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À boire et à manger - La recette de Noël du Domaine de l’Arjolle

21 décembre 2011, par Domaine de l’Arjolle

Onglet de Bœuf « Race Aubrac » Nems Croustillant de cèbes confites, Oignons de Lézignan façon vigneronne


Créée par Clément Bonano, chef à l’Auberge de Combes Pour 6 Personnes


La sauce :
2 oignons doux de Lézignan
2 carottes
1 Poireaux
20 cl vin rouge (Faugères)
20g de Farine
20cl de fond de veau
20g de beurre

Bœuf :
6 Onglets de bœuf “Aubrac” de 160g chacun ouvert en
20 g de beurre

Les Nems :
6 Feuilles de brick
4 Cèbes
100g d’amandes séchées concassées
½ Botte d’estragon ciselé
10 cl de vinaigre balsamique
50g de sucre en poudre
100g de beurre
2 g de piment d’Espelette
50cl d’huile de friture
Sel, poivre

Préparer les Nems :
Laver, éplucher les cèbes. Emincer finement.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les cèbes et faire compoter sans coloration avec le sucre en poudre. Déglacer au vinaigre balsamique.
Laisser compoter pendant quelques minutes
Hors du feu, ajouter l’estragon, les amandes, l’assaisonnement et le piment d’Espelette. Réserver à température.


Le chef aime associer ce plat avec la cuvée Synthèse. Les saveurs de ce met se marient également très bien avec le nez épicé du Zinfandel ou avec les tanins veloutés de notre Paradoxe.

Couper les feuilles de brick en 2 dans la longueur.
Disposer la préparation à base de cèbes dans chacune des feuilles, badigeonner de jaune d’œuf et rouler en forme de cylindre régulier. Réserver au frais

Préparer la sauce :
Laver et éplucher les légumes, les tailler en petits cubes.
Faire revenir dans une poêle les parures de bœuf environ 3 minutes.
Dans une autre poêle, faire revenir les légumes jusqu’à coloration. Ajouter les parures de bœuf poursuivre la cuisson 2 minutes, saupoudrer de farine, poursuivre la cuisson à nouveau puis déglacer avec le vin rouge. Ajouter le fond de veau et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Passez la sauce à l’aide d’un chinois, monter au beurre sans faire bouillir.

Cuire les onglets dans une poêle à feu vif, bien colorer les 2 Faces. Assaisonner.
Pendant ce temps, plonger les nems dans une friteuse à 170° jusqu’à coloration puis égoutter sur papier absorbant. Dresser sur assiette l’onglet, le nems et la sauce !

Servez aussitôt votre plat avec, bien entendu la cuvée Synthèse. Le bœuf révélera les arômes de fruits rouges confiturés du vin.

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