Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Comment ne pas s’ennuyer avec la #truffe ?

18 janvier 2016, par Sebastian Nickel

Pour répondre à cette question un peu snob, nous nous sommes approchés d’Olivier Bompas, sommelier, journaliste, auteur de livres et fin connaisseur des vins de France et du Monde. Il nous aidera à préparer et apprécier cette délicatesse à sa juste valeur.

Truffe noire du Périgord

« La truffe est un met exceptionnel, que l’on utilise plutôt comme un condiment, voire quasi comme une épice. Son goût est à la fois puissant et raffiné, presque délicat », dit-il de ce champignon rare et recherché.

Parmi les classiques, se trouve évidemment le couple œufs et truffe, sur lequel il conseille d’apprécier des vins rouges issus de terroirs frais, tel un Bourgogne, un Côte Rôtie, un Cornas bien charnu, ainsi que des vins de Cahors ou de Gigondas .
« Il faut rester simple avec la truffe, et ne jamais oublier qu’elle ne supporte que peu la cuisson. En revanche, elle aime bien tout les corps gras, auxquels et communique volontairement ses senteurs. »

À partir de là, tout semble possible et la truffe ne s’oppose que peu à notre imagination d’accords avec les vins. Un vin blanc de Lirac savamment boisé et suffisamment vieilli pour montrer quelques arômes tertiaires sur un Brie de Meaux truffé ou des Saint Jacques avec un beurre truffé. Un rosé profond et puissant pour quelques belles surprises gustatives ou encore un vin doux naturel pour accompagner le summum de la gourmandise truffé selon Olivier Bompas : Une chantilly (sucrée) et truffé, pour accompagner une crème de marrons ou un fondant au chocolat.

« C’est absolument somptueux ! »



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