Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Pigeage

19 février 2010, par Sebastian Nickel

Pendant la macération pelliculaire, en vinification en rouge. Consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin, dans le but d’entraîner une extraction des constituants du raisin qui intéressent le vinificateur (anthocyanes, tanins, composés aromatiques, …). Le pigeage est essentiellement réalisée à la main à l’aide d’une pige, mais dans les cuves de grande capacité il est parfois fait par des robots « pigeurs ». L’intensité et la vitesse de l’extraction des composés dépend de la fréquence et de la durée des pigeages, mais également de la température du moût et de sa teneur en alcool.



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