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Attention ! Ce #vin contient des sulfites…

18 septembre 2015, par Sebastian Nickel

Contient des sulfites

Cette mention se trouve sur quasi toutes les étiquettes de vin depuis 2005. Considéré comme un allergène, les sulfites peuvent causer de sérieux problèmes à certaines personnes. Hormis dans le vin, on trouve des sulfites dans plusieurs produits alimentaires, tel que les fruits secs, des fruits et légumes en conserve et congelés, dans le ketchup, la moutarde et des sauces pour salade, dans du concentré de tomates, de la charcuterie ou encore des préparations de riz et de nouilles. Autrement dit, les sulfites semblent être partout, « cachés » dans la liste des ingrédients sous l’obscure nomenclature des « E », occupant les places E220 à E228.

QUE SONT LES SULFITES ?

Qui dit sulfites dit dioxyde de soufre ou SO2 sous différentes formes. Le SO2 est une molécule présente dans la nature, qui possède des propriétés anti oxydantes et antiseptiques. On l’utilise donc en tant que conservateur alimentaire. Dans le vin, les sulfites sont utilisés depuis plusieurs siècles pour éviter que le jus de raisin fermenté tourne au vinaigre. La législation européenne encadre leur utilisation en fixant des doses maximales autorisées selon le type de vin.

Contient des sulfites

Pour les vins bio les taux fixés sont inférieurs et certaines chartes particulières (Demeter, Nature et Progrès) exigent des doses encore plus faibles. La mention des sulfites sur l’étiquette est obligatoire au-delà de 10 mg par litre et concerne donc aussi bien les sulfites naturellement présents dans le vin que les sulfites ajoutés.
La différence de doses autorisées s’explique par la fragilité et la stabilité de certains types de vin. Les vins rouges sont par exemple considérés comme plus stables face à l’oxydation, grâce aux tanins et autres polyphénoles qu’ils contiennent. À l’inverse, un vin blanc demi-sec qui contient des sucres est plus fragile, car la fermentation pourrait reprendre en bouteille et gâcher le goût du vin. Au-delà de ce cadre légal, chaque vigneronne et chaque vigneron fait comme bon lui semble.

Nathalie Vignier – Champagne Paul Lebrun et Champagne J.Vignier :
« Le CHAMPAGNE est un vin fragile demandant du soin et de la protection. Mais je n’aime pas les sulfites et j’essaye d’en utiliser le moins possible. Pour ça, il faut trier la vendange, travailler vite et protéger les vins et les moûts à l’aide du froid et du dioxyde de carbone. Puis nous pratiquons un vieillissement sur lattes assez long. Cela donne des vins plus stables, plus mûrs, moins dépendants des sulfites. »

Champagne Paul Lebrun

D’autres mesures peuvent en effet contribuer à la stabilité des vins : avoir une vendange saine diminue le risque d’ennui avec les microorganismes, le froid ralenti l’évolution des vins, utiliser des gaz inertes comme le dioxyde de carbone et l’azote et maintenir les cuves et barriques pleines pendant l’élevage tien l’oxygène à distance…

POURQUOI CHERCHER À RÉDUIRE LES SULFITES DANS LE VIN ?

Pascal Verhaeghe – Château du Cèdre à Cahors :
« C’est la continuité de notre travail à la vigne : respect du fruit, réduire les intrants… Vinifier sans soufre c’est un choix. En se libérant du sulfitage, en maitrisant parfaitement les risques, on ouvre de nouvelles perspectives qualitatives des vins. Le SO2 est comme un antibiotique qui standardise les vins. Nos premiers essais de vinification sans sulfites datent de 2004, c’est avant tout un processus d’apprentissage, non seulement à la cave, mais également au vignoble, car seul des raisins sains et équilibrés, chez nous issus de culture biologique, permettent de choisir librement sa façon de vinifier. »

Outre de présenter des problèmes aux personnes allergiques, le SO2 pur est une substance toxique (comme beaucoup de conservateurs alimentaires). L’OMS a fixé la dose journalière admissible (DJA) à 0,7 mg/kg, soit environ 50 mg pour une personne de 70 kg. C’est un taux que l’on peut atteindre si on mange et boit beaucoup d’aliments mentionnés ci-dessus. Les risques d’une alimentation riche en sulfites ne sont pas encore connus, mais on les accuse souvent d’être à l’origine de maux de tête et des réactions sensibles du nez et des muqueuses. Mais c’est aussi une question de goût, car en plus de durcir les vins en bouche, beaucoup de vignerons accusent les sulfites de « brider » les vins et d’empêcher leur épanouissement gustatif.

Yves Gras du Domaine Sante Duc à Gigondas :
« Je n’aime pas les vins fortement sulfités. Je ne peux pas les boire. Ils me donnent mal à la tête et me gênent immédiatement à la dégustation. »

Si l’oxygène est effectivement néfaste pour le vin et si certains microorganismes sont responsables de déviations organoleptiques, tous deux contribuent au devenir du vin et à son évolution. Sulfites, microorganismes et de l’air pour respirer… Tout est finalement une question d’équilibre et de bon sens.


1 Message

  • Attention ! Ce #vin contient des sulfites… 25 septembre 2015 13:26, par Benjamin

    J’ai la chance de ne pas réagir aux sulfites, même lorsque les vins bus en contiennent beaucoup.

    Par contre je n’ai pas eu l’occasion de le sentir à la dégustation, ou peut-être que je ne sais tout simplement pas comment reconnaitre le SO2 en terme de saveur, et qu’il faudrait que je compare entre un vin très sulfité et un autre moins...

    Quoi qu’il en soit article très intéressant.

    repondre message


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