L’élevage des vins commence après la vinification (fin fermentation alcoolique et fermentation malo-lactique). Il peut avoir lieu dans des contenants des différents tailles et matériaux, cuve en acier inox, cuve en béton, cuve en bois de chêne, barrique en bois de chêne, selon le type de vin et les choix du vinificateur. Les objectifs de l’élevage sont multiples : la clarification, la stabilisation, la maturation aromatique, la maturation gustative (équilibre, assouplissement des tanins...). L’élevage peut dûrer entre quelques semaines (vins primeurs) et plusieurs années (vin de garde, vin jaune, Xeres), sachant que la plupart des vins que nous consommons aujourd’hui sont élevés entre 3 et 12 mois.