Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Von der Bedeutung der « dosage » in der #Champagne

22. Februar 2014, von Sebastian Nickel

Die „Versanddosage“, oder das Hinzufügen des „liqueur d’expédition“ nach dem Degorgieren des Champagners dient nicht nur dazu, das fehlende Niveau nach dem Herausschießen des Depots in der Flasche wieder aufzufüllen. Es ist der ultimative Schritt, der den Charakter einer Champagner-Cuvée bestimmt. Denn die Zusammensetzung des Likörs, üblicherweise ein Gemisch aus stillem Wein und Zucker, bestimmt die Süsse des Champagners: Von Extra Brut über Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec und Doux zu immer süßeren Schaumweinen.

Seit einigen Jahren sind auch sogenannte „nicht dosierte“, auch „Brut nature“ genannte Champagnerweine wieder in Mode gekommen, die sich darin unterscheiden, dass der zugesetzte Versandlikör keinen Zucker enthält. Sie sind also vollkommen „trocken“ im Sinne eines stillen Weines und enthalten fast keinerlei Restzucker.

„Man denkt schon während der Assemblage der stillen Basisweine vor der Flaschengärung an die Dosage des Weines. Man denkt selbst schon beim Bestimmen der optimalen Traubenreife und beim Ernten daran,“ erklärt Hubert Soreau, dessen Reben im historischen Clos l’Abbé bei Épernay wachsen.

Damit die Harmonie des Champagners gewährleistet ist, muss die Konzentration des Versandlikörs mit dem Charakter des Weines übereinstimmen. Ein reichhaltiger, vollmundiger Wein könnte durch einen zu hohen Zuckergehalt schwerfällig werden, während ein geradliniger Wein mit auffälliger Säure dünn oder gar hart erscheinen kann, wenn man die Säure nicht ausreichend einbindet. Sogar die Aromen und die beliebten Bläschen können ihre Eigenschaft je nach Dosage ändern. Das konnte ich vor Kurzem wieder in einem Weinverkostungskurs, den ich seit einigen Jahren an der Université du Vin in Suze-la-Rousse abhalte, wieder feststellen. Auf unsere Anfrage hin, hat Nathalie Vignier vom Champagnerhaus Paul Lebrun exakt den gleichen Champagner einmal als „Brut“ (10 G/L Zucker) und einmal als „Extra Dry“ (20 G/L) dosiert. Das Ergebnis war (wie immer) verblüffend.

Schon im Glas zeigten die beiden Weine nicht den gleichen Aspekt. Die Blasen und der Schaum des „Extra Dry“ schienen größer und gröber. Und während die Nase des „Brut“ einen angenehmen und recht intensiven blumigen und fruchtigen Duft vorgab, fehlte der blumige Charakter fast vollständig im höher dosierten Wein. Am Gaumen war der Unterschied zwischen den beiden Weinen noch größer, denn auch hier schienen die Bläschen größer im süßeren Wein und gaben ihm im Abgang sogar etwas Härte. Wie schon in der Nase, schien der „Brut“ Champagner harmonischer und komplexer, mit zusätzlichen Aromen von Trockenfrüchten und Brioche.

Nathalie zeigte sich keinesfalls überrascht von unserem Verkostungsergebnis: „Wenn wir einen Champagner stärker dosieren möchten, etwa als „Extra Dry“ oder als „Demi-Sec“, wählen wir einen ganz anderen Basiswein aus. Um mit der höheren Restsüße im Gleichgewicht zu liegen, sollte dieser mehr Säure haben und nach der Flaschengärung feine, gut in den Wein integrierte Bläschen zeigen“.



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