Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

BOIRE JEUNE OU BOIRE VIEUX - APPLIQUEZ LA RÈGLE JAYER

2 mars 2015, par Sebastian Nickel

« Un grand Bourgogne doit se boire jeune et tenir des décennies », disait HENRY JAYER, grand vigneron Bourguignon, surtout connu et respecté pour les très grands crus qu’il élaborait sur le terroir de RICHEBOURG. Et c’est certainement valable pour beaucoup d’autres terroirs et appellations.

Mais pas pour tous les vins. Il y a des vins qui sont fait pour la jeunesse. Portés sur le fruit, la fraîcheur et la gourmandise, leur constitution n’est pas suffisante pour tenir dans le temps et pour évoluer. Si on les fait vieillir, ils se fanent, s’éteignent, disparaissent dans la bouteille. Dommage d’attendre ce moment et de trop leur demander. Mieux faut-il les apprécier pour ce qu’ils sont : jeunes, épanouis, généreux… De très bons compagnons pour les moments festifs et des plats simples : pâtes à toutes les sauces, viandes et poissons grillés, pain, pâté ou pommes de terres sautées, selon leur caractère, flaveur et constitution bien évidemment.

Pour les vins dits « DE GARDE », la question peut sembler plus difficile. Déjà parce que nos attentes sont énormes ! Nos craintes également. Comment faire pour ne pas rater le « meilleur moment, de ne pas les boire trop tôt ou trop tard ? Voici le moment venu d’adapter ce que l’on peut nommer « LA RÈGLE JAYER » : un grand vin, donc selon la définition de VINPARLEUR un vin COMPLEXE, un vin ÉQUILIBRÉ et un vin avec une très bonne LONGUEUR en bouche, doit se boire jeune et tenir des années (les décennies étant réservés aux TRÈS GRANDS VINS et aux gens TRÈS PATIENTS). Vous ne pouvez donc pas le boire trop jeune ou trop vieux ! C’est rassurant, le danger a disparu !

PLUS SERIEUSEMENT : un vin de garde doit déjà être bon dans sa jeunesse. C’est primordial. L’alcool brûlant, les tanins asséchants, l’acidité verte et mordante, un déséquilibre entre les constituants… Le temps ne sais pas arranger ces défauts. JAMAIS ! Tout vin de garde présentera donc déjà une bonne « BUVABILITÉ » dans sa jeunesse. N’empêche que certains vins rouges très structurés et marqués par une grande masse tannique demandent parfois un peu de patience, car le temps sait lisser et diminuer la fougue des (bons) tanins.

ALORS, POURQUOI ATTENDRE ? Parce que l’on peut ! Tout simplement. L’équilibre gustatif et surtout de bouquet olfactif des vins de garde évoluera avec le temps vers des CONTRÉES INCONNUES des vins jeunes. C’est le plaisir et la découverte gustative et aromatique qui pousse à la patience.

santa duc gigondas les hautes garrigues

ALORS, COMMENT SAVOIR si un vin est à boire jeune ou à garder ? C’est une des grandes questions qui tourmentent tous les amateurs et professionnels du vin. Sur les VINS BLANCS nous n’en savons pas grand chose. Tout autant que nous ne savons pas vraiment expliquer pourquoi les VINS ROSÉS ne semblent pas se garder très longtemps (pour la plupart d’entre eux), car leur constitution est très proche de celle des vins blancs (mis à part la couleur). En ce qui concerne les VINS ROUGES nous pouvons nous faire une petite idée à la dégustation : la puissance et l’abondance d’arômes, ainsi qu’une structure tannique remarquée et remarquable semblent être de bons garants pour une certaine garde. Mais pour tout ce que j’ai dit, des exceptions confirment évidemment les règles : des vins blancs de très grande garde, des vins rosés qui se dégustent bien après 5 ans ou même 10, des vins rouges puissants qu’on aurait mieux fait de boire dans leur jeunesse… Restons donc vigilants.

ALORS, COMMENT FAIRE ? Entretenez une relation de confiance avec votre VIGNERON ou votre CAVISTE préféré. Car avant tout c’est l’EXPÉRIENCE qui nous dit si un CRU, une CUVÉE ou un MILLÉSIME se prêtent au vieillissement. Ou prenez goût à l’expérimentation : procurez-vous plusieurs bouteilles d’un même vin et millésime (non, pas besoin d’un budget faramineux pour ça, il existe d’excellents vins qui se gardent 10 ans pour 8 € à 15 € !) et gardez-les dans un lieux approprié. Ouvrez une bouteille chaque année, dégustez, appréciez et prenez des notes. Vous verrez l’évolution, la possible ascension et le déclin par vous même.

BONNE DÉCOUVERTE !



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