Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

C’est gras, c’est bon… !

25 novembre 2010, par Sebastian Nickel

Les scientifiques s’accordent généralement sur le fait, qu’en dégustation nous sommes capables de distinguer 5 saveurs fondamentales : salé, sucré, acide, amer et umami. Il se pourrait néanmoins, qu’ils devront désormais approuver l’existence d’une 6e saveur : la graisse à un goût !

Depuis toujours les nutritionnistes et autres scientifiques concernés ont accordé à la graisse l’unique capacité de jouer un rôle dans la texture de nos aliments et de leur attribuer de la rondeur et du fondu. Puis on lui a également concédé d’être un révélateur, un exhausteur de goûts et d’odeurs.

Il fallait attendre les résultats de recherche de Richard Mattes, professeur de l’université de Perdue Indianapolis, spécialiste en nutrition et aliments, pour admettre que la graisse pourrait effectivement avoir une vraie saveur.

La première personne qui a suggéré que le gras pourrait avoir un goût, était le physicien et philosophe français Jean Fernell (surtout connu pour être à l’origine du terme « physiologie »), au 14e siècle. Mais, faute de connaître un mécanisme de détection pour ce goût, la science moderne n’a jamais accepté cette hypothèse.

Dans ses recherches antécédentes, Mattes a démontré que le taux de graisses dans le sang d’humains augmentait, quand il leur mettait des aliments gras dans la bouche. L’analyse du taux de graisses dans le sang permettrait donc d’évaluer la réaction de l’être humain à la présence de matière grasse dans la nourriture.

Dans les études suivantes, Mattes cherchait à déterminer, si les humains seraient capables de goûter ou de sentir les graisses. Pour cela, il constituait deux groupes de sujets différents, auxquels il donnait un fromage gras à manger. Tandis que les sujets du premier groupe pouvaient goûter et sentir le fromage, il empêcha les personnes du deuxième groupe de sentir, en leur donnant des pince-nez à porter. Le taux de graisses dans le sang de toute les personnes était analysé pendant l ‘expérience, et comparé à un groupe témoin, qui n’avait pas reçu de fromage gras.

Les résultats montraient un taux de graisses trois fois plus élevé chez les deux groupes « fromage », comparés au groupe témoin.

« Ceci nous montre, que la détection de gras dans la nourriture passe bien par la bouche et par le goût », explique Mattes. « C’est peut-être également la raison, pourquoi les aliments allégés, dans lesquels on a substitué les graisses pour d’autres composantes, restent toujours assez impopulaires à notre goût. »

Du point de vu de l’évolution, la révélation d’un goût de gras dans la nourriture, pourrait procurer un pareil avantage que la détection du goût umami dans les aliments riches en protéines. Du temps que nos ancêtres devaient encore chercher et chasser leur nourriture au lieu de l’acheter dans un magasin au coin de la rue, la capacité de distinguer des mets riches en protéines et en graisses leur donnait un avantage énergétique certain.

Ce temps là est désormais révolu, mais la découverte d’un sixième goût pourrait bel et bien expliquer notre appétit pour les aliments gras. Une prise en compte du goût de gras pourrait révolutionner le monde de l’alimentation et des régimes…



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