N° 150 – Les Champagnes de Vignerons

Robe : jaune or, disque épais.
Nez : premier nez brioché, amande grillée, léger côté évolutué. Second nez sur les prunes macérées.
Bouche : attaque franche, très belle longueur, complexité. Crémeuse, amandes, frangipane. Finale légèrement citronnée, acidulée.
Accords mets et vins : poêlée de reine-claudes ; tourte à la viande blanche.
Commentaires : un champagne très agréable au long d’un repas.

Faire du vieux Champagne dans votre cave n’est pas une bonne idée. La plupart des bouteilles de bulles oubliées sous votre maison ne récompenseront pas votre patience. Elles seront fatiguées et oxydées. Le bon vieillissement se fait dans les caves des producteurs et une fois dégorgés et sur le marché, ces vins sont destinés à être consommés dans les 12 à 18 mois. Sur lattes, avant dégorgement, la lie encore présente dans les bouteilles confère une capacité de vieillissement extraordinaire aux vins. Et c’est là qu’ils développent les arômes typiques qui nous font tant aimer les vieux Champagnes : fruits secs de toute sorte, noisette, abricot, figue, fleur sèches et arômes de pâtisserie, de fruits cuits et d’épices.

La cuvée PRESTIGE de PAUL LEBRUN est comme ça. Assemblage de plusieurs millésimes, 20% de vieillissement en fûts de chêne avant prise de mousse, cinq ans en moyenne de repos sur lattes dans les caves creusées dans la craie à 12 mètres sous terre. Un chef-d’œuvre de patience !

Le nez riche et chaleureux de poires cuites, d’amande et de fleurs séchées semble classique pour un vieux vin. Plus étonnant, le parfum de physalis qui surprend et séduit, un caractère rare dans un vin. La bouche est grasse et savoureuse, la bulle fine et persistante.

ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE & HERBIVORE : à boire sur une longue nuit entre amis ou pendant la lecture nocturne de quelques classiques littéraires (Zola, Hugo, Huxley…). Pour un palais sucré, les biscuits roses de Reims seront à la hauteur, pour un palais salé quelques morceaux d’un vieux fromage à pâte dure seront parfait.

Hier soir j’ai ouvert une bouteille de Champagne Paul Lebrun Demi-sec. J’en avais envie. Habituellement plutôt buveur de « brut », j’avoue que moi aussi, j’ai besoin de temps en temps d’un peu de douceur dans mon verre. Ça doit être le côté romantique de mon palais…

Doré, avec des bulles très fines et crémeuses, le vin me fait des yeux doux dès la première minute. Il dégage un délicat parfum de groseilles et de melon frais, que je retrouve en bouche, enrichi d’un peu de jus de citron. Fier d’être un vin demi-sec, il affiche son dosage de quelques 35 grammes de sucre par litre sans complexe. C’est un espèce de Champagne en voie de disparition, justement parce que la plupart des gens sont comme moi. La mode est aux bulles plus sèches. Doté d’un équilibre frais et tendre, ce vin finit quand même sur acidité bien juteuse.

ACCOMPAGNEMENT POUR CARNIVORES & HERBIVORES
Celles ou ceux qui sabrent une bouteille de ce Champagne devraient se munir d’une belle salade de fruits et d’un certain sens pour la gourmandise. 

Qu’attendons nous d’un Champagne ? Qu’il divertisse notre palais ou qu’il le séduise ? Un moment de pétillance et un certain rafraîchissement ? De la douceur, des arômes sucrés, minéraux , ou fruités… ?

Certainement un peu de tout ça à la fois. Mais il est loin d’être évident de réunir tous nos désirs gustatifs dans chaque bouteille. Le Champagne n’est pas une boisson universelle qui se plie à nos désirs à chaque fois que notre cerveau rêve de bulles ! Plus un Champagne a du caractère, plus il sera distingué et plus il choisira son camp. Il convient donc tout naturellement de bien choisir le moment adéquat pour chaque flacon dégusté, de la même façon que les vins tranquilles…

J’ai récemment ouvert cette bouteille de Champagne Paul Lebrun Grande Réserve, gardée dans ma cave depuis quelques mois. C’est un pur blanc de blancs, fait essentiellement avec des vins du millésime 2009 provenant de différents terroirs de la Côte des Blancs et du Sézannais. Alors qu’il est vrai que ces vins font l’essentiel de leur vieillissement dans les caves du domaine et qu’ils sont « à point » pour être dégustés au moment de leur vente, ces quelques mois de repos supplémentaires après dégorgement semblent lui avoir fait beaucoup de bien.

Des bulles fines, abondantes et persistantes donnent beaucoup de légèreté visuelle au vin brillant et doré. Le premier nez, exubérant avec ses arômes de vanille, de noisette et de levure fraîche, s’ouvre d’avantage dans mon verre de vin (à bas la flute de Champagne souvent trop étroite !) sur le poivre blanc et des fleurs séchées. La bouche est suave, fraîche et salin et fini sur une très belle longueur vive, délicatement citronnée et poivrée. Une fois fini, le fond de verre révèle des herbes fraîches.

Alors que faire avec ce vin ? Personnellement, je le mettrai sur un apéritif. Certes, à première vue une réponse facile pour des bulles, mais laissez-moi vous donner mon raisonnement : l’arômatique de ce Champagne indique une certaine évolution, mais elle reste très intéressante et montre une belle diversité. La douceur en bouche demande de le servir seul, ce qui permet aussi de pleinement profiter de sa longueur sans « écraser » sa délicate persistance aromatique.

LE VIN

Champagne Paul Lebrun Cuvée Prestige brut
Robe : jaune doré, belle brillance. Fines bulles.
Nez : frais, plaisant. Sur notes de poires et de reine-claude.
Bouche : franche, très différent du nez, plutôt sur des notes de pêche de vigne, pointe de citron. Belle finale.
Accords mets et vins : apéritif, tartare de lotte et saumon mariné.
Commentaires : tout en finesse et en élégance.

LE CADRE

Le Château de Pierry, gentilhommière datant du 18^e siècle, a été le cadre féerique de la nouvelle dégustation de SommelierS International, cette fois dédiée aux Champagnes de Vignerons. Près de 200 cuvées élaborées par les vignerons de Champagne défilaient dans la Galerie des Rois du Château.
En présence de Serge Dubs, vice-président A.S.I. pour l’Europe et Meilleur Sommelier du Monde, Philoppe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde et Michèle Chantôme, secrétaire général de l’A.S.I. et présidente des sommeliers du Maroc. Des invités de marque qui ont activement participé à cette séance de travail.

Ah, des bulles ! Ça fait du bien ! Mais bien plus encore. De l’élégance dans le nez d’abord : du coing et de poires en sirop, de la crème pâtissière à la noisette, des fleurs séchées et des fleurs fraîches. C’est un bouquet très mûre, ou tertiaire, marqué par le temps et des arômes de vieillissement.
En bouche, la bulle est fine, le corps généreux et puissant, marqué par une vivacité surprenante. C’est typique du Chardonnay. Plus précisément du Chardonnay de Cramant, car les vignes de cette cuvée poussent sur les sols crayeux de la Côte de Blancs.

Pour Nathalie Vignier, les vins de Cramant se distinguent toujours par une forte minéralité et une certaine tension en bouche. « Les Champagnes pur Cramant demandent de la patience. Ils ont besoin de s’enrober, de mûrir. »

Après une vinification et un élevage partiel en fût, suivi par un vieillissement sur lattes de quatre ans, ce vin est aujourd’hui arrivé à pleine maturité. À déguster et à apprécier dès maintenant.

ACCOMPAGNEMENT HERBIVORE  : Une poêlée de cèpes fraîches sur une purée de panais au garam masala, ou un Brie de Meaux au lait cru avec du pain au figues.
ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE  : un filet de barre à la cannelle, une choucroute poisson au beurre blanc, un suprême de volaille à la crème…

J’avoue que j’ai failli me faire piéger sur ce champagne. Servi hors de mon attention, à l’aveugle donc, j’ai trinqué et dégusté tout en continuant la discussion avec ma voisine de table. Au bout de quelques gorgées, le vin m’a interpellé. Ayant bien reconnu le style PAUL LEBRUN, je n’arrivais pourtant pas à déterminer quelle cuvée se trouvait dans mon verre. D’abord je le pris pour le GRANDE RÉSERVE, mais le vin semblait plus épais, plus doux, malgré les bulles bien pointus qui traversaient mon palais. Mais son aromatique était plus portée sur les fruits rouges et la menthe poivrée, alors que la GRANDE RÉSERVE s’aventure d’avantage sur les fruits jaunes et les fleurs, mettant en avant sa légèreté et sa finesse.

Pour couper court à mon suspense, je suis allé chercher la bouteille au frigo afin de consulter l’étiquette : c’était la cuvée demi-sec de la maison, dosée à pas moins de 37 g/L. Si c’était un vin tranquille, on le classerait parmi les vins moelleux. Dans les champagnes, c’est l’acidité des raisins qui s’oppose à cette douceur, ainsi que l’effervescence. Le vin parait alors plus léger, plus fluide qu’un vin tranquille avec la même quantité de sucres résiduels. La cuvée demi-sec se positionne proche de la CARTE d’OR, « vin d’accueil » de la cave. Tous deux sont élaborés à partir de l’unique CHARDONNAY, cultivé sur la Côte des Blancs et dans le Sézannais plus au sud.
ACCOMPAGNEMENT HERBIVORE À l’apéritif, avec quelques toasts et un CHUTNEY de TOMATES VERTES. Ajoutez-y un FOIE GRAS artisanal, pour avoir un parfait ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE. Avant le dessert, allez chercher un bout de vieux parmesan sec, qui se casse au lieu de se couper. Il adore le sucre autant que les bulles…

"Une cuvée vinifiée en partie en fût (20%), qui apparaît encore très jeune : discrètement citronnée et vive au nez, équilibrée et fraîche en bouche, elle s’épanouira au fil des ans. À boire entre 2015 et 2020.

Un domaine né en 1902 au cœur de la Côte des Blancs. En 1931, Paul Lebrun lance son champagne. Aujourd’hui, ses petits-enfants Nathalie et Jean Vignier cultivent 16,5 ha de Chardonnay autour de Cramant et dans le Sézannais."