Chers clients, chers amis,

Au mois de mars nous venons à votre rencontre lors du salon PRO WEIN en Allemagne (Hall 11, Stand B69), afin de vous présenter le fruit de notre travail de ces dernières années. De nombreux travaux dans le vignoble et dans nos chais ont permis de restructurer la gamme de vins du Domaine SANTA DUC en profondeur : certification en agriculture biologique, apport de TERRA PRETA dans toutes les parcelles pour améliorer la structure des sols et la gestion de l’eau, vieillissement des vins en foudre et en jarre de TERRA COTTA pour un élevage respectueux du fruit…

N’hésitez pas à nous contacter pour prendre rendez-vous sur le salon. Vous pouvez également nous retrouver le samedi 12 Mars de 13h à 18h lors du traditionnel « Before ProWein Tasting », qui aura lieu cette année au Restaurant U, Klosterstrasse 34 à 40211 Düsseldorf. Merci de nous confirmer votre participation par mail.

Au plaisir de vous revoir,
Yves Gras

« Le vin doit et peut se défendre tout seul ! » C’est John Gillespie, célèbre économiste et observateur du marché du vin aux États Unis, qui prononçait ces mots lors d’un entretien en 2013. Quelque peu détournés, car Gillespie répondait à une question sur la nécessité des accords mets-vin, ils soulignent néanmoins une interrogation que nous portons sur la construction et particulièrement sur l’élevage de nos vins depuis plusieurs années.

Probablement apparu au VI^e siècle avant notre ère, l’utilisation des tonneaux a été perfectionné par les Gaulois, afin d’y loger vins, cervoises et autres breuvages. Son utilisation s’est généralisée à partir du III^e siècle, mais son heure de gloire sonna à partir des années 1980, quand la barrique était adulée pour son impacte gustatif sur le vin.

Conscients de ce que le chêne peut apporter à nos vins, nous avons néanmoins considérablement changé les rapports entre les deux au cours de ces dernières années. Les foudres ont remplacé les barriques neuves, les jarres en Terracotta se sont fait une place dans nos caves et nous comptons davantage sur la qualité de nos terroirs et de leurs raisins pour bâtir l’identité de nos cuvées.

Après un an d’élevage, les vins placés dans les jarres de 800L se montrent confiants et épanouis. Les pur grenaches de La Crau Ouest marquent le palais par des tanins fins et fondus, et sont animés par une vivacité minérale et saline, des arômes de prunes fraîches, de fleurs de cerisier et quelques notes de poivre blanc. Les Hautes Garrigues, bien que majoritairement constituée de Mourvèdre, surprend par sa densité et sa rondeur, ainsi que par la complexité de ses arômes.

Nous voilà aussi confiants et déterminés que nos vins à poursuivre cette expérience. Nous avons fait l’acquisition de jarres supplémentaires pour l’élevage du dernier millésime.

Sensibilisé par un instituteur dès le plus jeune âge qui n’avait pas trouvé d’autre moyen de me faire apprendre toutes les AOC de France pour m’occuper en géographie, je suis tombé dans le vin au hasard de mon parcours à Londres en 2001. J’y ai passé huit années diversifiant mon expérience, notamment pour les Producteurs Plaimont, étape naturelle étant originaire du sud-ouest, puis au sein d’un distributeur qualitatif.

La chance de distribuer des produits comme les champagnes Giraud, Egon Muller en Moselle, Château de Fargues en sauternes ou Kracher en Autriche offre l’opportunité d’être dans l’échange avec les acheteurs et sommeliers, le tout dans une recherche d’authenticité. C’est une philosophie très importante à mes yeux et que j’ai retrouvé instantanément dans la démarche entamée par Yves Gras et reprise par Benjamin Gras aujourd’hui.

Revenez vers moi pour plus de précisions.
Cordialement,
Rémi Cognet

Encore en pleine cueillette, les premiers fruits rentrés nous ont déjà donné un bel aperçu de la qualité du millésime. Nos vignobles n’ayant pas subi le poids d’une canicule au mois de juillet, les raisins se présentaient avec un très bel équilibre sucres/acides et une qualité polyphénolique exceptionnelle. La précocité de l’année annoncée au printemps s’est réduite à quelques jours seulement, grâce aux orages et pluies bénéfiques du mois d’août. Les dégustations de baies de raisin et les premières vinifications en route, laissaient pressentir un millésime harmonieux, sans excès de chaleur et de puissance.

Fidèles à notre objectif de respecter la fraicheur et le fruit, les vinifications ont été effectuées à des températures relativement fraîches, sans dépasser 25°C afin de préserver l’aromatique délicate du Grenache, avec des durées de cuvaison de 12 à 18 jours. Après de premiers essais concluants d’élevage en jarre de Terracotta sur le millésime 2014, nous avons décidé d’augmenter la quantité de jarres dans le chai.

Le millésime 2010 en vallée du Rhône, ça reste un excellent choix. Mûris lentement et longuement, tous les raisins ont pu être cueilli à pleine maturée, donnant des vins d’une finesse et d’un équilibre remarquable.
Cet assemblage de Syrah et de Grenache, issu de vignes plantées sur le terroir de Roaix, situé entre Rasteau et Vaison-la-Romaine, remplit le verre d’un rouge sang sombre et opaque. Un puissant bouquet de figues et d’abricots secs, de pain d’épices et de réglisse émane du verre à la recherche d’un nez réceptif. Le mien, de nez, se laisse immédiatement séduire, fasciné par la puissance et l’évolution du bouquet vers un parfum de cerises et d’autres épices.

Une acidité vivifiante, des tannins fins encore jeunes, une belle sucrosité qui enveloppe le tout, des épices encore et partout et une superbe persistance des saveurs. Équilibré, gouteux et encore marqué par la jeunesse, ce vin nous fait une belle promesse de garde. Consommé aujourd’hui, il mérite la carafe.

ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE : L’intensité et la pureté du vin méritent une belle viande rouge, bœuf, agneau, autruche, grillée ou à la poêle, sans chichis, avec juste ce qu’il faut en sel et en poivre. Pour des mets plus élaborés, accompagnés de sauces et d’épices, attendez encore quelques années pour qu’il déploie davantage ses arômes tertiaires.

ACCOMPAGNEMENT HERBIVORE : Légumes grillés à l’huile d’olive, gratin de courge, Tofu-Burger sauce balsamique, Tagliatelle aux cèpes fraiches… Allez chercher de la puissance dans la cuisson et la préparation de votre matière végétale !

L’équilibre et la santé du sol constituent la base de toute agriculture saine et durable. Un sécrète de polichinelle, que l’on a néanmoins du redécouvrir plus ou moins douloureusement au cours de ces dernières décennies, dans un environnement agricole qui a parfois eu du mal à se défaire des fausses promesses des « toutes chimiques » années 60.
Depuis, beaucoup ont compris : les sols, il faut les chouchouter, les bichonner, pour qu’ils vivent et perdurent. Car un sol, ce tas de cailloux et de boue que l’on regardait avec incompréhension et mépris, peut bel et bien mourir.

« L’agriculture doit littéralement retourner à ses racines en redécouvrant l’importance de sols en bonne santé… », écrit la FAO, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture sur son site internet. Le sol est en effet un écosystème très complexe, qui remplit plusieurs fonctions dont bénéficient les cultures que l’on y fait pousser. Réservoir d’eau et de nutriments, il héberge également une multitude d’organismes vivants, bactéries, champignons, insectes et même des mammifères, qui s’associent de façon bénéfique et symbiotique aux racines, améliorent la structure du sol et participent à une production végétale équilibrée. C’est un système autosuffisant qui, dans la nature, ne nécessite pas l’intervention de l’homme.

Dès que l’homme choisit de cultiver un sol, il déséquilibre ce système naturel en prélevant sa récolte. Tout paysan et agriculteur se doit donc de veiller continuellement à rétablir l’équilibre naturel. Pendant longtemps on a cru, qu’il suffisait d’apporter des engrais chimiques (donc non-naturels), facilement assimilables par les plantes, pour pallier ce déséquilibre croissant. Associés aux désherbants et pesticides, on « nettoyait » les terres des mauvaises herbes et d’autres nuisibles. De plus, l’utilisation d’engrais chimiques allant de paire avec une spectaculaire augmentation des rendements, on se croyait être sur la bonne voie. Mais il n’en était rien : les cultures se trouvent fragilisées par un apport excessif d’azote, les sols perdent leur porosité et leur capacité de rétention d’eau, la vie microbiologique se meurt… le déséquilibre devient quasi irrécupérable.

Mais une autre voie existe, sans pour autant revenir à « l’état sauvage » ! Au contraire, c’est souvent une démarche extrêmement réfléchie.

« Nous avons arrêté le désherbage et les engrais chimiques au début des années 90 », explique Jean-Marc Verhaeghe, vigneron et responsable vignoble au Château du Cèdre à Cahors. « Pour maîtriser l’enherbement naturelle, nous avons repris le labour, l’inter cep, ainsi que la tonte. Cela a été très bénéfique à nos cultures. Les vignes ont poussé leurs racines en profondeur, l’herbe contribue à la porosité des sols et favorise donc la pénétration des eaux de pluie. En plus, elle limite l’évaporation et l’érosion et favorise la biodiversité dans les sols et dans les vignes en général ».

Yves Gras a investi dans un composte enrichi de charbon végétal pour améliorer la structure et la vie de ses sols. À raison de 10 tonnes par hectare, ce composte spécial apporte de la matière organique dégradé lentement et augmente nettement la capacité de rétention d’eau de la terre. Ce n’est pas du luxe dans la partie méditerranéenne de la Vallée du Rhône, où les pluies pendant la période de maturation des raisins restent rares.

En Champagne, Hubert Soreau a également abandonné le désherbage dans son Clos l’Abbé. En prenant de gros risques. Car la présence d’herbe au printemps favorise les gelées blanches, qui peuvent détruire une récolte entière en une nuit. Mais ses vignes semblent le remercier pour ce retour à un équilibre plus naturel, en donnant un Champagne étonnamment opulent et complexe.

Le nez de ce vin séduit : cerises et fleurs, mariés à la gourmandise de quelques herbes aromatiques et d’un léger praliné… La bouche est juteuse et minérale, guidée par une élégante et puissante structure tannique, confortablement enveloppée par de belles rondeurs qui caressent le palais. La structure harmonieuse de ce vin prédit un beau potentiel de garde, mais ses flaveurs et son équilibre sauront vous charmer dès maintenant.

ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE : : un rôti de bœuf, carré d’agneau en croûte... Mais aussi un risotto au fenouil et à la soubressade, ou un bon goulasch mijoté pendant des heures et des heures !

ACCOMPAGNEMENT HERBIVORE : un curry au légumes (pas trop épicé), des spaetzle aux lentilles et à la crème balsamique (une recette Souabe d’Allemagne). Parlant de la cuisine allemande ; j’ai gouté ce vin il y peu avec un « PILLEKUCHEN » d’Hambourg. C’est une sorte de pancake géant, avec des patates et pleine de légumes. En version « sudiste », j’avais remplacé le beurre par l’huile d’olive et ajouté de la tapenade noire. Un accord parfait !

La dernière récolte était tardive. Le secteur Gigondas, Plan de Dieu, Rasteau…, n’a subi que peu de précipitations pendant le mois de septembre, ce qui nous a permis d’atteindre la pleine maturité dans des conditions sanitaires favorables. Nous avons en effet vendangé les derniers raisins le 10 octobre.

Persuadés que le goût du vin prend racine dans le terroir et ses fruits, notre travail en tant que vinificateurs est minutieux et peu interventionniste. Notre objectif principal est de préserver l’entière qualité du raisin : un tri soigné de fruits mûrs, aromatiques et frais, une fermentation avec des levures naturelles, des temps de macération et une extraction douce adaptées au profil tannique des raisins.

Au moment de l’encuvage nous utilisons de faibles doses de soufre sécurisant pour éliminer les souches de levures problématiques. Cela correspond parfaitement à notre philosophie. Ni ami, ni ennemi du soufre, nous adaptons son utilisation aux besoins de chaque millésime, de chaque contenant et de chaque cuvée. La sensibilité à l’oxydation des différents cépages, la fréquence des soutirages pour éliminer les lies, l’ouillage des foudres et barriques et la fraîcheur constante de notre chais d’élevage présentent, entre autres, des facteurs essentiels à prendre en compte pour un vieillissement et une maturation réussie. Seul l’ensemble de ces paramètres permet aux vins d’évoluer vers l’harmonie gustative et la libre expression de leur origine.

La quête d’une expression pure et noble du fruit et de nos terroirs a guidé notre travail de vinification et d’élevage ces dernières années. Le bois joue toujours un rôle important dans la maturation de nos vins. L’ouillage et l’apport de tanins du bois permettent une oxygénation et une évolution maîtrisée, tout en respectant la fragilité d’un cépage comme le Grenache. En remplaçant la majeure partie des barriques par des foudres, nous avons néanmoins considérablement changé le rapport de force entre ces deux éléments qui sont le bois et le vin. Il nous semble primordial de garantir que le dernier garde toujours la main sur le premier.

Dans la continuité de cette démarche, nous avons renforcé notre cuverie d’élevage de trois jarres en terre cuite d’Impruneta de 800 litres chacune. Dans ce haut lieu de poterie italienne proche de Florence, on extrait en effet depuis des siècles une argile particulièrement adaptée à la fabrication de jarres. Façonnées à la main, ces récipients sont parfaitement lisses et étanches et permettent d’élever le vin sans apport tannique et aromatique. Leur forme spécifique favorise l’expression du fruit et préserve la minéralité et la tension des vins. Pour ce premier millésime, les trois jarres accueillent respectivement un vin à base de Grenache issu de la Crau à Chateauneuf-du-Pape et un vin à base de Mourvèdre vinifié à partir des raisins des Hautes Garrigues de Gigondas.