Heimatdorf seiner Erfinderin Marie Harel. Inzwischen stellen viele Länder diese Spezialität her. Einen “echten” Camembert erkennt man an dem Gütesiegel AOC beziehungsweise der europäischen Herkunftsbezeichnung AOP (deutsch g.U.) sowie an der obligatorischen Kennzeichnung Camembert de Normandie.

Andere qualitativ hochwertige Camemberts tragen unter anderem auf der Schachtel den Schriftzug “au lait cru, moulé à la main” (aus Rohmilch hergestellt und handgeschöpft).
 
Ein weiterer beliebter Käse ist der Neufchâtel AOP, besonders wegen seiner zahlreichen Formen. Er ist beispielsweise als Herz, als Quadrat oder als Stange erhältlich.
Bereits 1053 erfreute sich der Neufchâtel großer regionaler Beliebtheit. Dank des Almanach de Gourmands, ein kulinarischer Führer des 19. Jahrhunderts, zog er die Aufmerksamkeit der Pariser auf sich und fand auch in der Hauptstadt viele Anhänger.

Andere Weichkäse mit weißem Edelpilz finden ihren Ursprung ganz in der Nähe: etwa 50 km nordöstlich von Paris, in der Region Ile-de-France, liegt die Heimat der Brie-Käse. Die verbreitetsten Brie-Sorten sind der Brie de Melun AOP und der Brie de Meaux AOP. Während der Brie de Meaux mild und fein schmeckt, ist der Brie de Melun eher kräftig, robust und salzig.

Hartkäse – würzige Spezialität aus den Bergregionen

Bergige Regionen wie Franche-Comté, Rhône-Alpes und Midi-Pyrénées bringen Frankreichs große Hartkäse hervor. Die Mittelgebirgslandschaft Franche-Comté zum Beispiel ist eine milchreiche Region, in der fast jedes Dorf eine kleine eigene Käserei besitzt. Hier entsteht in Handarbeit der wagenradgroße, würzige Comté AOP. Wer in diese Region fährt, sollte es außerdem nicht missen, ein Fondue Comtoise zu probieren, dessen Hauptbestandteil der Comté bildet.

Das wohl typischste und beeindruckendste Käseerzeugnis aus den Savoyer Alpen ist der Beaufort AOP. Schon im 19. Jahrhundert lobte ihn einer der größten Gastronomen Frankreichs, Jean Anthelme Brillat-Savarin, in dem er ihn als “König der Gruyère” bezeichnete. Gruyère ist übrigens der Familienname für Beaufort, Comté und Emmentaler. Das Durchschnittsgewicht eines Beaufort beträgt 45 Kilogramm. Für die Herstellung wird die gesamte Milch benötigt, die eine Herde von 45 Kühen an einem Tag produziert. Etwa zwölf Liter Milch ergeben ein Kilogramm Beaufort.

Tomme d‘Abondance kommt aus der Haute-Savoie, einem Gebiet in der Region Rhône-Alpes. Im 15. Jahrhundert belieferten die Mönche des gleichnamigen Klosters die Kardinäle mit Käse während der Papstwahl in Avignon. Ihnen schmeckte der Käse so gut, dass man die Lieferungen einstellen musste, um endlich ein Ergebnis herbei zu führen. Für seine Herstellung wird die Milch der Kühe aus den Savoyen verwandt. Geschmacklich vollendet wird der Abondance durch ein gut gekühltes Glas Wein, wie zum Beispiel einen Côtes de Nuits Village oder Morey St Denis.

Edelpilzkäse – Genuss aus dem sonnigen Süden

Frankreichs blaue Käsewunder, die Edelpilzkäse, stammen aus dem südlichen Frankreich. Sowohl die Auvergne wie auch die Region Midi-Pyrénées sind bekannt für ihre geschmackvollen “Bleus”. Der wohl bekannteste Käse mit Edelpilzcharakter ist der Roquefort AOP. Andere bekannte Edelpilzkäse sind Bleu d’Auvergne AOP oder Fourme d’Ambert. Insbesondere der Fourme d’Ambert AOP unterscheidet sich von seinen Artgenossen durch einen milderen Edelpilzgeschmack_

Begleiten Sie uns in den nächsten Wochen auf eine Käsereise durch Frankreich. Wir stellen Ihnen die verschiedenen Regionen mit ihren Käsen sowie einzelne Sorten vor. Darüber hinaus erfahren Sie wissenswertes und amüsantes über französischen Käse.

Sie sind herzlich eingeladen!


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