150 g Lammfilet pro Person
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel weichen oder flüssigen Honig
3 g frische Thymianblättchen
100 g Rotwein
250 g Lammfond
100 ml Crème Fraîche

Die Filets vorsichtig in Butter anbraten und auf beiden Seiten ca. 3 Minuten garen lassen, aus der Pfanne nehmen und im 80 Grad warmen Ofen mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
In einem Topf lässt man den Honig karamellisieren. Den Wein nach und nach in kleinen Mengen stets zufügen, bis er jedesmal fast verkocht ist, nachdem man einige Zweige Thymian beigegeben hat. Nun mit dem Lammfond ablöschen und einkochen, bis die Masse sirupartig wird. Die Crème fraiche hineinrühren und etwas nachköcheln lassen. Die Thymianzweige entfernen und nach Bedarf noch mit einigen kleinen feinen Blättchen und Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Filets in dünne Scheiben schneiden und die Sosse darüber verteilen. Dazu gibt es ein Kartoffelgratin, oder neue kleine Ofenkartoffeln mit grobem Meersalz, junge Prinzessböhnchen und am besten einen spritzigen und würzigen Malbec Wein aus Cahors.

... Dieser Wein wird ein Klassiker werden. Seine Tannine sind bereits mit der intensiven und saftigen Frucht und den dunklen, würzigen Holzaromen im Gleichgewicht. Er ist kraftvoll aber nicht übertrieben, elegant trotz seiner opulenten Textur. Geben Sie diesem herrlichen Wein bis 2018 Zeit.

Wine Enthusiast Magazine Novembre 2014

WOW... 7 Jahre alt bereits, davon 2 in Fässern und 5 in Flaschen. Das ist ein stattliches Alter, zumindest im Vergleich zu unserem üblichen Weintrinkverhalten (die Zeitschrift WINE ENTHUSIAST veröffentlichte im Jahr 2012, dass über 90% der Weine innerhalb von 48 Stunden nach dem Kauf getrunken werden, ohne Rücksicht auf den Weintyp und die Qualität…).

Aber dieser CAHORS, hauptsächlich aus MALBEC-Trauben hergestellt, scheint sich trotz der Flaschenreife noch in seinen besten Jugendjahren zu befinden und zeigt sehr intensive Aromen von Sauerkirschen, Teer und gerösteten Haselnüssen, oder, wenn Sie bevorzugen, Kirschen in Sirup, Backpflaumen in geräuchertem Speck, Schokolade und Karamell… Kraftvoll schmust seine Opulenz mit der Zunge und fährt sanft über den Gaumen. Der Gesamteindruck ist aber auch von einer grossartigen und feinen Säure geprägt, zu deren geheimen Unterschlupft die Verhaeghe Brüder offenbar die Tür und den Schlüssel schon vor einigen Jahren gefunden haben. Des Weitern hat der Wein sehr feine und noch jugendliche Tannine und zeigt eine schöne Länge.

Ein Aufruf zum Verkosten, Geniessen und Schlemmern... aber ohne Eile! Sie haben noch Zeit, denn der Wein fühlt sich in Ihrem Keller (fast) so wohl wie in Ihrem Glas.

FLEISCHLICHE BEILAGE : Dieser Wein liebt Enten !
PFLANZLICHE BEILAGE : Ratatouille mit Hirse-Frikadellen und orientalischen Gewürzen, Risotto aus Hokkaido-Kürbis und Steinpilzen…

Nach dem Öffnen, präsentiert sich der Wein mit einer leicht geräucherten Nase. Kurz darauf folgen Schokolade, Gewürze, um das Bouquet zu vervollständigen. Aufrichtig und forsch, weich auf der Zunge, mit salziger Frische und schönen jungen und knusprigen Tanninen. Eine Flasche Cahors, die hervorragend zu jeder freudigen Tischgesellschaft passt, die nach einem charaktervollen, angenehmen und eleganten Rotwein dürstet.

Genießen Sie ihn ab jetzt, bis 2021.

Die besten Sammlerweine des Jahres 2014

Etwas mehr als 17.000 Weine wurden in diesem Jahr von unserer Redaktion verkostet und geprüft, und nur 6 Prozent schafften es in unsere Cellar Selection: Eine Auszeichnung für hochwertige Weine, die ein großes Potenzial aufzeigen, sich über viele Jahre zu entwickeln und zu verbessern. Aus dieser Auswahl bereits reduzierten Anzahl von Weinen haben wir unsere Top 100 Cellar Selections 2014 zusammengestellt, alle „Must-Haves“ des Jahres, alle Weine, die einen Platz in Ihrem Keller verdienen.

Château du Cèdre 2010 Le Cèdre Cahors (Position 49)
Dies ist ein großer Jahrgang des Le Cèdre. Mit dunklen Tanninen und beeindruckender Struktur, kraftvoll und fruchtig, aber nie überwältigend. Konzentrierte schwarze Frucht, Sauerkirschen und dunkle Schokolade vereinen sich mit mineralischer, saftiger Säure. Ein Wein, der viele Jahre reifen kann, lassen Sie ihm Zeit bis 2018.

Alle grossen AOP Frankreichs, die etwas auf sich halten, haben auch als Premier Cru und Grand Cru klassifizierte Terroirs. In Cahors gibt es diese nicht. Wo liegt das Problem? Ist Cahors eine Appellation, die nichts auf sich hält, oder gibt es keine grossen Terroirs in Cahors? Wir haben Pasqual Verhaeghe, dem Besitzer des Weingutes Château du Cèdre in Cahors, diese Fragen gestellt.

Interview mit deutschem Untertitel und gleichzeitiger Übersetzung in (französicher) Gebärdensprache für nichthörende Weinliebhaber. Das Projekt „Parler vin avec les mains“ („Mit Händen über Wein sprechen" ) wurde 2012 von vin Vinparleur gegründet, um auf Gebärdensprache angewiesenen Personen Zugang zur Welt des Weines zu verschaffen.

Hier ist sie: Die Zeder von Château du Cèdre..!

Im Frühjahr wachsen die Reben mit Höchstgeschwindigkeit. Je nach Rebsorte unterscheidet man zwischen langen und kurzen Wuchs-Zyklen, die im genetischen Potential festgelegt sind. Einfacher gesagt, manche Rebsorten sind früh, andere erst später im Herbst reif. Hier im Süden Frankreichs gilt der Cinsault zum Beispiel zu den frühen roten Rebsorten. Seine Trauben werden meist schon Ende August geerntet und zu leichten Rotweinen oder zu fruchtigem Rosé verarbeitet. Carignan und Mourvèdre hingegen, zwei typisch mediterrane Rebensorten, sind für ihren langen Wuchs-Zyklus bekannt, und ihre Trauben gelangen erst gegen Ende September zur vollen Reife.

Photo Heliodor

Aber so weit sind wir heute noch nicht, der nächste Jahrgang steht ja erst in den Kinderschuhen. In dieser übermütigen Wachstumsphase, können die jungen Triebe bis zu mehreren Zentimetern am Tag wachsen und das zarte Blattwerk ist eine ideale Beute für Parasiten und Räuber. Schneckenfrass ist zum Beispiel in manchen Rebgärten ein echtes Problem. Schon in einer einzigen Nacht kann ein Kommando von Weichtieren grosse Schäden anrichten. Man muss wissen, das an den jungen Trieben die Traubenanlagen für die kommende Ernte schon vorhanden sind. Werden sie von hungrigen Schnecken vertilgt, treibt die Rebe zwar neue Triebe, aber die Ernte bleibt aus. Als ich vor mehreren Jahren auf einem Weingut im Minervois arbeitete, gab es eine einfache, aber effiziente Methode, um gegen den Heisshunger der Schnecken anzugehen. Jeden Morgen spazierten meine Kollegen und ich durch die alten Weinberge, gewappnet mit einem kräftigen Stock und einem aus Draht geflochtenen Schneckenkorb. Mit einem harten Hieb gegen jede Rebe wurden die Schnecken zu Fall gebracht und eingesackt. Nach einigen Wochen in grossen, mit wildem Thymian gefüllten Holzkisten, landeten sie beim jährlichen Frühlingsfest der Kellerei als würzige «Cargolade» auf dem Tisch.

Junge Reben haben aber noch sehr viel weniger schmackhafte Feinde: Pilze. Vor allem der echter Mehltau, auch Äscherich genannt, und falscher Mehltau setzen den Pflanzen und der Moral der Winzer zu. Beide können erhebliche Schäden verursachen und Ertrag und Erntequalität reduzieren. Bei der Bekämpfung beider Pilze ist es ratsam vorbeugende Massnahmen zu treffen, da es extrem schwierig ist, die unwillkommenen Gäste zu bezwingen, wenn sie sich erst einmal eingenistet haben. Je nach Wetter und Rebsorte, beginnt der Pflanzenschutz also relativ früh in den Weinbergen.

Falschen Mehltau bekämpft man traditionell mit der Ende des 19. Jahrhunderts entwickelten, kupferhaltigen «Bordeauxbrühe». Noch heute ist Kupfer im ökologischen Landbau das einzige zugelassene Mittel gegen falschen Mehltau. Im traditionellen Landbau können natürlich auch andere, chemische Spritzmittel angewandt werden.
Wichtig für eine erfolgreiche Bekämpfung der Pilze ist allerdings nicht nur die Entscheidung womit man spritzt, sondern auch wann.

«Der biologische Zyklus des falschen Mehltaus ist stark an den Regen gebunden», erklärt Roch Teisserenc von der Domaine de l’Arjolle im Languedoc. «Wir verbringen viel Zeit im Weinberg, um erste Infektionen durch den Pilz an den Reben zu entdecken. Danach entscheidet das Wetter, ob und wann wir eingreifen».

Die Domaine de l’Arjolle hat schon vor vielen Jahren die Charta von «Terra Vitis» unterschrieben, die eine nachhaltige Landwirtschaft zertifiziert. Dabei geht es vor allem darum, den Pflanzenschutz an die Bedürfnisse der Reben und die klimatischen Bedingungen eines jeden Jahrgangs anzupassen. Wenn’s nicht nötig ist, wird auch nicht gespritzt.

Echter Mehltau wird traditionell mit Schwefelpräparaten gekämpft. Wie früh man in der Saison mit dem Pflanzenschutz beginnt, hängt stark von den Rebsorten ab, denn einige, wie Chardonnay und Carignan, sind sehr anfällig. Aber nicht nur das Spritzen gehört zum Pflanzenschutz.
Vincent Rochette der Domaine Roche-Audran im Rhône-Tal verlässt sich beim Schutz seiner Reben auf die Prinzipien der Biodynamie. Im Frühjahr behandelt er die jungen Triebe mit einem Extrakt aus Schafgarbe, welche den natürlichen Schwefel im Boden mobilisiert und damit die Abwehrkräfte der Pflanzen stärkt.

Andere, oft arbeitsaufwändige Massnahmen beugen ebenfalls dem Pilzbefall vor. Auf dem ausschliesslich ökologisch bewirtschafteten Château du Cèdre in Cahors begrenzt man von Anfang an den Wuchs der Gräser und Kräuter zwischen den Reben. Nach dem Pflügen am Ende des Winters werden sie die restliche Saison über kurz gehalten. Zwischen den einzelnen Reben wird der Boden mit einem sogenannten Unterstockräumer gesäubert.

«Das erspart uns seit Anfang der 90er Jahre den Einsatz von Unkrautvernichtern», sagt Winzer Jean-Marc Verhaeghe. Denn Gräser, die in die Rebstöcke hochwachsen, erhöhen das Risiko des Pilzbefalls. Zudem werden junge, wild ausgeschlagene Triebe am Stock entfernt. Das verringert vor allem die Vegetationsdichte und damit die von den Pilzen hoch geschätzte Feuchtigkeit im Blattwerk. Grob gesagt, je mehr Durchzug, desto weniger eignet sich die Vegetation der Rebe als Penthouse für Pilze.