Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Macération carbonique

18 février 2010, par Sebastian Nickel

La macération carbonique nécessite des grappes et des baies entières. Les vendanges sont donc obligatoirement faites à la main. La technique consiste à mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de dioxyde de carbone. Il se produit alors une fermentation intra-cellulaire, avec plusieurs phénomènes typiques de cette méthode de vinification :

- Production d’arômes riches et intenses
- Forte dégradation de l’acide malique
- Faible production d’alcool sous l’action des enzymes du raisin (jusqu’à 2% d’alcool)
- Dégradation des protéines, ce qui augmente la fermentescibilité du moût
- Production de vins souples, peu tanniques possible

Mais ATTENTION, les risques de piqure lactique ou acétique sont importants"



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