Bien évidemment il y a un petit côté « déjà vu » quand on déguste la cuvée Prestige de la Maison Paul Lebrun à Cramant, car ce vin présente certains points gustatifs communs avec ses petits frères et sœurs du même domaine.

C’est normal, voire c’est même souhaitable que le vigneron, la vigneronne dans ce cas, laisse son emprunte sur une gamme de vin. Ici c’est le côté aromatique qui nous rappelle l’origine de ce 100% Chardonnay. Les Vignier-Lebrun ont pour habitude de faire vieillir leurs champagnes sur lattes pendant un bon bout de temps, afin de les proposer à pleine maturité gustative à leurs clients. Une exception de cette philosophie peut être faite sur la benjamine de la gamme, la cuvée Carte d’Or, qui se veut souvent plus rafraîchissante, plus mentholée et plus citronnée que les autres vins.

Voici alors la doyenne, la grande cuvée du domaine, créée il y a de nombreuses années déjà. Issue des plus belles parcelles de vignes sur la Côte des Blancs, elle présente une couleur doré plutôt soutenue, avec des bulles régulières et très, très fines. C’est le nez qui rappelle le style de la maison : un bouquet bien mûr de pèche et abricots, de fruits secs, de crème brûlée, de vieil Armagnac et de tabac blond. Un nez qui vous invite à vous asseoir, à vous détendre et à prendre votre temps. La bouche est dense, crémeuse, et les fines bulles sont bien présentes sans jamais s’imposer. Vin structuré, il demande presque à être mangé, à être mâché consciencieusement, afin de révéler la totalité de son potentiel gustatif.

C’est un vin que je préfère apprécier « en solo », peut-être juste accompagné de quelques bons amis... Besoin de rien, envie de bulles !

Bien évidemment ils font d’excellents vins rouges et vins blancs dans le Roussillon. Il n’y a pas de doute. Mais depuis toujours, le 66 a été synonyme de vin doux naturel pour moi, avec de curieuses et exceptionnelles méthodes d’élevage. Pour ce 66^e Vendredi du Vin sous le thème « Tous dans le 66 », proposé par Iris Rutz-Rudel, j’ai donc décidé de me pencher sur la cuvée « Solera » élaborée par Jacques Sire à Estagel.

Qu’est ce donc une Solera ? La Solera est un système d’élevage traditionnellement utilisé en Espagne. Pour obtenir une Solera, il faut d’abord mettre en place une « Criadera », ce qui consiste à empiler des barriques sur plusieurs hauteurs. La rangée du bas, près du sol, est appelée Solera, celles dessus première, deuxième, troisième etc. Criadera.

C’est un système d’élevage oxydatif, ce qui veut dire, que les barriques ne sont jamais pleines, pour laisser une surface assez conséquente du vin en contact avec l’air. Les barriques de la Solera contiennent le vin le plus vieux. C’est dans ces barriques que l’on prélève le vin à mettre en bouteilles, sans jamais vider la barrique complètement. Le vin prélevé de la Solera est remplacé par du vin venant de la première Criadera, celui de la première Criadera par du vin venant de la deuxième Criadera, et ainsi de suite… La dernière Criadera reçoit du vin jeune. Dans chaque barrique, on a donc un mélange de plusieurs millésimes et une Solera en place depuis un demi-siècle contient donc toujours un infime quantité de vin vieux de 50 ans.

Le résultat dans la bouteille est plus qu’intéressant. Élaboré à partir de raisins blancs uniquement (Grenache gris et un peu de Macabeu), le vin surprend d’abord par sa profonde couleur ambrée et son dépôt quasi noir collé sur la bouteille. D’aspect épais et sirupeux, presque paresseux, son nez est puissant et déborde du verre : cannelle et caramel, tabac et fleurs sèches, abricot et raisin sec, un peu de girofle, un peu de poivre et une odeur de « vieux livres ». Pas mal de poésie dans un simple verre de vin… La bouche est proche du nez, assez épaisse mais agréable au toucher, un peu de chaleur en finale que l’on pardonne facilement.

Je l’ai d’ailleurs goûté sur un peu de jambon Pata Negra Bellota bien gras et bien fin et j’étais agréablement surpris. Ce n’est pas toujours facile d’associer du vin avec du jambon sec, notamment à cause de la salinité du dernier. Mais là je dois dire que le mariage était quasi parfait : douceur, gras, complexité aromatique et longueur gustative presque infini. De très bonnes raisons gustatives pour descendre la route 66 et je suis certain que vous en trouverez d’autres…

En ce qui concerne l’élaboration du Clos l’Abbé, Champagne d’Hubert Soreau, je peux confirmer qu’il s’agit vraiment d’un travail d’orfèvre. Issu de trois petites parcelles situées dans l’historique Clos l’Abbé à Épernay (un des plus vieux clos de la Champagne, car on peut dire avec certitude que la vigne y poussait déjà au 9^e siècle !), ce vin est élaboré avec un seul et unique cépage, le Chardonnay. J’aime le Chardonnay, car ce cépage arrive souvent à me surprendre, à se présenter d’une façon inattendue. Il peut être subtil et discret, gras et paresseux, puissant et léger, beurré, citronné, vanillé, minéral ou pointu, charnu et juteux... Alors je devrais peut-être plutôt dire que j’aime « les » Chardonnay. Bien entendu il y également des Chardonnay qui sont parfaitement ennuyeux. Car ce n’est pas un cépage magique non plus et pour qu’il donne un vin digne de ce nom, il faut le traiter avec un minimum de respect.

C’est chose faite chez Hubert : taille « Chablisienne », pas de désherbage chimique, vendanges à la main en caissettes, pressoir vertical, vinification en fût de chêne, tirage pour prise de mousse manuelle et à l’ancienne (avec bouchon liège) et vieillissement sur lattes d’au moins 3 ans avant dégorgement.

Le dernier tirage du Clos l’Abbé a été fait début avril. Une excellente occasion pour moi d’y participer « de loin » en ouvrant une bouteille du Clos dégorgé il y a quelques mois : des bulles fines et régulières traversent le vin de couleur or pâle parfaitement limpide et brillant, pour former une légère couronne en surface. C’est assez apaisant...

Je l’ai d’ailleurs servi dans un verre à vin et non dans une flûte. Parfaitement adapté aux vins mousseux qui mettent surtout en avant leur aspect visuel, la flûte s’avère néanmoins trop étroite pour les Champagnes et autres mousseux qui possèdent des qualités olfactives supérieures. Ces derniers méritent plus d’espace pour s’exprimer pleinement.

Et le Clos l’Abbé profite amplement du volume que le verre met à sa disposition : pêche blanche et poire pour le côté fruit, des notes grillées, un peu de noisette et de la brioche beurrée côté gourmandise. Après quelques minutes et après avoir gagné un ou deux degrés en température, le bouquet s’enrichi de poivre blanc et de quelques fruits secs. Alors que je pourrais encore passer des heures le nez penché au-dessus du verre, je ne résiste pas à la tentation de le déguster et de le boire. L’ouverture sur une minéralité droite et tendue comme l’acier me surprend et me réveille de mes rêveries olfactives. Rapidement la vivacité fond et laisse place à la douceur et au gras. Le picotement des fines bulles, parfaitement intégré au vin, est présent du début jusqu’en finale, accompagné de l’aromatique déjà rencontrée au nez, enrichie de quelques notes d’amandes fraîches et de fleurs discrètes.

En goûtant ce vin c’est facile d’affirmer qu’un « Champagne peut accompagner un repas entier ». Je suggère de le servir tout seul en apéritif, puis de l’associer à une terrine de lapin aux pistaches et à la coriandre, à un poisson un peu gras en papillote avec du poivre blanc et de la vanille, le tout accompagné d’une polenta bien crémeuse, de passer ensuite à un bon bout de parmesan pas trop vieux et de terminer sur un classique de la patisserie française, le Paris-Brest...

En Champagne, un vin peut porter la mention « Extra Brut », si au dosage final, après de dégorgeage, moins de 6 g/L de sucre ont été ajouté au vin. Dans ce vin 100% Chardonnay, issu des sols crayeux de la Côte des Blancs au sud d’Epernay et des galets roulés du terroir de Cézanne plus au sud, seulement 4 g/L sont venus enrober le palais. Une dose plutôt faible, sachant que la majorité des Champagnes consommés aujourd’hui sont des vins « Brut », avec un dosage jusqu’à 15 g/L de sucre.

Pour moi, ce vin n’aime pas « être seul » et préfère être accompagné. Le nez est discret, citronné et floral, avant de révéler des arômes plus sucré de pêche des vignes et de beurre. En bouche, on retrouve le zeste de citron, ainsi que la pêche, soutenus par une belle acidité linéaire et croquante et une effervescence dense et fine. Ce sont surtout la droiture et l’effervescence du vin qui demandent à être accompagnés : rapidement on pense à l’associer aux huîtres, une combinaison alléchante, car le caractère citronné du vin sera en parfaite harmonie avec le côté iodé des fruits de mer. On doit le servir frais bien évidemment, mais personnellement je préfère une température de 10°C à 12°C pour ce Champagne, afin de révéler sa vinosité.

Le dosage, ou l’ajout de liqueur d’expédition après le dégorgeage de Champagne n’intervient pas seulement pour combler le vide laissé dans la par le dépôt expulsé. C’est une dernière et ultime étape pour définir le style de la cuvée. Car c’est la composition de la liqueur d’expédition, habituellement faite d’un vin tranquille de l’aire de l’appellation plus ou moins enrichi en sucre, qui définira la sucrosité finale du vin : Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec et Doux pour des vins de plus en plus sucrés. Depuis peu, les Champagnes « non-dosés », aussi appelés « Brut nature » se distinguent par l’absence de sucre dans la liqueur d’expédition. Ils sont donc parfaitement « sec » dans le sens d’un vin tranquille et ne contiennent pas de sucre.

« La réflexion sur le dosage commence déjà quand on assemble les vins de base, avant la prise de mousse. On y pense même quand on détermine la maturité optimale des raisins et pendant la récolte, » explique Hubert Soreau, dont les vignes se trouvent dans l’historique Clos l’Abbé à Épernay.

Car pour que l’équilibre du Champagne soit respecté, la richesse de la liqueur d’expédition doit être en adéquation avec le caractère du vin. Un vin riche et ample pourrait devenir lourd par un dosage trop poussé, autant qu’un vin vif et linéaire, construit sur l’acidité pourrait afficher une certaine dureté si on ne pense pas à l’enrober. Même les arômes et l’effervescence peuvent montrer des caractères différents en fonction du dosage.

Une expérience que j’ai pu confirmer récemment pendant un séminaire de « perfectionnement à la dégustation » sur lequel j’interviens depuis quelques années à l’Université du Vin Suze-la-Rousse. À notre demande, Nathalie Vignier de la Maison Champagne Paul Lebrun a dosé exactement le même vin, habituellement dosé en « Brut » (10g/l de sucre), également en « Extra Dry » (20 g/l de sucre). À la dégustation la différence entre les deux bouteilles est bluffante.

Déjà à l’œil « l’Extra Dry » montre une bulle plus grosse et une mousse plus persistante à la surface du verre. Tandis que le « Brut » nous montre une belle intensité de fruits et de fleurs très fraîches, le nez du Champagne plus dosé est moins intense et plus fruité que floral. Mais c’est surtout en bouche que les vins diffèrent fortement, avec une bulle plus grosse et marquée sur « l’Extra Dry », qui semble même durcir le vin en finale. Le vin « Brut » montre plus d’harmonie et de complexité aromatique, avec des fruits secs et des arômes de brioche en plus de son caractère floral.

Un résultat qui ne surprend guère Nathalie : « pour faire des dosages plus poussés qu’un « Brut », par exemple en « Extra Dry » ou « Demi-Sec », nous partons des vins de bases complètement différentes. Ils doivent avoir une acidité plus marquée et une bulle finement intégrée dans le vin pour trouver un équilibre gustatif avec le sucre après l’ajout de la liqueur d’expédition. »

La Grande Réserve de la Maison Paul Lebrun porte bien son nom, car c’est un Champagne 100% 2007, dont le millésime n’a pas été revendiqué.

Plus vin que bulle, le nez met quelques minutes pour s’ouvrir, avant de présenter des caractères beurrés, fruités et herbacées. Dosé comme un « brut », il présente une belle bouche crémeuse, avec une jolie nervosité et de très fines bulles bien intégrés. Les fruits jaunes reviennent en force en bouche, abricot et mirabelle, ainsi que quelques notes discrètes de fleurs. Le vin a une belle accroche, quelque chose qui se mâche, sans pour autant lui enlever sa légèreté et sa finesse. La finale, droite et séveuse, fait saliver et présente un léger goût de pamplemousse plutôt agréable.
C’est sa crémosité qui m’incite à déguster ce champagne sans accompagnement, autant que la fraîcheur, son accroche et la présence des agrumes en finale me donnent l’envie de le savourer sur un fromage de chèvre affiné.

Personnellement j’affectionne particulièrement ce style de champagne sur un poisson cru type hareng ou maquereau. J’avoue, c’est mon « péché mignon » accord met vin du moment : Champagne et poisson cru. J’aime beaucoup le contraste qui se forme entre le gras et la fraîcheur du poisson avec la droiture du vin et la vivacité de la bulle.

Née en 1902avec Henri Lebrun, l’exploitation a gardé la marque Paul Lebrun, fils du précédent, qui a lancé son champagne en 1931. Aujourd’hui, Nathalie et Jean Vignier, les petits-enfants de Paul, installés au cœur de la Côte des Blancs, exploitent 16,5 ha de Chardonnay en Côte de Blancs et en Sézannais. Ils sont donc spécialisé dans les blancs de blancs.

Celui-ci a été élaboré pour devenir un extra-brut (très peu dosé, à 4 g/l) ; il a connu le bois. Discrètement toasté en brioché au nez, il dévoile une bouche flatteuse, charnue et fraîche, en harmonie avec l’olfaction.
Un champagne à maturité, qui pourra accompagner une cassolette de saint-jacques ou un homard sur des endives.