On peut considérer la Bourgogne comme le territoire qui a conduit le Pinot noir à ses expressions les plus nobles. L’admiration devant son goût et ses arômes a incité femmes et hommes à implanter ce cépage dans le monde entiers, de préférence dans les terroirs frais, semblables aux bourguignons : la Nouvelle Zélande, l’état de Victoria et la Tasmanie en Australie, l’Oregon aux USA… Mais personne de sensé ne proposerait le Minervois comme terroir de prédilection pour installer du Pinot noir. Pourtant il y en a…

Pierre en a planté il y bon nombre d’années déjà, par amour pour ce cépage. Tout simplement. Et… ça pousse ! Avec du bois, des feuilles et de jolie raisins. J’avoue que les premières années n’étaient pas simples. Et pour la première récolte des jeunes vignes plantées dans un sol aride il fallait attendre cinq ans ou lieu des trois ans habituels. Mais depuis plusieurs millésimes, la vigne semble avoir trouvé son équilibre sous le soleil du Midi, donnant de beaux jus légers et raffinés.

J’ai ouvert une bouteille du millésime 2010 hier soir. Un pur Pinot, vinifié en cuve ouverte avec pigeage et remontage, vieilli en fût de chêne aviné. Du vieux cuir en premier nez, rejoint rapidement par une crème de cerises et quelques épices. La bouche est gouleyante, douce, avec une acidité modérée et une légère impression de sucrée. Belle longueur, jolie parfum, les papilles se régalent.

Pour l’ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE ou HERBIVORE, j’irais voir du côté des fromages crémeux, légèrement affinés. Ou, pourquoi pas, un cake au chocolat avec un chantilly parfumée à l’eau de vie de cerises ?

Extrait de La Vigne - N°280 - Novembre 2015

Pour élargir sa palette de vins, Pierre Cros est allé chercher des cépages en Italie et au Portugal (Nebbiolo et Touriga nacional). Il a aussi réhabilité des cépages languedociens longtemps décriés. […]

« Lorsque j’ai voulu les planter en 1998, ces deux cépages n’étaient pas encore inscrits au catalogue français. J’ai dû me bagarrer pour obtenir une autorisation dans un cadre expérimental », raconte cet ancien rugbyman qui ne se laisse pas arrêter par l’adversité.

Pierre Cros cultive aujourd’hui dix-sept cépages sur 22,5 ha dans son exploitation située à Badens dans l’Aude. Curieux de ce qui se fait ailleurs, il n’a pas voulu se contenter des cépages classiques de l’appellation Minervois, Syrah, Grenache et Mourvèdre. En 2001, il a planté 58 ares de Nebbiolo et 98 ares de Touriga nacional.

« Je suis tombé amoureux de l’appellation italienne Barolo, élaborée avec du Nebbiolo. Ce cépage apporte des tanins soyeux, de la finesse. C’est ce que je recherche », note-t-il. Le Touriga nacional, qu’il a découvert lors d’un voyage dans la région du Dao, au Portugal, apporte surtout de la rondeur, de la complexité aromatique. « Il est plus expansif, plus chaleureux que le Nebbiolo. » […]

Pour trouver un itinéraire de vinification adapté, il a tâtonné. La macération carbonique n’a pas donné de bons résultats. « Aujourd’hui, je le vinifie de façon traditionnelle, dans des fûts en bois, et je l’élève en bouteilles. »

Des essais avec la chambre d’agriculture

La chambre d’agriculture de l’Aude a encadré les plantations expérimentales de Nebbiolo et de Touriga nacional chez Pierre Cros. « Nous avons acheté des greffons chez des pépiniéristes italiens et portugais, puis produit les plants », raconte Didier Viguier, responsable de l’atelier bois et plants de la chambre d’agriculture.
Après avoir accumulé les observations agronomiques et œnologiques, la chambre d’agriculture a déposé un dossier d’inscription au catalogue français.

« Depuis 2012, ces deux cépages sont inscrits et peuvent être plantés par tous », note Pierre Cros avec satisfaction.

Ce vin « entièrement fait main » existe depuis 14 ans, les vignes dont il est issu cumulent presque 400 ans d’âge. Son encépagement était quasiment une hérésie au début de ce millénaire, ce qui prouve l’histoire qui a sonné l’arrêt de mort de son prédécesseur : un AOC Minervois du millésime 1999 fait uniquement avec du PICPOUL NOIR. La vente de ce produit fut officiellement interdite, à cause de son cépage unique. Le PICPOUL NOIR fait pourtant parti de l’encépagement officiel du MINERVOIS et d’autres appellations prestigieuses, comme par exemple CHATEAUNEUF-DU-PAPE. Un coup de chance finalement, car cet incident a réveillé l’envie de PIERRE d’aller encore plus loin et de créer cette cuvée unique, élaborée entièrement de cépages quasi prohibés, mal vus et dans tous les cas mal aimés (PICPOUL NOIR, ARAMON, ALICANTE & CARIGNAN).

Certains de ces cépages ont aujourd’hui quasi disparus et tous ont été remplacés par d’autres cépages, les fameux « cépages améliorateurs ». Ceci semble d’ailleurs avoir entraîné un appauvrissement de la diversité de l’encépagement français, ainsi qu’un appauvrissement de la diversité gustative des vins. Ainsi 10 cépages couvrent aujourd’hui 70% de la surface viticole cultivée en France et une quarantaine de cépages seulement la totalité (source).

Sur VINPARLEUR on défend une politique très simple : on aime tous les cépages, sans exception. Plus il y en a, mieux c’est ! Pour convaincre ceux qui ne le sont pas encore, voici nos impressions gustatives des Mal Aimés 2012 :

De couleur grenat clair, légèrement voilé due à la mise en bouteilles sans filtration, ce Vin de France (anciennement Vin de Table) séduit par son bouquet intense et éclatant de fruits rouges et noirs, surtout marqué par le succulent caractère fruité-végétal du Cassis, ainsi qu’une poignée d’olives noires. En bouteille depuis deux ans, il s’ouvre en quelques minutes, s’enrichissant d’arômes de pâtisserie et de cacao bien gourmands. La bouche est plutôt légère et fondue avec une vivacité rafraîchissante. Peu tannique, ce vin possède néanmoins une belle structure soyeuse, avec une légère accroche donnant longueur et relief. À boire dès maintenant, ou à oublier pendant 2 à 3 ans dans la cave.

ACCOMPAGNEMENT HERBIVORE Sans hésiter, une lasagne d’aubergines !

ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE Vous n’aurez que l’embarras du choix : côtes d’agneau grillés, boudin noir, rôtie de porc, jambon cru, tartines au pâté de sanglier, coq au vin…

PS POUR LES CURIEUX
ARAMON : 150 230 hectares plantés en 1958 - 9 084 hectares en 2004.
CARIGNAN : Il couvrait 43% des surfaces du vignoble du Languedoc-Roussillon en 1979, contre 13,5% en 2010.
PICPOUL NOIR : en 1990 quelques 200 hectares résiduels plantés.
source

Si on additionne les données de ces cépages avec les surfaces du CINSAULT NOIR, du TERRET et du GRENACHE BLANC, de l’ALICANTE BOUCHET et du MACABEU, ces cépages traditionnels des vignobles méditerranéens additionnent une chute des superficies de 260 000 hectares entre 1979 et 2010…
(source)

Les vins champenois, encore tranquilles à cette époque, deviennent populaires auprès des cours royales de France et d’Angleterre au cours du XVII siècle.

Légers et faiblement colorés, les vins vieillissent assez mal en fûts, au grand dilemme des vignerons de l’époque. Mais heureusement, en 1632, le diplomate anglais sir Kenelm Digby invente la bouteille de vin moderne. Ceci change considérablement la donne pour les champenois, qui préfèrent désormais garder leurs vins en bouteilles sous bouchon de liège. Cette mise en bouteille précoce a l’avantage de préserver la fraîcheur et les arômes, mais souvent les vins deviennent pétillants, due à une légère ré-fermentation au printemps. Auprès des producteurs le vin acquière d’ailleurs le titre de « saute-bouchon », voire « vin du diable » à cause des bouteilles qui explosent et des bouchons qui sautent.
Mais en Angleterre on en raffole ! Au point que l’on importe les vins en vrac, pour les mettre en bouteille sur place… en ajoutant du sucre de canne ! C’est l’ancêtre de la prise de mousse, la deuxième fermentation des vins clairs et secs en bouteille ! Encore aujourd’hui c’est une étape primordiale et obligatoire de la Méthode Champenoise (avec plus de maîtrise technique qu’il y a 4 siècles bien évidemment).

C’est Dom Pérignon (1638 – 1715), le célèbre moine de l’abbaye d’Hautvillers, qui commence à structurer le processus d’élaboration des vins mousseux de la Champagne en premier. Il introduit le travail d’assemblage (de crus, de millésimes et de cépages), il adopte des bouteilles en verre plus épais pour résister à la pression et il fait tenir le bouchon avec une ficelle de chanvre pour qu’il résiste à la pression de la prise de mousse. Mais c’est au cours d’un pèlerinage en Languedoc, qu’il découvre les vins effervescents de Limoux et leur méthode d’élaboration (aujourd’hui appelé « Méthode ancestrale » pour l’élaboration de la Blanquette de Limoux). Malgré ces énormes efforts et avancées pour développer la véritable Méthode Champenoise, il fallait quand même attendre presque deux siècles et le génie de Louis Pasteur (qui décrit en premier l’implication de « micro-organismes » dans le processus de la fermentation) en plus pour réellement comprendre et commencer à maîtriser la fermentation.

Les vins de Champagne sont élaborés à partir de trois cépages principaux : le Pinot noir, le Pinot meunier et le Chardonnay. Il s’agit souvent de vins d’assemblage de terroirs, de cépages ou même de millésimes. En effet, seulement 10% des Champagne seulement sont des vins millésimés, donc produits avec les raisins d’une seule année.

On distingue aujourd’hui quatre zones de production de vins.

La montagne de Reims avec des sols crayeux en profondeur et le Pinot noir comme cépage dominant.
La vallée de la Marne avec des sols argilo-calcaires et marneux et le Pinot meunier comme cépage principal.
La Côte des Blancs au sud d’Épernay, où le Chardonnay règne en maître sur des sols crayeux.
La Côte des Bars dans l’Aube où on retrouve des sols marneux et le Pinot noir.

A l’ouverture de la bouteille je suis perplexe et je crois m’être trompé de vin. Je retourne fouiller dans mes cartons, mais il n’y a pas d’erreur, c’est bien le premier millésime du Pinot noir de Pierre Cros. Pour explication : le premier millésime mis en bouteille de ce vin était 2003. Une micro-cuvée, 3 barriques seulement, que Pierre a lancé presque en même temps que son Grenache. Au début, les deux bouteilles étaient habillées avec la même étiquette « Pierre-Henry ». Seule différence : affichage du millésime et de l’AOC Minervois pour le Grenache, Vin de Table sans millésime pour le Pinot. Depuis, le Grenache est resté « Pierre Henry », tandis que le Pinot fait partie de la gamme de vins de table « La Liberté » de Pierre Cros, avec les cuvées Touriga nacional et Nebbiolo.

Retour à la dégustation. C’est donc bien le Pinot noir 2003 que j’ai dans le verre, d’un millésime souvent décrié comme avoir été trop chaud pour donner de bons vins. Surtout en Pinot… La preuve du contraire se trouve dans mon verre : une belle couleur grenat tuilé, un nez intense et élégant avec des raisin de Corinthe, de l’abricot sec, du bois cèdre, des bâtons de réglisse, du kirsch, une soupçon de mentholé... Mon nez reste collé au verre !
En bouche c’est encore mieux. Le vin est fluide et frais, rafraichissant même, et étonnamment structuré. Des tanins droits et veloutés avec un grain très fin. Beaucoup de douceur, un léger côté sucré et la même palette d’arômes qu’au nez, les épices et du cacao en plus.

Le lendemain, la même magie gustative, avec une palette aromatique élargie de miel au thym et du tabac blond. Un rien plus oxydatif (c’est du Pinot quand même…), mais c’est aucunement gênant.

Les arômes et l’élégante puissance du vin m’ont fait penser au début de m’être trompé de « Pierre-Henry ». Ce n’est pas la première fois que je trouve des ressemblances aromatiques et gustatives entre un vieux Grenache et un vieux Pinot noir. Alors, Grenache le Pinot noir du sud, ou Pinot noir le Grenache du Nord ?

Je ne sais pas, mais une chose est certaine : ce Pinot noir sudiste est, c’est un grand vin d’un grand millésime…

Un Pinot noir du sud qui pousse dans les cailloux au lieu dit « Les Aspres », ce qui veut dire « aride » en Catalan. Je vous rassure de suite, il ne « pinote » pas comme au nord. Ce n’est pas une version bis d’un Bourgogne, ils vous restent toujours autant de raisons qu’avant pour aller chercher du vin autour de Beaune…

Il a son propre style, son propre caractère. Beaucoup de fruit, du Kirsch, du cassis, des groseilles… plein le nez ! Dans la jeunesse un peu fermentaire, on sent les arômes de pâtisserie, vanille et la cannelle. Un élevage de quelques mois dans des barriques avinées y est certainement pour quelque chose. J’ai toujours été impressionné par la fougue et la puissance que présente ce Pinot sans jamais devenir lourd. Un peu chaleureux sur certains millésimes peut-être, mais ce n’est pas le cas pour ce 2011.

24 heures après, le vin est encore très bien lié : fruit puissant, des épices douces plus discret et peut-être un léger côté végétal qui a surgit. Mais rien ne dérange et il montre encore autant de buvabilité qu’au début.
Dans la jeunesse c’est LE vin parfait pour le déjeuner du samedi ou pour un bon repas le mardi soir. Sinon, oubliez-le quelques années dans la cave. Il vous surprendra…

Malgré le faite qu’il s’agit d’un des cépages les plus plantés au monde (200.000 hectares environ), le Grenache reste relativement peu connu pour bon nombre de consommateurs de vin et il se trouve toujours dans l’ombre des stars des 20 dernières années – Cabernet et C^ie. Originaire d’Espagne, le Garnacha s’est répandu autour de la Méditerrannée vers la fin du 19^e siècle.

Aujourd’hui il produit dans ces régions quelques vins à grand renommée, tel que Gigondas et Châteauneuf du Pape, et sa présence dans les vins est primordiale dans bon nombre d’appellations, tel que le Languedoc, le Priorat ou encore la Rioja. La majorité des vignes de Grenache se trouve en effet en France et en Espagne (85% de la surface de Grenache mondiale), mais sa popularité est croissante et on peut le trouver en Australie ou en Californie, où ce cépage est d’ailleurs défendu par les Rhône Rangers.
Les vins de Grenache ont la réputation d’être de véritables et puissantes bombes à fruit. Et c’est vrai, il y en a quelques-uns : souple, rond et doux, des arômes de framboise, de confiture de fraise… Mais il y en a d’autres et beaucoup d’amateurs de vin apprécient le Grenache à cause de son étonnante capacité d’allier la puissance à la délicatesse, la complexité aromatique, l’élégance tannique et une finale en finesse. Pour créer un tel vin, il vous faut évidemment pas seulement un beau cépage, mais en plus en terroir adapté et un vigneron curieux et expérimenté.

Solitaire et bon coéquipier

Dans certains vignobles, comme en Vallée du Rhône par exemple, le Grenache ose faire de l’ombre à la Syrah et au Mourvèdre. Mais même s’il s’impose dans certains vignobles et même si dans de nombreux terroirs le Grenache se suffit à lui-même, il apprécie néanmoins la compagnie d’autres cépages dont il connaît les qualités : à l’aide de la légèreté du Cinsault, de la droiture du Carignan et du sérieux du Mourvèdre, on crée les excellents vins rouges et rosés bien typés de la méditerranée. Mais n’oublions pas non plus le Grenache blanc, cépage d’assemblage par excellence, ami de la Clairette blanche, du Viognier, du Muscat, Picpoul et autres Marsanne et Rousanne.

Il semble néanmoins que le Grenache aurait une certaine faiblesse, un véritable coup de cœur pour la Syrah. LA Syrah, un des rares cépages français au prénom féminin, sait apporter des qualités au Grenache dont il se sert volontairement : couleur sombre et mystérieuse, arômes de violette, de framboise et de myrtille, de truffe noire et de tabac blond dans les vins vieillis. Et en bouche c’est avec son élégance incontestable, qu’elle modère parfois la fougue du Grenache.
Ailleurs qu’en France, les assemblages à base de Grenache rencontrent un succès grandissant, comme par exemple en Australie, où les GSM-blends (assemblage Grenache Syrah Mourvèdre) font déjà partie des classiques.

Le Pinot noir du sud ?

Le Grenache a quelques points communs avec ce grand cépage bourguignon.

Premièrement : Les deux cépages existent en trois couleurs. Car à part du Grenache noir, on cultive également du Grenache blanc et du Grenache gris en méditerranée, même si cette dernière variante fait presque parti des cépages oubliés. Comme le Grenache noir, le blanc et le gris sont également souvent associés à d’autres cépages, pour faire des vins blancs frais et épicés. Et n’oublions pas non plus le vin rosé, grand gagnant des dernières années, car de plus en plus populaire et produit dans de nombreux vignobles au monde (France, Espagne, USA, Italie…), souvent à base de Grenache, de Syrah, de Mourvèdre, de Cinsault…

Deuxièmement : Les deux cépages sont très délicats et assez fragiles et seul les mains les plus attentives et douées arrivent à entièrement extraire le potentiel aromatique et gustatif de la pulpe et des pellicules et d’en faire un vin harmonieux.

Troisièmement : Ils sont vêtus d’une robe assez claire, faite qu’on leur a souvent reproché dans le passé.

Quatrièmement : Les deux cépages sont capables de nous donner des vins rouges avec bouquets étonnants et complexes, remplis d’épices et de fleurs, et heureux sont souvent ceux qui trouvent les vins de Grenache les plus délicats, avec un bouquet qui « pinote ».

Cinquièmement : Les deux cépages craignent l’air et sont assez sensibles à l’oxydation.

Mais avec tout ça il faut reconnaître, qu’il y a aussi des différences entre les deux cépages. L’un est surtout un cépage du nord, l’autre un fruit du soleil. Le Pinot fuit la puissance, tandis que le Grenache semble la défier et des vins de Grenache avec 14,5 % Vol. ou plus ne sont pas rares. Mais n’ayez pas peur, la quantité n’est pas importante, c’est l’équilibre qui fait le goût !
Yves Gras, vigneron à Gigondas, m’a dit une fois que « le secret des grands terroirs de Grenache est justement de préserver l’acidité et la fraicheur dans les raisins. »

Pour finir, je ne peux que vous conseiller de partir à la découverte du Grenache, si ce n’est pas déjà fait. Votre palais vous le remerciera.