Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Collage

18 février 2010, par Sebastian Nickel

Le collage des vins, pratiqué depuis des siècles, consiste à incorporer dans un vin plus ou moins trouble, ou présentant une instabilité colloïdale (matière colorante des vins rouges), une substance capable de floculer et de sédimenter. Celle ci entraînera les particules responsables du trouble et/ou de l’instabilité et le vin est ainsi clarifié et stabilisé. Le produit de collage est souvent un mélange de protéines (albumine d’œuf, ichtyocolle, gélatine), qui sont dénaturées, et précipitent sous l’action des tanins ou de l’acidité ; mais il peut également être d’origine minérale, floculable par les cations du vin (bentonite). De nouvelles colles protéiques, d’origine végétale, sont en cours de développement. Tandis que les colles protéiques interviennent surtût sur la structure tannique des vins, la bentonite et les sols de silice jouent un grand rôle dans la clarification et la stabilisation protéique des vins blancs et rosés.



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