Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Les tanins dans le vin rouge, à quoi ça sert ?

29 octobre 2015, par Sebastian Nickel

Les tanins… c’est compliqué. Autant à la dégustation qu’au niveau chimique. Regardez…

On les trouve surtout dans les vins rouges, parfois dans des vins rosés et rarement et discrètement dans certains vins blancs. Ils proviennent principalement du raisin (de la pellicule, des pépins et parfois de la rafle) mais peuvent également venir du bois de chêne, utilisé dans l’élevage et le vieillissement. Appartenant à la famille des polyphénols (les antioxydants qui font du bien à notre système cardiovasculaire) et très divers dans leur structure moléculaire, le nom « tannin » est en quelque sorte leur surnom populaire (en vérité ils s’appellent Catéchine, Ellagitanin, Proanthocyanidol… et je passe les meilleurs). Il vient du tannage, ce travail qui transforme la peau de vache en veste de cuir.

En effet, les tanins ont une affinité très forte avec les protéines, auxquelles ils se lient pour les dénaturer. Dans le tannage, ceci rend les peaux de bêtes imputrescibles. Dans la vin, cette spécificité nous permet entre autres de procéder au traditionnel « collage au blanc d’œuf », afin d’affiner la structure tannique en fin d’élevage, tandis que pendant la dégustation, cette réaction est impliquée dans la sensation de rugosité ou d’astringence d’un vin en bouche. Vous pouvez même les voir, ces complexes entre protéines et tanins, sous forme de petits filaments rouges après avoir craché du vin.

Alors, à quoi ça sert ?
La richesse d’un raisin dépend essentiellement du cépage. Cabernet sauvignon, Malbec, Syrah sont des cépages plutôt riches en tanins, tandis que Grenache et Merlot présentent une richesse moyenne, Cinsault et Pinot sont plutôt des cépages faiblement tanniques. Leur qualité, donc leur goût, dépend de la maturité du raisin. Notez qu’il vaut mieux avoir beaucoup de bons tanins dans un vin, que peu de mauvais tanins pas mûrs, car en cas de manque de « maturité phénolique » comme on dit, ils peuvent donner un goût âpre, acerbe et agressif. Si la maturité est atteinte, Proanthocyanidols et Cie confèrent structure, relief et corps aux vins.

« J’ai demandé à Pascal de me révéler son secret pour atteindre la maturité phénolique et avoir des tanins soyeux. Il m’a dit que tout était dans les pépins. Ils doivent être entièrement de couleur marron et quand tu en croques un, il doit même être un peu sucré. C’est ça le secret... » (Extrait d’un article sur Wine and Designs)

La quantité de tanins que l’on trouve effectivement dans une cuvée dépend surtout du travail d’extraction effectué au cours de la vinification. Ce sont les vigneronnes et les vignerons qui décident en fonction du style qu’ils veulent donner. Plus les tanins sont présents, plus ils nécessitent un élevage prolongé, en cuve ou en barrique, afin de s’affiner. Les tanins semblent également être impliqués dans le potentiel de garde des vins, même si la formule « plus de tanins = plus de garde » ne fonctionne pas vraiment, car il y a de nombreux vins fluides et délicats, qui tiennent bien dans le temps. Le vin et le tannin, ce n’est pas une histoire logique et mathématique…



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