Sept ans, c’est bien pour déguster un vin rouge avec un potentiel de garde de 10 à 15 ans. C’est la mi-temps. La première partie du match est jouée, on fait le point et on développe sa stratégie de garde pour la suite.

L’année 2009 est considérée comme un millésime solaire. Et cet assemblage de Malbec, avec une pointe de Merlot et de Tannat, offre un bouquet en conséquence. Puissant et riche, il saute au nez dès que le bouchon est sorti du goulot. Cerises noires, menthe, un peu de laurier… C’est un nez d’hiver, qui s’enrichit plus tard de quelques framboises et d’un succulent parfum de pâtisserie.

Plus présentes en bouche, les épices douces soulignent le fruit et la douceur du vin. Rond, frais et suave, les tanins du Malbec semblent être domptés et chatouillent le palais et les gencives. Ils accompagnent le vin jusqu’au bout, gagnant en relief et en fraicheur, soulignés par les arômes mentholés qui se déploient pleinement sur la finale. À boire entre 2016 et 2021.

ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE : Des plats simples et savoureux, tel une côte de veau sauce vigneronne ou une entrecôte beurre maître d’hôtel avec des pommes de terre sautées.

ACCOMPAGNEMENT HERBIVORE : Essayez un gratin de racines (pomme de terre, panais, carottes) ou en apéritif avec des chips de légumes à l’huile d’olive (betterave, panais, carotte..).

Vous nous trouverez avec nos amis de « La Java du Sud-Ouest ».

Issus de vendanges idéalement mûres et sélectionnées, les vins, toujours très colorés, atteignent un rare niveau de qualité et de régularité. Les tanins présentent un velouté séducteur à des vins pleins et longs.

Les vins : l’enrobage et l’exubérance du Cèdre blanc 2014 (pur Viognier) ne nous emballe pas. En rouge le cahors 2012 entame une jolie évolution classique toujours menée par des tanins fins. L’extraction est juste sur le Cèdre 2012, concentré, long et un peu doucereux dans les tanins. Marqué d’un fruit noir et de saveurs chocolatés, dense, le GC 2012 est enveloppé et demande quelques années de cave pour digérer son élevage et livrer sa texture fine. Le vin de liqueur de malbec, friand et digeste, accompagnera bien sur des fromages bleus.

“Guide des Meilleurs Vins de France 2016” - Revue du Vin de France

L’équilibre et la santé du sol constituent la base de toute agriculture saine et durable. Un sécrète de polichinelle, que l’on a néanmoins du redécouvrir plus ou moins douloureusement au cours de ces dernières décennies, dans un environnement agricole qui a parfois eu du mal à se défaire des fausses promesses des « toutes chimiques » années 60.
Depuis, beaucoup ont compris : les sols, il faut les chouchouter, les bichonner, pour qu’ils vivent et perdurent. Car un sol, ce tas de cailloux et de boue que l’on regardait avec incompréhension et mépris, peut bel et bien mourir.

« L’agriculture doit littéralement retourner à ses racines en redécouvrant l’importance de sols en bonne santé… », écrit la FAO, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture sur son site internet. Le sol est en effet un écosystème très complexe, qui remplit plusieurs fonctions dont bénéficient les cultures que l’on y fait pousser. Réservoir d’eau et de nutriments, il héberge également une multitude d’organismes vivants, bactéries, champignons, insectes et même des mammifères, qui s’associent de façon bénéfique et symbiotique aux racines, améliorent la structure du sol et participent à une production végétale équilibrée. C’est un système autosuffisant qui, dans la nature, ne nécessite pas l’intervention de l’homme.

Dès que l’homme choisit de cultiver un sol, il déséquilibre ce système naturel en prélevant sa récolte. Tout paysan et agriculteur se doit donc de veiller continuellement à rétablir l’équilibre naturel. Pendant longtemps on a cru, qu’il suffisait d’apporter des engrais chimiques (donc non-naturels), facilement assimilables par les plantes, pour pallier ce déséquilibre croissant. Associés aux désherbants et pesticides, on « nettoyait » les terres des mauvaises herbes et d’autres nuisibles. De plus, l’utilisation d’engrais chimiques allant de paire avec une spectaculaire augmentation des rendements, on se croyait être sur la bonne voie. Mais il n’en était rien : les cultures se trouvent fragilisées par un apport excessif d’azote, les sols perdent leur porosité et leur capacité de rétention d’eau, la vie microbiologique se meurt… le déséquilibre devient quasi irrécupérable.

Mais une autre voie existe, sans pour autant revenir à « l’état sauvage » ! Au contraire, c’est souvent une démarche extrêmement réfléchie.

« Nous avons arrêté le désherbage et les engrais chimiques au début des années 90 », explique Jean-Marc Verhaeghe, vigneron et responsable vignoble au Château du Cèdre à Cahors. « Pour maîtriser l’enherbement naturelle, nous avons repris le labour, l’inter cep, ainsi que la tonte. Cela a été très bénéfique à nos cultures. Les vignes ont poussé leurs racines en profondeur, l’herbe contribue à la porosité des sols et favorise donc la pénétration des eaux de pluie. En plus, elle limite l’évaporation et l’érosion et favorise la biodiversité dans les sols et dans les vignes en général ».

Yves Gras a investi dans un composte enrichi de charbon végétal pour améliorer la structure et la vie de ses sols. À raison de 10 tonnes par hectare, ce composte spécial apporte de la matière organique dégradé lentement et augmente nettement la capacité de rétention d’eau de la terre. Ce n’est pas du luxe dans la partie méditerranéenne de la Vallée du Rhône, où les pluies pendant la période de maturation des raisins restent rares.

En Champagne, Hubert Soreau a également abandonné le désherbage dans son Clos l’Abbé. En prenant de gros risques. Car la présence d’herbe au printemps favorise les gelées blanches, qui peuvent détruire une récolte entière en une nuit. Mais ses vignes semblent le remercier pour ce retour à un équilibre plus naturel, en donnant un Champagne étonnamment opulent et complexe.

Gagnons du temps et ne parlons pas de la couleur de ce pur Malbec de Cahors. Il est noir… What else ? Le nez en revanche mérite que l’on y passe un peu plus de temps. Au premier abord, il est marqué par la fraîcheur, évoquant l’automne : sous-bois, champignons, quelques fruits secs et de la griotte. Vin de garde et de patience, il est lent au démarrage et appelle la carafe, malgré son âge avancé. Sans carafe, je conseille de le déboucher deux à trois heures avant, car c’est bien le temps qu’il lui faut pour déployer son parfum à pleine puissance.

La griotte persiste, tandis que le sous-bois se met en retrait, derrière une multitude d’épices (poivre, bois de cèdre, laurier), de fruits noirs bien mûrs (mûre, cassis), de fruits secs (figue, noisette) et de biscuit. Ce qui m’impressionne dans ce bouquet, ce n’est pas seulement la complexité instantanée que l’on découvre le nez au-dessus du verre, mais également sa complexité évolutive, ce changement perpétuel des nuances, à chaque fois que l’on y revient.

En bouche c’est sérieux. Le palais se fait cadrer par la minéralité et par un impressionnant bataillon de tanins. Mais n’ayez pas peur, ce sont des tanins polis et avenants, dotés d’une grande finesse tactile. Aucune dureté, aucune âpreté.
Il faut admettre qu’ils sont bien accompagnés par une certaine rondeur qui caresse la langue, puis les arômes, toujours les arômes…

Excellent, voire monumental aujourd’hui, à aucun moment ce vin cherche à cacher son formidable potentiel de garde. De jolies dégustations en vue pour les années à venir.

ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE : Ce vin cherche du canard, pourquoi pas laqué, accompagné de riz basmati et de quelques aubergines mijotées aux champignons noirs. Plus classique : une entrecôte sauce vigneronne, une purée de pommes de terre truffée, des pousses d’épinard sautées…

ACCOMPAGNEMENT HERBIVORE : Gardez le purée de pommes de terre truffée et faites-en un Hachis Parmentier végétarien. Autre option, des ravioles au parmesan, accompagnées de pleurotes sautées avec des oignions doux et des tomates séchées.

Chers amis,

En pleine vendanges, revenons sur le millésime 2014, une année clé dans la production de nos vins. L’année dernière, nous avons vinifiés plusieurs cuves et même des demi-muids de G.C sans ajout de sulfites. Quelques 70% de nos raisins ont ainsi été transformé en vin par des levures naturelles au cours de cette vinification « sans filet ». Aujourd’hui encore, la réaction des vins, l’expression du fruit est étonnante, le raisin domine tout.

Le SO2 est comme un antibiotique qui standardise les vins. Nos premiers essais de vinification sans sulfites datent de 2004, c’est avant tout un processus d’apprentissage, non seulement à la cave, mais également au vignoble, car seul des raisins sains et équilibrés, ici de culture biologique, permettent de choisir librement sa façon de vinifier.

En se libérant du sulfitage, en maitrisant parfaitement les risques, on ouvre de nouvelles perspectives qualitatives des vins. On découvre alors une palette aromatique insoupçonnée (le SO2 étant un masqueur d’arômes), des tannins d’une très grande finesse, une meilleure aptitude au vieillissement parce que tout est mis en œuvre pour produire des vins naturellement stables à l’oxydation. De plus ces vins sont d’une très grande digestibilité.

Le bilan de cette première décennie d’essai est très positif et encourageant. Le millésime 2014 nous a permis d’élaborer une première, nouvelle cuvée sans souffre. Un Cahors « Extra Libre » en quelque sorte, qui sera disponible au mois d’octobre. Vinifié à partir des mêmes vignes que le Château du Cèdre classique, c’est un vin vraiment séduisant, élégant et suave. Il nous réconforte dans l’idée de poursuivre ce chemin vers des doses de sulfites de plus en plus faibles dans toutes nos cuvées au cours des prochaines années.

En vous souhaitant un bel automne,
Amicalement
Jean-Marc et Pascal Verhaeghe

Faut-il libérer le vin ? Nous ne le savons pas. Si nous sommes très peu interventionniste dans nos chais, nous veillons néanmoins de près sur le devenir de nos vins. Et la création de ce Cahors Extra Libre est seulement devenue possible après plusieurs années de préparation au vignoble.

Vin libre, ce Cahors annonce d’entrée de jeu sa couleur (noire). Baies sauvages, épices, tabac à pipe… Le nez semble indomptable ! À l’aise dans le verre, il tempère rapidement son caractère, affichant davantage de fruits et des notes assez légères, telle la violette et la fleur de sureau. La bouche surprend autant, se montrant d’une légèreté quasi déconcertante, tout en étant dense et compact. Extrêmement délicat, il ne cache pourtant jamais ses origines cadurciennes, pleinement visibles à travers les épices et le bois de cèdre qui résonnent en finale.

Un vin qui nous surprend par son expression et sa diversité gustative, tout en restant encré dans son terroir et fidèle au cépage. Il est vraiment libre ce Cahors…

Un tour du vignoble en compagnie de Pascal Verhaeghe.