La macération carbonique nécessite des grappes et des baies entières. Les vendanges sont donc obligatoirement faites à la main. La technique consiste à mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de dioxyde de carbone. Il se produit alors une fermentation intra-cellulaire, avec plusieurs phénomènes typiques de cette méthode de vinification :

 Production d’arômes riches et intenses
 Forte dégradation de l’acide malique
 Faible production d’alcool sous l’action des enzymes du raisin (jusqu’à 2% d’alcool)
 Dégradation des protéines, ce qui augmente la fermentescibilité du moût
 Production de vins souples, peu tanniques possible

Mais ATTENTION, les risques de piqure lactique ou acétique sont importants"