N° 150 – Les Champagnes de Vignerons

Robe : jaune or, disque épais.
Nez : premier nez brioché, amande grillée, léger côté évolutué. Second nez sur les prunes macérées.
Bouche : attaque franche, très belle longueur, complexité. Crémeuse, amandes, frangipane. Finale légèrement citronnée, acidulée.
Accords mets et vins : poêlée de reine-claudes ; tourte à la viande blanche.
Commentaires : un champagne très agréable au long d’un repas.

La couleur rouge sang profond, légèrement violacée qui habille le verre, précède le nez intense, kirsché et fumé de ce vin jeune et fougueux. Musclé et motivé, il mérite un grand verre, afin de l’aider à pleinement déployer son bouquet, qui s’enrichit au fur et à mesure de notes de réglisse, de vanille, de confiture fraîche, de tabac blond et de cacao.
Vif au palais, avec une belle sucrosité, se sont les épices douces qui explosent en bouche : badiane et cannelle, un peu de poivre et de fenouil. Moyennement tannique, ce vin montre néanmoins une belle puissance, tout en restant fluide et harmonieux. La finale est sans fin… Il semble être fait pour les amoureux de vins fins et expressifs et pour les amateurs de sensations gustatives fortes. À déguster sans hésiter, à garder sans crainte.

ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE : Côte de bœuf aux griottes, tajine d’agneau aux amandes et pruneaux, véritables pâtes carbonara, pâté de lièvre…
ACCOMPAGNEMENT HERBIVORE : Choux farci aux épices et fruits secs, spaghetti au pesto de tomates séchés, noix et fromage de chèvre.

Sept ans, c’est bien pour déguster un vin rouge avec un potentiel de garde de 10 à 15 ans. C’est la mi-temps. La première partie du match est jouée, on fait le point et on développe sa stratégie de garde pour la suite.

L’année 2009 est considérée comme un millésime solaire. Et cet assemblage de Malbec, avec une pointe de Merlot et de Tannat, offre un bouquet en conséquence. Puissant et riche, il saute au nez dès que le bouchon est sorti du goulot. Cerises noires, menthe, un peu de laurier… C’est un nez d’hiver, qui s’enrichit plus tard de quelques framboises et d’un succulent parfum de pâtisserie.

Plus présentes en bouche, les épices douces soulignent le fruit et la douceur du vin. Rond, frais et suave, les tanins du Malbec semblent être domptés et chatouillent le palais et les gencives. Ils accompagnent le vin jusqu’au bout, gagnant en relief et en fraicheur, soulignés par les arômes mentholés qui se déploient pleinement sur la finale. À boire entre 2016 et 2021.

ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE : Des plats simples et savoureux, tel une côte de veau sauce vigneronne ou une entrecôte beurre maître d’hôtel avec des pommes de terre sautées.

ACCOMPAGNEMENT HERBIVORE : Essayez un gratin de racines (pomme de terre, panais, carottes) ou en apéritif avec des chips de légumes à l’huile d’olive (betterave, panais, carotte..).

On peut considérer la Bourgogne comme le territoire qui a conduit le Pinot noir à ses expressions les plus nobles. L’admiration devant son goût et ses arômes a incité femmes et hommes à implanter ce cépage dans le monde entiers, de préférence dans les terroirs frais, semblables aux bourguignons : la Nouvelle Zélande, l’état de Victoria et la Tasmanie en Australie, l’Oregon aux USA… Mais personne de sensé ne proposerait le Minervois comme terroir de prédilection pour installer du Pinot noir. Pourtant il y en a…

Pierre en a planté il y bon nombre d’années déjà, par amour pour ce cépage. Tout simplement. Et… ça pousse ! Avec du bois, des feuilles et de jolie raisins. J’avoue que les premières années n’étaient pas simples. Et pour la première récolte des jeunes vignes plantées dans un sol aride il fallait attendre cinq ans ou lieu des trois ans habituels. Mais depuis plusieurs millésimes, la vigne semble avoir trouvé son équilibre sous le soleil du Midi, donnant de beaux jus légers et raffinés.

J’ai ouvert une bouteille du millésime 2010 hier soir. Un pur Pinot, vinifié en cuve ouverte avec pigeage et remontage, vieilli en fût de chêne aviné. Du vieux cuir en premier nez, rejoint rapidement par une crème de cerises et quelques épices. La bouche est gouleyante, douce, avec une acidité modérée et une légère impression de sucrée. Belle longueur, jolie parfum, les papilles se régalent.

Pour l’ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE ou HERBIVORE, j’irais voir du côté des fromages crémeux, légèrement affinés. Ou, pourquoi pas, un cake au chocolat avec un chantilly parfumée à l’eau de vie de cerises ?

Il y a différentes façons de découvrir des restaurants. Ceux que l’on cherche pendant des heures sur internet, en lisant les avis, regardant les photos du lieu et des assiettes. Ceux dont on entend parler lors d’une discussion avec des amis, nous décrivant l’ambiance et les plats dégustés. D’autres commencent par une simple visite lors d’un déjeuner professionnel. Et là on « tilte » (réalise), on se dit que l’on va en parler autour de soi…

C’est comme cela qu’a commencé notre histoire avec le Naka, un restaurant japonais en Avignon. Le lieu d’abord, rempli de poésie, alliant les pierres brutes aux murs, au raffinement des kimonos en soie qui y sont accrochés. Ces suspensions, comme des bulles d’air éclairées qui flottent au dessus de nos têtes dont l’effet apaisant est quasi immédiat.

Rendez-vous dans cette salle au fond du restaurant, sur ces longues tables en bois avec leurs bancs où vous pourrez vous déchausser pour un véritable lâcher prise.
La cuisine ensuite, raffinée, épurée, des saveurs relevées dans les assaisonnements, tout en accord avec la douceur des produits, comme les aubergines façon « Naka », les sushis et autres sashimis. C’est simple, c’est frais, c’est bon…

Pour vous désaltérer, vous trouverez une jolie carte des vins présentant la Vallée du Rhône. Si vous voulez rester dans l’ambiance, optez pour un saké froid ou chaud, ou faites votre choix parmi les différents thés proposés.
Voilà vous y êtes, un sentiment d’apaisement vous tient, une jolie parenthèse dans votre journée. Souriez, vous vous êtes régalés…

Pour répondre à cette question un peu snob, nous nous sommes approchés d’Olivier Bompas, sommelier, journaliste, auteur de livres et fin connaisseur des vins de France et du Monde. Il nous aidera à préparer et apprécier cette délicatesse à sa juste valeur.

« La truffe est un met exceptionnel, que l’on utilise plutôt comme un condiment, voire quasi comme une épice. Son goût est à la fois puissant et raffiné, presque délicat », dit-il de ce champignon rare et recherché.

Parmi les classiques, se trouve évidemment le couple œufs et truffe, sur lequel il conseille d’apprécier des vins rouges issus de terroirs frais, tel un Bourgogne, un Côte Rôtie, un Cornas bien charnu, ainsi que des vins de Cahors ou de Gigondas .
« Il faut rester simple avec la truffe, et ne jamais oublier qu’elle ne supporte que peu la cuisson. En revanche, elle aime bien tout les corps gras, auxquels et communique volontairement ses senteurs. »

À partir de là, tout semble possible et la truffe ne s’oppose que peu à notre imagination d’accords avec les vins. Un vin blanc de Lirac savamment boisé et suffisamment vieilli pour montrer quelques arômes tertiaires sur un Brie de Meaux truffé ou des Saint Jacques avec un beurre truffé. Un rosé profond et puissant pour quelques belles surprises gustatives ou encore un vin doux naturel pour accompagner le summum de la gourmandise truffé selon Olivier Bompas : Une chantilly (sucrée) et truffé, pour accompagner une crème de marrons ou un fondant au chocolat.

« C’est absolument somptueux ! »

La question est légèrement exagérée, j’avoue. Il y en a d’autres qui méritent plus ou autant ce titre, comme par exemple le Shavkapito en Géorgie, le Grüner Veltliner en Autriche, la Folle noir à Fronton…

Cépage dit aromatique, mère du Cabernet sauvignon après une brève liaison avec le Cabernet franc, le Sauvignon blanc est traditionnellement implanté dans la Loire et dans le Bordelais. Mais il se fait aujourd’hui également remarquer dans différents IGP en France. On pourrait dire que Sancerre est son ambassadeur le plus hautement gradé et que l’appellation Saint Bris en Bourgogne son secret le mieux gardé. C’est la Nouvelle Zélande qui en a fait un cépage « branché » et qui reste son incontournable ambassadeur N°1 dans l’hémisphère sud. Pour le reste, il s’est fait une place dans tout vignoble du monde qui se respecte et est quasiment devenu une marque à lui tout seul.

Détourné en cépage « bling-bling »

Souvent vif, voire nerveux en bouche, ses principaux descripteurs aromatiques sont le genêt, le buis, le bourgeon de cassis, le pamplemousse, le fruit de la passion et, dans certains cas, la fumée ou encore la pierre à fusil. Ça c’est quand tout se passe bien. Dans beaucoup de cas, on fait néanmoins référence au « pipi de chat », que l’on pourrait aussi traduire par « le genêt, le buis, le bourgeon de cassis, le pamplemousse, le fruit de la passion etc., mais dans sa version vulgaire ». Car un cépage aromatique, ça fait beaucoup de bruit dans le verre, affichant rapidement son côté « m’as-tu vu ? ». Un trait de caractère qui s’oppose souvent à l’élégance et au raffinement. Il en va d’ailleurs de même pour d’autres cépages aromatiques, comme le Muscat et le Gewürztraminer…

Mais aujourd’hui je l’aime…

Je vous rassure, le bon, le généreux, le savoureux, le grand Sauvignon, il existe aussi ! Souvent dérangé par son parfum trop envahissant, j’ai dû apprendre à l’apprécier. Pendant des mois, voire des années, je me suis confronté au Sauvignon blanc sans hésitation aucune, partout où je pouvais attraper une bouteille : Sauvignon du Pays d’Oc, d’Allemagne et de Nouvelle Zélande, élaboré en Afrique du Sud ou en Italie, dans la Loire, en Bourgogne, dans le Penedes ou dans l’Entre-Deux-Mers. Même pas peur ! J’ai (presque) tout essayé, pour finalement m’avouer ceci : pour afficher une telle puissance et typicité aromatique sans gêne, il faut effectivement être un cépage un peu fou. Mais si il se trouve au bon endroit et dans de bonnes mains, c’est aussi un cépage très grand.

Jean-Louis Bersan, vigneron à Saint Bris me disait une fois que « trouver de la finesse dans un vin si aromatique que soit le Sauvignon, c’est justement prouver que c’est bien plus qu’un simple cépage aromatique ».

Le millésime 2010 en vallée du Rhône, ça reste un excellent choix. Mûris lentement et longuement, tous les raisins ont pu être cueilli à pleine maturée, donnant des vins d’une finesse et d’un équilibre remarquable.
Cet assemblage de Syrah et de Grenache, issu de vignes plantées sur le terroir de Roaix, situé entre Rasteau et Vaison-la-Romaine, remplit le verre d’un rouge sang sombre et opaque. Un puissant bouquet de figues et d’abricots secs, de pain d’épices et de réglisse émane du verre à la recherche d’un nez réceptif. Le mien, de nez, se laisse immédiatement séduire, fasciné par la puissance et l’évolution du bouquet vers un parfum de cerises et d’autres épices.

Une acidité vivifiante, des tannins fins encore jeunes, une belle sucrosité qui enveloppe le tout, des épices encore et partout et une superbe persistance des saveurs. Équilibré, gouteux et encore marqué par la jeunesse, ce vin nous fait une belle promesse de garde. Consommé aujourd’hui, il mérite la carafe.

ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE : L’intensité et la pureté du vin méritent une belle viande rouge, bœuf, agneau, autruche, grillée ou à la poêle, sans chichis, avec juste ce qu’il faut en sel et en poivre. Pour des mets plus élaborés, accompagnés de sauces et d’épices, attendez encore quelques années pour qu’il déploie davantage ses arômes tertiaires.

ACCOMPAGNEMENT HERBIVORE : Légumes grillés à l’huile d’olive, gratin de courge, Tofu-Burger sauce balsamique, Tagliatelle aux cèpes fraiches… Allez chercher de la puissance dans la cuisson et la préparation de votre matière végétale !