Si j’étais un vêtement, je serais une robe légère.
Si j’étais une fleur, je serais une gaura.
Si j’étais un artiste, je serais Paul Klee.
Si j’étais un cocktail, je serais un spritz.
Si j’étais un fruit, je serais une framboise.
Si j’étais un conte de fée, je serais Alice aux pays des Merveilles.
Si j’étais un acteur, je serais Louis de Funès.
Si j’étais un des 7 péchés capitaux, je serais la gourmandise.
Si j’étais un endroit de la maison, je serais le jardin.
Si j’étais un repas, je serais un pique nique.
Si j’étais un verbe, se serais lézarder.
Si j’étais une couleur, je serais rose.
Si j’étais une heure, il serait 18 heures.
Si j’étais un genre musical, je serais du rock steady.

La question est légèrement exagérée, j’avoue. Il y en a d’autres qui méritent plus ou autant ce titre, comme par exemple le Shavkapito en Géorgie, le Grüner Veltliner en Autriche, la Folle noir à Fronton…

Cépage dit aromatique, mère du Cabernet sauvignon après une brève liaison avec le Cabernet franc, le Sauvignon blanc est traditionnellement implanté dans la Loire et dans le Bordelais. Mais il se fait aujourd’hui également remarquer dans différents IGP en France. On pourrait dire que Sancerre est son ambassadeur le plus hautement gradé et que l’appellation Saint Bris en Bourgogne son secret le mieux gardé. C’est la Nouvelle Zélande qui en a fait un cépage « branché » et qui reste son incontournable ambassadeur N°1 dans l’hémisphère sud. Pour le reste, il s’est fait une place dans tout vignoble du monde qui se respecte et est quasiment devenu une marque à lui tout seul.

Détourné en cépage « bling-bling »

Souvent vif, voire nerveux en bouche, ses principaux descripteurs aromatiques sont le genêt, le buis, le bourgeon de cassis, le pamplemousse, le fruit de la passion et, dans certains cas, la fumée ou encore la pierre à fusil. Ça c’est quand tout se passe bien. Dans beaucoup de cas, on fait néanmoins référence au « pipi de chat », que l’on pourrait aussi traduire par « le genêt, le buis, le bourgeon de cassis, le pamplemousse, le fruit de la passion etc., mais dans sa version vulgaire ». Car un cépage aromatique, ça fait beaucoup de bruit dans le verre, affichant rapidement son côté « m’as-tu vu ? ». Un trait de caractère qui s’oppose souvent à l’élégance et au raffinement. Il en va d’ailleurs de même pour d’autres cépages aromatiques, comme le Muscat et le Gewürztraminer…

Mais aujourd’hui je l’aime…

Je vous rassure, le bon, le généreux, le savoureux, le grand Sauvignon, il existe aussi ! Souvent dérangé par son parfum trop envahissant, j’ai dû apprendre à l’apprécier. Pendant des mois, voire des années, je me suis confronté au Sauvignon blanc sans hésitation aucune, partout où je pouvais attraper une bouteille : Sauvignon du Pays d’Oc, d’Allemagne et de Nouvelle Zélande, élaboré en Afrique du Sud ou en Italie, dans la Loire, en Bourgogne, dans le Penedes ou dans l’Entre-Deux-Mers. Même pas peur ! J’ai (presque) tout essayé, pour finalement m’avouer ceci : pour afficher une telle puissance et typicité aromatique sans gêne, il faut effectivement être un cépage un peu fou. Mais si il se trouve au bon endroit et dans de bonnes mains, c’est aussi un cépage très grand.

Jean-Louis Bersan, vigneron à Saint Bris me disait une fois que « trouver de la finesse dans un vin si aromatique que soit le Sauvignon, c’est justement prouver que c’est bien plus qu’un simple cépage aromatique ».

Le berceau du Chardonnay est en Bourgogne. Tout le monde le sait. Il y a même un village dans le Mâconnais qui porte le même nom et qui pourrait être son berceau historique. Mais une toute autre histoire indique, que ce cépage tant vénéré dans le monde entier est issu du centre du monde chrétien : Jérusalem ! Rien que ça. Probablement rapporté en France par des Croisés, l’origine de son nom serait hébreux en non bourguignon. La prononciation « à la française » des mots hébreux « Sha’har adonay » ou « charree ad’onay », qui ne signifient rien de moins que « les portes de Dieux » aurait donné naissance au nom « Chardonnay ».

Aujourd’hui, si on veut franchir les portes de Dieux en passant par le Chardonnay, on s’oriente généralement vers Puligny-Montrachet en Bourgogne ou vers les villages classés « Grand Cru » sur la Côte des Blancs en Champagne. Le Chardonnay étant un cépage particulièrement habile, sachant donner de la noblesse à presque tous les grands et moyens terroirs du monde, on trouve désormais de bons, de grands et d’excellents vins élaboré à partir de ce cépage au quatre coins du monde. De Limoux à la Maipo Valley au Chili, en passant par la Tasmanie, le Cap de Bonne Espérance, la Napa Valley en Californie et même quelques parcelles prometteuses en Allemagne. Ce cépage étonnant, issu d’un croisement entre le Pinot noir et Gouais blanc, couvre aujourd’hui quelques 200.000 hectares de terre viticole sur le globe.

CARACTÈRE GUSTATIF
Le Chardonnay est capable de tout ! Capable de faire des vins simples, sans pour autant perdre sa dignité, c’est aussi un grand révélateur de terroir. Ainsi il est un ingrédient essentiel de certains des plus grands vins du monde. Génétiquement doté d’un très beau potentiel d’acidité, il est également reconnu pour la rondeur et la douceur de son goût. Au niveau des arômes, les différents dégustateurs font de plus souvent référence aux fruits frais (banane, cassis, poire), aux agrumes (citron, fleur d’oranger), aux épices (vanille, cannelle) et aux arômes floraux (acacia, lys, ou miel), mais également au beurre frais.

PS : Pour l’autre petite histoire : le Gouais blanc aurait été introduit en Europe occidental par le Huns. Son croisement avec le Pinot noir a d’ailleurs donné naissance à un autre cépage blanc de Bourgogne, l’Aligoté.

Que dire sur le Carignan, à part que j’aime ce cépage ? Vous vous demandez pourquoi ?

RÉPONSE COURTE : Rendez vous dans une dégustation de Carignan et vous saurez !

RÉPONSE INTERMÉDIAIRE : Il a du caractère, du nerf, du fruit et des épices. Ces tanins sont frais et ont beaucoup de relief. Il peut vivre plus que cent ans. C’est un résistant : on ne voulait plus de lui, on l’a arraché, mais il est toujours là ! Il existe en trois couleurs, noir, gris et blanc, comme beaucoup de grands cépages. Il nous donne des vins de plaisir, des vins pour la table et des vins de garde.

RÉPONSE DÉTAILLÉE : Je l’ai rencontré pour la première fois dans mon verre à la fin des années 90. J’ai commencé à travailler avec lui en 2002, en Languedoc, plus précisément dans le Minervois. Pour ceux qui ne s’en rappellent pas : il a plu en septembre 2002. Beaucoup. Il y a eu pas mal de dégâts dans les vignes un peu partout, et je me rappelle d’une parcelle de Carignan centenaire inondée. La parcelle était (et est toujours) située dans un terroir que l’on appelle « Les Aspres », ce qui désigne habituellement les terroir caillouteux et secs. Ici les vignes plongent leurs racines dans 50 cm de sol environ, avant de se heurter à une dalle rocheuse. C’est cette dernière d’ailleurs qui a provoqué l’inondation, car les trombes d’eau tombées ne pouvaient tout simplement pas s’en aller vers des couches de sol inférieurs. Personne ne croyait au millésime 2002 et il est vrai que quantité de raisins ont été touchés par la pourriture et une partie des vins élaborés semblaient un peu « dilués ». Mais ce Carignan 2002, j’en ai encore dans ma cave. Il a aujourd’hui presque 13 ans et il est encore magnifique !

Je l’ai retrouvé en 2003, année de canicule. C’est encore lui qui s’en est sortie le mieux, avec ses vieux collègues régionaux (Terret, Alicante, Cinsault, Picpoul…). C’est curieux, non ? Et pourtant, il y a encore de nos jours des gens, des experts même, qui font la différence entre ces cépages traditionnels et les cépages « améliorateurs », pour la plupart venus d’ailleurs et pas forcement adaptés au conditions parfois extrêmes des vignobles méditerranéens. Ce que dont chaque cépage a besoin, c’est un terroir adapté et un climat adapté, un rendement réfléchi, un soin convenable, une vinification et un élevage valorisant. Et il nous donnera du bon vin. Tout simplement.

C’est un cépage assez secret, ce Vermentino. Originaire de Malvoisie, il serait passé par les vignobles de Madère et d’Espagne avant de conquérir la Corse, la Sardaigne et l’Italie. Au-delà de la Corse, il fait partie de l’encépagement provençal sous le nom de Rolle blanc et il se répand en silence depuis de nombreuses années dans les autres vignobles français autour de la Méditerranée. On en trouve au Portugal et même en Californie, où sa plantation est autorisée depuis 2001. Aujourd’hui on estime la surface mondiale du Vermentino à quelques 7500 ha.

Ses baies sont relativement grosses et donnent des vins juteux, gras et rafraîchissants aux multiples arômes : pommes, amandes, fleurs blanches, écorce de citron, ananas… pour n’en nommer que quelques-unes. Cépage tardif, il aime les climats chauds et il supporte bien la recherche de la pleine maturité sans perdre son acidité et sans devenir lourd. Frais et aromatique quand il est utilisé seul, c’est aussi un excellent liant pour les vins d’assemblage en association avec le Grenache blanc, l’Ugni blanc ou encore le Picpoul.

La grosseur des baies, la quantité de jus et ses saveurs en font d’ailleurs également un excellent raisin de table. Rien de mieux à la fin du mois d’août qu’un casse-croûte matinal dans les vignes avec du pain frais, un bout de Cantal entre-deux et quelques grappes de Vermentino fraîchement cueillis…

J’ai pris conscience de la grandeur du Malbec dans une série de dégustations sur Pro Wein en 2004. Mieux vaut tard que jamais…
Avant cette date, je l’avais surtout croisé dans les bouteilles entrée de gamme de certains négociants sans âme, qui bradait la prestigieuse appellation de Cahors à coup de semi-remorque à la grande distribution. Honte à eux !

Mais les Malbec qui ont croisé ma route en 2004 (et ceux que je bois et apprécie depuis), n’ont rien à voir avec eux. Ils sont noirs et profonds, avec un bouquet exubérant de fruits rouges, de griottes, de pain d’épices et de bois de cèdre, avec des notes mentholées et un soupçon de violette et, ayant atteint une certaine maturité, des odeurs de sous bois, de champignons et de truffe.

Encore plus surprenant, l’alliance aisée et maitrisée entre la puissance et la finesse et entre la volupté et une acidité droite et minérale. Depuis ce jour, le Malbec fait partie pour moi des grand cépages rouges de ce monde, au même titre que la Syrah, le Cabernet sauvignon ou encore le Grenache.

Le Malbec, aussi appelé Auxerrois ou Côt, fait partie de la famille des Cotoides, un groupe de cépages originaire du Sud-Ouest de la France. La Négrette de l’AOC Fronton et le Tannat de l’AOC Madiran sont ses cousins directs, son père le Prunelard est de Gaillac et le Merlot est sa demi-soeur, leur mère étant la Magdaleine noire des Charentes. Histoires de famille…

Largement répandu dans le Sud-Ouest, y compris le Bordelais, ainsi que dans la Loire avant le Phylloxéra, la France ne compte aujourd’hui plus que 5300 hectares de Malbec. La majorité se trouve dans le vignoble de Cahors, où il est le cépage principal. De nos jours, on ne peut plus parler de Malbec sans mentionner l’Argentine. Avec quelques 25000 hectares plantés, ce pays voue un véritable culte au Malbec et a largement contribué à la popularité croissante de ce cépage français. En règle général, le « style » du Malbec argentin est plus mûr, plus riche et plus puissant que le Malbec de Cahors, où on vise plus sur la finesse des tanins et une acidité minérale.

Malgré son nom quelque peu exotique, les origines de LA SYRAH se trouvent bel et bien dans le nord de la Vallée du Rhône. Issue d’un croisement entre la MONDEUSE BLANCHE savoyarde et la DUREZA NOIR archèchoise, on a longtemps maintenue que ses origines seraient plus mystérieuses, en faisant référence aux romains, aux syriens et au perses et les villes lointaines comme Syracuse en Sicile et Chiraz en Iran. Il n’en est donc rien de tout ça. Malgré ses origines plus modestes et plus terre à terre, LA SYRAH jouie aujourd’hui d’une popularité mondiale grandissante.

Avec quelques 185000 hectares elle fait désormais partie des dix cépages les plus plantés sur notre planète (même si elle reste loin derrière les mastodontes CABERNET S et MERLOT N). Un beau succès pour cette petite fille GRANDE DAME française, qui se sent dorénavant aussi à l’aise sur les collines de L’HERMITAGE que dans les vignobles MÉDITERRANÉENS, CALIFORNIENS et AUSTRALIENS (où on préfère la nommer SHIRAZ).

Au niveau viticole ou pourrait d’ailleurs presque lui attribuer des allures de DIVA. Elle porte ses grappes fines et ses petits grains noirs plutôt comme des joailleries que comme de vulgaire fruits et son végétal aérien et fragile demande a être soutenu par un palissage soigné. Depuis les années 1990, une mystérieuse maladie ou plutôt un phénomène encore incompris est apparu, connue sous le nom du « dépérissement de la SYRAH » : des crevasses qui apparaissent sur le point de greffe entre la plante et son porte-greffe, le feuillage qui rougit et la plante qui périt… Plusieurs années peuvent passer entre l’apparition des premiers phénomènes et la mort de la plante, mais aucun remède est connu à ce jour et les raisons du dépérissement n’ont pas encore été élucidé. Même si « le clone » reste pour l’instant le principal suspect (pour chaque cépage il existe en effet plusieurs clones. Certains clones de SYRAH semblent être particulièrement sensibles au dépérissement. Ils sont désormais déconseillés à la plantation).

Au niveau gustatif LA SYRAH est capable de TOUT ! Connue et reconnue pour les vins tendus, droits, fins et élégants que l’on fait dans le nord de la Vallée du Rhône, elle n’est pas moins célèbre pour ses rondeurs et sa séduisante délicatesse qu’elle sait mettre en avant dans un climat plus chaud. Poivre et réglisse, cassis, framboise et violette, de la truffe, du cacao… selon la maturité des raisins et l’âge du vin la palette aromatique qu’elle propose semble s’étendre d’un horizon à l’autre. Rouge noir comme le péché, bien structuré et capable de vieillir pendant des décennies, la SYRAH fait sûrement partie des plus beaux cépages que l’Homme n’ait jamais sélectionné.

Elle semble aimer l’altitude, comme l’a constaté YVES sur les hauteurs de GIGONDAS dans les vignes à VAISON-LA-ROMAINE, mais elle produit de véritables miracles autour de la MÉDITERRANÉE. Et même NATHALIE, champenoise de souche et de cœur, avoue raffoler des vins de SAINT JOSEPH et des SYRAH qui habitent le terroir sec et caillouteux des ASPRES chez PIERRE dans le MINERVOIS.

On apprend des choses, quand on se penche sur un cépage. C’est ce que nous avons fait en ce début d’année 2015, en prenant le VIOGNIER sous la loupe. Cépage quasi disparu dans les années 60 (il ne restait qu’à peine 8 hectares en 1965), il fait aujourd’hui la réputation internationale des vins de Condrieu, avec plus de 100 hectares de vigne plantées sur des terrasses et pentes vertigineuses en Vallée du Rhône nord. Grace à ses qualités gustatives, ce cépage a petit à petit conquis le monde entier. On le rencontre aujourd’hui fréquemment dans les vignobles français méditerranéens, ainsi qu’en Californie et en Australie. Et on le trouve même à Cahors, où Pascal en Jean-Marc Verhaeghe cultivent 1 hectare de ce cépage rhodanien (sous l’étiquette IGP du Lot), par amour pour son goût.

Généralement considéré comme intensément floral et fruité (et malheureusement souvent réduit à la seule senteur « d’abricot » comme unique signe de reconnaissance), on le dit également gras, volumineux et onctueux. Plutôt séduisant comme promesse. Mais c’est là également que peuvent commencer les problèmes : trop de gras, trop volumineux, trop épais… La maturité et l’équilibre agronomique et gustatif de la vigne et des raisins sont donc à surveiller de près. C’est alors pas étonnant, que dans beaucoup de cas le VIOGNIER s’intègre dans les assemblages plutôt de se présenter seul. C’est un excellent co-équipier pour le GRENACHE, la CLAIRETTE et la MARSANNE, voir pour même pour le CHARDONNAY ou le CHENIN, comme le montrent souvent les vignerons des « nouveaux pays viticoles ».

Personnellement, je le compare souvent au MOURVÈDRE. Non pas au niveau gustatif, mais plutôt au niveau viticole : tous deux sont reconnus comme hautement qualitatifs dans le monde entier, mais mieux vaut réfléchir deux fois qu’une avant de l’implanter dans une parcelle. Si la vigne trouve son équilibre, les raisins seront très bons et les vins qu’on en fait peuvent être TRES GRANDS. Mais si elle ne le trouve pas, la puissance du VIOGNIER ainsi que la structure tannique du MOURVÈDRE peuvent vous causer des ennuies pendant des années…