En Champagne, un vin peut porter la mention « Extra Brut », si au dosage final, après de dégorgeage, moins de 6 g/L de sucre ont été ajouté au vin. Dans ce vin 100% Chardonnay, issu des sols crayeux de la Côte des Blancs au sud d’Epernay et des galets roulés du terroir de Cézanne plus au sud, seulement 4 g/L sont venus enrober le palais. Une dose plutôt faible, sachant que la majorité des Champagnes consommés aujourd’hui sont des vins « Brut », avec un dosage jusqu’à 15 g/L de sucre.

Pour moi, ce vin n’aime pas « être seul » et préfère être accompagné. Le nez est discret, citronné et floral, avant de révéler des arômes plus sucré de pêche des vignes et de beurre. En bouche, on retrouve le zeste de citron, ainsi que la pêche, soutenus par une belle acidité linéaire et croquante et une effervescence dense et fine. Ce sont surtout la droiture et l’effervescence du vin qui demandent à être accompagnés : rapidement on pense à l’associer aux huîtres, une combinaison alléchante, car le caractère citronné du vin sera en parfaite harmonie avec le côté iodé des fruits de mer. On doit le servir frais bien évidemment, mais personnellement je préfère une température de 10°C à 12°C pour ce Champagne, afin de révéler sa vinosité.

Le dosage, ou l’ajout de liqueur d’expédition après le dégorgeage de Champagne n’intervient pas seulement pour combler le vide laissé dans la par le dépôt expulsé. C’est une dernière et ultime étape pour définir le style de la cuvée. Car c’est la composition de la liqueur d’expédition, habituellement faite d’un vin tranquille de l’aire de l’appellation plus ou moins enrichi en sucre, qui définira la sucrosité finale du vin : Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec et Doux pour des vins de plus en plus sucrés. Depuis peu, les Champagnes « non-dosés », aussi appelés « Brut nature » se distinguent par l’absence de sucre dans la liqueur d’expédition. Ils sont donc parfaitement « sec » dans le sens d’un vin tranquille et ne contiennent pas de sucre.

« La réflexion sur le dosage commence déjà quand on assemble les vins de base, avant la prise de mousse. On y pense même quand on détermine la maturité optimale des raisins et pendant la récolte, » explique Hubert Soreau, dont les vignes se trouvent dans l’historique Clos l’Abbé à Épernay.

Car pour que l’équilibre du Champagne soit respecté, la richesse de la liqueur d’expédition doit être en adéquation avec le caractère du vin. Un vin riche et ample pourrait devenir lourd par un dosage trop poussé, autant qu’un vin vif et linéaire, construit sur l’acidité pourrait afficher une certaine dureté si on ne pense pas à l’enrober. Même les arômes et l’effervescence peuvent montrer des caractères différents en fonction du dosage.

Une expérience que j’ai pu confirmer récemment pendant un séminaire de « perfectionnement à la dégustation » sur lequel j’interviens depuis quelques années à l’Université du Vin Suze-la-Rousse. À notre demande, Nathalie Vignier de la Maison Champagne Paul Lebrun a dosé exactement le même vin, habituellement dosé en « Brut » (10g/l de sucre), également en « Extra Dry » (20 g/l de sucre). À la dégustation la différence entre les deux bouteilles est bluffante.

Déjà à l’œil « l’Extra Dry » montre une bulle plus grosse et une mousse plus persistante à la surface du verre. Tandis que le « Brut » nous montre une belle intensité de fruits et de fleurs très fraîches, le nez du Champagne plus dosé est moins intense et plus fruité que floral. Mais c’est surtout en bouche que les vins diffèrent fortement, avec une bulle plus grosse et marquée sur « l’Extra Dry », qui semble même durcir le vin en finale. Le vin « Brut » montre plus d’harmonie et de complexité aromatique, avec des fruits secs et des arômes de brioche en plus de son caractère floral.

Un résultat qui ne surprend guère Nathalie : « pour faire des dosages plus poussés qu’un « Brut », par exemple en « Extra Dry » ou « Demi-Sec », nous partons des vins de bases complètement différentes. Ils doivent avoir une acidité plus marquée et une bulle finement intégrée dans le vin pour trouver un équilibre gustatif avec le sucre après l’ajout de la liqueur d’expédition. »

Bienvenu dans la cuisine de Parler vin avec les mains. C’est ici que nous vous présenterons régulièrement nos découvertes de vins rares et bizarres en français et en langue des signes. Bonne dégustation !

La Grande Réserve de la Maison Paul Lebrun porte bien son nom, car c’est un Champagne 100% 2007, dont le millésime n’a pas été revendiqué.

Plus vin que bulle, le nez met quelques minutes pour s’ouvrir, avant de présenter des caractères beurrés, fruités et herbacées. Dosé comme un « brut », il présente une belle bouche crémeuse, avec une jolie nervosité et de très fines bulles bien intégrés. Les fruits jaunes reviennent en force en bouche, abricot et mirabelle, ainsi que quelques notes discrètes de fleurs. Le vin a une belle accroche, quelque chose qui se mâche, sans pour autant lui enlever sa légèreté et sa finesse. La finale, droite et séveuse, fait saliver et présente un léger goût de pamplemousse plutôt agréable.
C’est sa crémosité qui m’incite à déguster ce champagne sans accompagnement, autant que la fraîcheur, son accroche et la présence des agrumes en finale me donnent l’envie de le savourer sur un fromage de chèvre affiné.

Personnellement j’affectionne particulièrement ce style de champagne sur un poisson cru type hareng ou maquereau. J’avoue, c’est mon « péché mignon » accord met vin du moment : Champagne et poisson cru. J’aime beaucoup le contraste qui se forme entre le gras et la fraîcheur du poisson avec la droiture du vin et la vivacité de la bulle.

Avec Nathalie Vignier dans les caves Champagne Paul Lebrun et dans les vignes de la Côte des Blancs entre Cramant, Avize et Épernay.

C’est toujours un spectacle, de découvrir un nouveau vin, une nouvelle cuvée. Spectacle intime cette fois ci, quand Nathalie Vignier m’a présenté son Champagne Pur Cramant en avant avant-première confortablement assis autour de la table de la cuisine. Fraîchement dégorgé à la volée, pendant que les autres bouteilles continuaient leur vieillissement sur lattes encore quelques semaines, ce champagne délicatement taillé dans le calcaire et le Chardonnay, le premier nez est puissant et déborde d’enthousiasme : la pêche blanche, une touche de noisette et de petites fleurs blanches proche du muguet et de l’aubépine se lient confortablement avec le citron.

La bouche est droite et minérale, comme je l’aime, puissant et imposant par son acidité maîtrisée. La bulle est fine et se fond de plus en plus dans le vin, devenant crémeuse et douce. Il y a quelque chose de tactile également sur la langue, une touche crayeuse, qui rappelle le terroir et le sol sur lequel vivent ses vignes, donnant longueur et persistance.

Un très beau champagne de dégustation et de gastronomie, qu’on aimerait spontanément associer à du poisson cru, sous forme de Carpaccio ou en sushi.

Née en 1902avec Henri Lebrun, l’exploitation a gardé la marque Paul Lebrun, fils du précédent, qui a lancé son champagne en 1931. Aujourd’hui, Nathalie et Jean Vignier, les petits-enfants de Paul, installés au cœur de la Côte des Blancs, exploitent 16,5 ha de Chardonnay en Côte de Blancs et en Sézannais. Ils sont donc spécialisé dans les blancs de blancs.

Celui-ci a été élaboré pour devenir un extra-brut (très peu dosé, à 4 g/l) ; il a connu le bois. Discrètement toasté en brioché au nez, il dévoile une bouche flatteuse, charnue et fraîche, en harmonie avec l’olfaction.
Un champagne à maturité, qui pourra accompagner une cassolette de saint-jacques ou un homard sur des endives.

Après la prise de mousse, la seconde fermentation en bouteille, qui confère aux vins champenois leur effervescence, on leur attribue une longue période de repos bien méritée. Douze mois au moins pour les champagnes sans année, 36 mois minimum pour les champagnes millésimés, selon les exigences du cahier de charges de l’appellation. En vérité c’est une période de travail, posée et lente, pendant laquelle le temps et la lie affinent la bouche et surtout le nez de chaque cuvée.

Selon la constitution et la maturité souhaitée des vins, cette période de vieillissement sur lies peut être prolongée au delà de la volonté de l’appellation. Ainsi, elle atteint plus souvent 2 à 3 ans pour les champagnes non millésimés et de 4 à 10 pour les cuvées haut de gamme ou millésimés.

Pour Nathalie Vignier il n’y a pas de doute : « Les vins gagnent en complexité et en maturité aromatique. Cette période de maturation leur fait du bien. »

Si l’évolution aromatique dépend évidemment en partie de la constitution de chaque vin, on observe néanmoins une tendance générale dans l’évolution des arômes des champagnes lors du vieillissement sur lies.

« Le vieillissement apporte d’abord des arômes de différents fleurs et agrumes, puis des fruits blancs, ensuite du beurré, du toasté, des fruits secs... »

Découvrez ici la carte des arômes du Champagne du CIVC

En fonction du potentiel aromatique initial des vins, lié aux cépage, terroir et à la maturité des raisins, le travail de vieillissement permet donc véritablement de façonner le caractère aromatique des vins : plus frais et fruité pour un temps de repos court, plus mûr, beurré et brioché pour un vieillissement prolongé.