Selbstverständlich schmeckt man einen Hauch von « déjà vu », beim Verkosten der Cuvee Prestige des Hauses Paul Lebrun aus Cramant, wie alle Weine von Paul Lebrun zu 100% aus Chardonnay hergestellt, denn der Wein hat einige Gemeinsamkeiten mit seinen kleinen Brüdern und Schwestern des Weingutes.

Die Gemeinsamkeiten liegen in diesem Falle vor allem in der Nase. Das ist normal und sogar wünschenswert, denn die Winzerin oder der Winzer sollten schon ihren eigenen Stil im Profil des Weins hinterlassen. Es gehört zu den Gewohnheiten der Familie Vignier-Lebrun, dass die Flaschen lange Zeit auf der Feinhefe lagern, bevor sie voll ausgereift zur Verkostung und zum Genuss aus dem Keller geholt werden. Eine Ausnahme zu dieser Philosophie macht einzig die „Carte d’Or“ des Weingutes, die meist einen jungen, frischen und zitronigen Charakter aufzeigt.

Hier nun also die Dekanin des Weingutes, hergestellt aus den Trauben der besten Rebgärten der Côte des Blancs, mit ihrer warm-goldenen Farbe mit sehr, sehr feinen, regelmäßig aufsteigenden Bläschen. Ein angenehmes Bouquet aus reifem Pfirsich und Aprikose, Trockenfrüchten, altem Armagnac, Crème brûlée und blondem Tabak. Eine einladende Nase, die zu genießen man sich gerne hinsetzt und Zeit nimmt. Am Gaumen ist der Wein besonders dicht und schmelzig, die Bläschen zeigen angenehme Präsenz, ohne jemals aufdringlich zu werden. Ein Champagner mit einer gewissen Struktur, den man fast essen und kauen möchte, um sein gesamtes Geschmackspotential hervorzubringen.

Ein Wein, den ich gerne „solo“ trinke, nur in Begleitung eines Stückes alten Parmesan-Käses und ein paar guten Freunden...

Was den Clos l’Abbé angeht, kann ich ohne weiteres bestätigen, dass Hubert Soreau bei der Herstellung seines Champagners mit der gleichen Liebe zum Detail vorgeht, wie ein Goldschmied. Die Chardonnay-Trauben für seinen Wein stammen aus drei kleinen Rebgärten des historischen Clos l’Abbé bei Épernay (einer der ältesten eingefriedeten Rebgärten der Champagne, in dem nachweislich schon im 9. Jahrhundert Wein angebaut wurde). Persönlich liebe ich Chardonnay, da es diese Rebsorte immer wieder schafft, mich zu überraschen und sich meinem Gaumen auf unerwartete Art zu präsentieren. Sie kann subtil und diskret sein, dick und bequem, kraftvoll oder leicht und zierlich, nach Butter, Zitrone, Blüten oder Vanille riechen, sich mineralisch, spitz, saftig oder ganz leicht zeigen im Geschmack… Vielleicht sollte ich also besser in der Mehrzahl sprechen und sagen, ich liebe Chardonnays. Selbstverständlich gibt es auch vollkommen langweilige Chardonnay-Weine, denn es handelt sich keineswegs um eine magische Rebsorte, die ausschliesslich interessante Weine hervorbringt. Man muss auch dieser Traube mit einem gewissen Mass an Respekt begegnen, damit sie uns einen Wein schenkt, der ihrem Namen auch würdig ist. 

Bei Hubert ist das durchaus der Fall: Die Reben sind im « Chablis-Stil » geschnitten, gegen « Unkraut » kommt kein chemisches Spritzmittel zum Einsatz, geerntet wird per Hand und die Trauben werden in einer traditionellen, vertikalen Kelter gepresst, vergoren wird im Eichenfass, zur Flaschengärung wird auf altertümliche Art mit einem Naturkorken verkorkt und die Weine reifen mindestens drei Jahre in der Flasche, bevor Hubert in Erwägung zieht sie wieder aus dem Keller hervorzuholen. 

Die letzte « tirage» (das Abfüllen der jungen, stillen Weine zur zweiten Gärung in der Flasche), fand im April statt. Ein guter Grund für mich, eine Flasche Clos l’Abbé aus meinem Keller zu holen und zu verkosten. 

Feine Bläschen steigen recht langsam und regelmässig im blass-goldenen Wein auf und bilden einen feinen Schaumrand am Glas. Ein angenehmes, fast meditatives Bild…
Ich habe den Champagner übrigens in einem Weinglas serviert und nicht in einem Champagnerglas. Diese traditionelle, hochgezogene und enge Glasform ist bestens angepasst an Schaumweine, die vor allem ihre prickelnde Pracht hervorheben wollen. Das Glas ist aber meist viel zu eng für Weine, die ein hochwertiges und komplexes Bouquet zu bieten haben. Sie haben etwas Besseres verdient. Und sie brauchen Platz!

Der Clos l’Abbé nimmt den angebotenen Raum reichlich in Anspruch: Reife Frucht in Form von weissem Pfirsich und Birnen, sowie frisches Gebäck mit Haselnüssen und Butter. Einige Minuten nach dem Öffnen hat sich die Temperatur des Weines um ein bis zwei Grad erhöht und das Bouquet sich um einen Hauch weissen Pfeffer und getrocknete Aprikosen bereichert.

Obwohl meine Nase gerne noch weitere Minuten über dem Glas verbringen würde, drängt mein Gaumen, den Wein endlich zu probieren. Die geradlinige und mineralische Frische im überrascht zunächst, doch verschmilzt sie rasch mit einer angenehmen Süsse und einer schmeichelnden Vollmundigkeit. Die feinen Bläschen sind perfekt integriert und begleiten den aromatischen Wein, der sich um den Duft frischer Mandeln und einem leichten Blütenduft Bereichert hat, bis zum Ende des langen Abgangs.

Wenn man einen solchen Wein verkostet, fällt es leicht die typisch französische Aussage « ein Champagner könne ein Festmahl vom amuse bouche bis zur Nachspeise begleiten » nach zu vollziehen. Denken wir einmal darüber nach: Zum Aperitif würde ich den Clos l’Abbé ganz alleine servieren, als Vorgericht eine leichte Kaninchenpastete mit Koriander und Pistazien vorschlagen, für die Hauptspeise eine etwas fettigen Fisch, en Papillote mit weissem Pfeffer und Vanille im Ofen garen und dazu eine etwas cremige Polenta reichen, dann ein Stück nicht zu alten Parmesankäse, um den Magen zu schliessen und das Ganze mit einem klassischen Paris-Brest zu einem glücklichen Ende führen… 

Überzeugt?

Die „Versanddosage“, oder das Hinzufügen des „liqueur d’expédition“ nach dem Degorgieren des Champagners dient nicht nur dazu, das fehlende Niveau nach dem Herausschießen des Depots in der Flasche wieder aufzufüllen. Es ist der ultimative Schritt, der den Charakter einer Champagner-Cuvée bestimmt. Denn die Zusammensetzung des Likörs, üblicherweise ein Gemisch aus stillem Wein und Zucker, bestimmt die Süsse des Champagners: Von Extra Brut über Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec und Doux zu immer süßeren Schaumweinen.

Seit einigen Jahren sind auch sogenannte „nicht dosierte“, auch „Brut nature“ genannte Champagnerweine wieder in Mode gekommen, die sich darin unterscheiden, dass der zugesetzte Versandlikör keinen Zucker enthält. Sie sind also vollkommen „trocken“ im Sinne eines stillen Weines und enthalten fast keinerlei Restzucker.

„Man denkt schon während der Assemblage der stillen Basisweine vor der Flaschengärung an die Dosage des Weines. Man denkt selbst schon beim Bestimmen der optimalen Traubenreife und beim Ernten daran,“ erklärt Hubert Soreau, dessen Reben im historischen Clos l’Abbé bei Épernay wachsen.

Damit die Harmonie des Champagners gewährleistet ist, muss die Konzentration des Versandlikörs mit dem Charakter des Weines übereinstimmen. Ein reichhaltiger, vollmundiger Wein könnte durch einen zu hohen Zuckergehalt schwerfällig werden, während ein geradliniger Wein mit auffälliger Säure dünn oder gar hart erscheinen kann, wenn man die Säure nicht ausreichend einbindet. Sogar die Aromen und die beliebten Bläschen können ihre Eigenschaft je nach Dosage ändern. Das konnte ich vor Kurzem wieder in einem Weinverkostungskurs, den ich seit einigen Jahren an der Université du Vin in Suze-la-Rousse abhalte, wieder feststellen. Auf unsere Anfrage hin, hat Nathalie Vignier vom Champagnerhaus Paul Lebrun exakt den gleichen Champagner einmal als „Brut“ (10 G/L Zucker) und einmal als „Extra Dry“ (20 G/L) dosiert. Das Ergebnis war (wie immer) verblüffend.

Schon im Glas zeigten die beiden Weine nicht den gleichen Aspekt. Die Blasen und der Schaum des „Extra Dry“ schienen größer und gröber. Und während die Nase des „Brut“ einen angenehmen und recht intensiven blumigen und fruchtigen Duft vorgab, fehlte der blumige Charakter fast vollständig im höher dosierten Wein. Am Gaumen war der Unterschied zwischen den beiden Weinen noch größer, denn auch hier schienen die Bläschen größer im süßeren Wein und gaben ihm im Abgang sogar etwas Härte. Wie schon in der Nase, schien der „Brut“ Champagner harmonischer und komplexer, mit zusätzlichen Aromen von Trockenfrüchten und Brioche.

Nathalie zeigte sich keinesfalls überrascht von unserem Verkostungsergebnis: „Wenn wir einen Champagner stärker dosieren möchten, etwa als „Extra Dry“ oder als „Demi-Sec“, wählen wir einen ganz anderen Basiswein aus. Um mit der höheren Restsüße im Gleichgewicht zu liegen, sollte dieser mehr Säure haben und nach der Flaschengärung feine, gut in den Wein integrierte Bläschen zeigen“.

In der Champagne darf ein Wein als « Extra Brut » bezeichnet werden, wenn ihm beim „Dosieren“ nach dem Dégorgieren oder „Abschlämmen“ des Weines nicht mehr als 6 g/L Zucker hinzugesetzt wurden. Diesem zu 100% aus Chardonnay hergestellten Champagner, dessen Trauben auf den Kreideböden der Côte des Blancs bei Epernay und auf den Flusskieselböden des weiter südlich gelegenen Sézanne wachsen, wurden nur 4 g/L Zucker hinzugefügt. Eine vergleichsweise niedrige Dosis, wenn man bedenkt, dass es sich bei der überwiegenden Mehrheit des von uns getrunkenen Champagners um „Brut“ Weine handelt, denen man bis zu 15 g/L Zucker hinzusetzt.

Für mich persönlich bleibt dieser Wein nicht gerne alleine, sondern verlangt nach kulinarischer Begleitung. Die Nase ist zunächst eher zurückhaltend, zitronig und blumig, bevor sich reifere Pfirsich- und Butter-Aromen zeigen. Am Gaumen findet man zunächst die herbe Zitronenschale wieder, ebenso den reifen Pfirsich, unterstützt von knackiger Säure und feiner, dichter Kohlensäure. Es sind vor allem die Linearität und die feine, dichte Kohlensäure, die nach Begleitung verlangen. Quasi spontan kommt der Gedanke an frische Austern auf, deren salzige Frische hervorragend mit den Zitronen-Aromen des Weines harmonisieren werden. Man sollte ihn natürlich gut gekühlt servieren, wobei ich eine Temperatur zwischen 10°C und 12°C für diesen Wein bevorzuge, vor allem, um seine etwas versteckte Vinosität zu unterstreichen.

Bilder von den Rebgärten in der Nähe von Cramant, Avize, Épernay und Verkostung der Basisweine des aktuellen Jahrgangs bei Champagne Paul Lebrun, in Begleitung von Nathalie Vignier.

Es ist immer ein wenig aufregend, einen neuen Wein oder eine neue Cuvée zu entdecken. Nathalie Vignier stellte mir ihren Champagne Pur Cramant auf sehr einfache und unkomplizierte Weise vor, während wir entspannt in der Küche sassen. Eine inoffizielle Vor-Premiere, nur wenige Minuten vorher degorgiert, während die übrigen Flaschen noch für einige Wochen im Keller reifen sollen. Ein wundervoller Champagner, umsichtig aus Kreide und Chardonnay gemeisselt, mit kräftiger und begeisternden Nase: Weisser Pfirsich, ein paar Haselnüsse, frische Zitrone und Blütengeruch, der mich an Maiglöckchen und Weissdorn denken liess. 

Geradlinig und mineralisch im Mund, mit beeindruckender, aber beherrschter Säure. Die feinen Bläschen verschmelzen langsam mit dem Wein und lassen einen cremigen Eindruck zurück. Aber es gibt noch etwas anderes Tastbares in diesem Champagner, etwas, das einen an das kalk- und kreidehaltige Terroir der Côte des Blancs denken lässt, auf dem die Reben wachsen, und das ihm viel Länge gibt. Ein schöner Wein zum Verkosten, aber auch zum Essen, und den man spontan zu Sushi oder einem Fisch-Carpaccio geniessen möchte. 

1902 von Henri Lebrun gegründet, bekam das Weingut seinen definitiven Namen 1931 von dessen Sohn Paul. Heute bewirtschaften Nathalie und Jean Vignier, die Enkelkinder von Paul, die 16,5 Hektar der auf der Côte des Blancs und im Sézannais gelegenen Rebgärten. Sie haben sich auf aus Chardonnay hergestellten blanc de blancs „spezialisiert“. Die hier präsentierte Cuvée wurde zum Teil im Holz vergoren und als Extra Brut abgefüllt (mit nur 4 g/L Restzucker sehr niedrig dosiert). Nach den leichten Röst- und Brioche-Aromen in der Nase, zeigt er einen schmeichelhaften Geschmack, vollmundig und frisch, im Einklang mit dem Duft.

Ein reifer Champagner, der Jacobsmuscheln oder Hummer auf Chiccoree begleiten könnte.