Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Mutage ou vin muté

28 septembre 2011, par Sebastian Nickel

Les vins mutés peuvent être élaborés à partir de cépages rouges ou blancs. Suite à une vendange souvent légèrement tardive, les raisins sont acheminés à la cave, ou ils subissent les traitements classiques pour une vinification classique : pressurage pour les blancs, érafflage et foulage facultatif pour les rouges, puis mise en cuve et début de fermentation alcoolique. Pour obtenir un vin muté, vin doux naturel (VDN), cette dernière est interrompue par adjonction d’alcool alimentaire (ou de l’eau-de-vie). Cette opération est appelée mutage, le moment de l’ajout de l’alcool s’appelle le point de mutage. On obtient ainsi un vin « sucré », qui présente un profil très typique : riche en sucres résiduels, avec un taux d’alcool entre 15% et 18% vol.

Dans le cas des vins mutés rouges, on parle d’un « muté sur vin » si le mutage a été fait après décuvage, et d’un « muté sur grain » si le mutage a été fait sur cuve en présence du marc de raisin. Les vins « muté sur grain » présentent en générale un profil gustatif beaucoup plus riche en tanins.
Il y a plusieurs appellations d’origine en France qui produisent des vins mutés ou VDN : Les Muscats du Languedoc et de Beaumes-de-Venise ou encore Maury et Banyuls. Néanmoins, le vin muté le plus connu dans le monde est le Porto.

Les vins mutés produits par d’autres vignerons, en dehors d’une appellation d’origine protégée, sont mis en bouteille avec la mention « Vin de Liqueur ».



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