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Macération préfermentaire à froid

28 novembre 2011, par Sebastian Nickel

Procédé consistant à faire macérer à froid des raisins rouges égrappés et/ou foulés ou accessoirement entiers maintenus en contact avec le moût à une température et pendant une durée adaptées à l’objectif recherché avant le démarrage de la fermentation alcoolique.

Objectif
Favoriser l’extraction de constituants de la pellicule par des processus diffusionnels et enzymatiques afin d’augmenter la complexité aromatique et gustative des vins et d’améliorer les caractéristiques de la couleur.


2 Messages

  • Macération préfermentaire à froid 5 juin 2011 17:09, par roger

    bordeaux clairet bordelais AOC
    maceration à froid 1 à 2 jours 2 à 3 jours ou 3 à 4 jours ?
    Merci de m’apporter la réponse

    repondre message

    • Macération préfermentaire à froid 7 juin 2011 12:52, par Sebastian Nickel

      Intermédiaire entre le vin rosé et le vin rouge, le temps de macération des Bordeaux Clairet est plus longue que pour les vins rosé de saigné - plutôt 2 à 3 jours. Mais comme pour le rosé, c’est aussi la dégustation et l’appréciation de la couleur qui décidera de la durée totale de macération.

      repondre message


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