Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Glycerol

18 février 2010, par Sebastian Nickel

Le glycerol est, après l’eau et l’alcool, le troisième constituant du vin en quantité. Il est synthétisé par les levures pendant la fermentation. Le glycerol a une saveur sucrée et grasse et il peut participer à la perception de moelleux dans les vins. La quantité de glycerol produite par les levures varie entre 6 et 10 g pour 100 g d’alcool dans la plupart des vins secs. Cependant, dans les vins blancs liquoreux provenant de raisins pourriture noble, les teneurs en glycérol dépassent souvent ces proportions.



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