Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Le goût de la couleur

12 mars 2013, par Sebastian Nickel

Il n’y a pas de vin aujourd’hui, qui est autant jugé par son apparence que le vin rosé. La nuance et surtout l’intensité de sa couleur sont rapidement associées à un certain goût et certains arômes, souvent les yeux et la bouteille fermée. Pauvre vin rosé, il ne mérite vraiment pas ça. Certes, nous l’apprécions déjà à la vue, car sa robe brillante dans nos verres sonne souvent le début de l’été. Mais soyons honnêtes, le vin n’est pas fait pour être vu, mais pour être bu, et la véritable raison pour laquelle le rosé nous donne le sourire se trouve dans ses arômes et dans son goût !

L’élaboration du vin rosé est un procédé assez complexe, demandant rigueur et expérience. Il prend bien en compte la couleur, mais aussi ou surtout l’équilibre gustatif que vous retrouverez plus tard dans votre verre. Et il serait bien trop simple de dire qu’on ne vinifie uniquement en fonction de la couleur, ou que la couleur dépend uniquement de la vinification. Car en vérité, cette dernière est l’expression d’une multitude de facteurs : cépage, terroir, millésime, maturité, vinification, assemblage - tous ont leur mot à dire.

Traditionnellement on utilise deux techniques pour l’élaboration des vins rosés en France et dans le monde : la saignée et le pressurage direct. Pour la dernière, on procède rapidement après la vendange au pressurage des raisins (rouges essentiellement), afin d’obtenir le jus de la pulpe. Étant donné que la couleur des raisins rouges se trouve dans la pellicule et que le temps de contact avec le jus est relativement court pendant le pressurage, on obtient des vins rosés peu colorés par ce procédé.

Pour un rosé de saignée, on prolonge le contact entre le jus et les pellicules de plusieurs heures, voire plusieurs jours, afin d’obtenir une robe plus intense et soutenue. La durée de cette macération est déterminée par l’œil et le palais du vigneron ou vinificateur. Par la suite, une saignée complète ou partielle de la cuve est effectuée, afin d’obtenir les jus à fermenter.

Les deux techniques permettent d’obtenir une palette gustative bien large de rosés friands et gourmands pour apéritifs et terrasses, mais également des rosés davantage structurés et complexes pour accompagner des mets plus raffinés, pendant et en dehors de la saison estivale. Je vous conseille d’essayer le rosé sur la cuisine des îles et sur des plats asiatiques. Vous verrez bien…



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