Hier soir j’ai ouvert une bouteille de Champagne Paul Lebrun Demi-sec. J’en avais envie. Habituellement plutôt buveur de « brut », j’avoue que moi aussi, j’ai besoin de temps en temps d’un peu de douceur dans mon verre. Ça doit être le côté romantique de mon palais…

Doré, avec des bulles très fines et crémeuses, le vin me fait des yeux doux dès la première minute. Il dégage un délicat parfum de groseilles et de melon frais, que je retrouve en bouche, enrichi d’un peu de jus de citron. Fier d’être un vin demi-sec, il affiche son dosage de quelques 35 grammes de sucre par litre sans complexe. C’est un espèce de Champagne en voie de disparition, justement parce que la plupart des gens sont comme moi. La mode est aux bulles plus sèches. Doté d’un équilibre frais et tendre, ce vin finit quand même sur acidité bien juteuse.

ACCOMPAGNEMENT POUR CARNIVORES & HERBIVORES
Celles ou ceux qui sabrent une bouteille de ce Champagne devraient se munir d’une belle salade de fruits et d’un certain sens pour la gourmandise. 

Le berceau du Chardonnay est en Bourgogne. Tout le monde le sait. Il y a même un village dans le Mâconnais qui porte le même nom et qui pourrait être son berceau historique. Mais une toute autre histoire indique, que ce cépage tant vénéré dans le monde entier est issu du centre du monde chrétien : Jérusalem ! Rien que ça. Probablement rapporté en France par des Croisés, l’origine de son nom serait hébreux en non bourguignon. La prononciation « à la française » des mots hébreux « Sha’har adonay » ou « charree ad’onay », qui ne signifient rien de moins que « les portes de Dieux » aurait donné naissance au nom « Chardonnay ».

Aujourd’hui, si on veut franchir les portes de Dieux en passant par le Chardonnay, on s’oriente généralement vers Puligny-Montrachet en Bourgogne ou vers les villages classés « Grand Cru » sur la Côte des Blancs en Champagne. Le Chardonnay étant un cépage particulièrement habile, sachant donner de la noblesse à presque tous les grands et moyens terroirs du monde, on trouve désormais de bons, de grands et d’excellents vins élaboré à partir de ce cépage au quatre coins du monde. De Limoux à la Maipo Valley au Chili, en passant par la Tasmanie, le Cap de Bonne Espérance, la Napa Valley en Californie et même quelques parcelles prometteuses en Allemagne. Ce cépage étonnant, issu d’un croisement entre le Pinot noir et Gouais blanc, couvre aujourd’hui quelques 200.000 hectares de terre viticole sur le globe.

CARACTÈRE GUSTATIF
Le Chardonnay est capable de tout ! Capable de faire des vins simples, sans pour autant perdre sa dignité, c’est aussi un grand révélateur de terroir. Ainsi il est un ingrédient essentiel de certains des plus grands vins du monde. Génétiquement doté d’un très beau potentiel d’acidité, il est également reconnu pour la rondeur et la douceur de son goût. Au niveau des arômes, les différents dégustateurs font de plus souvent référence aux fruits frais (banane, cassis, poire), aux agrumes (citron, fleur d’oranger), aux épices (vanille, cannelle) et aux arômes floraux (acacia, lys, ou miel), mais également au beurre frais.

PS : Pour l’autre petite histoire : le Gouais blanc aurait été introduit en Europe occidental par le Huns. Son croisement avec le Pinot noir a d’ailleurs donné naissance à un autre cépage blanc de Bourgogne, l’Aligoté.

Quand on dit Champagne, on pense plutôt « cuvée » et « assemblage » que « sélection parcellaire ». Et c’est vrai, on peut considérer les champenois comme les rois de l’assemblage. Très peu de vignerons et de maisons mettent de véritables sélections parcellaires, donc issus d’une seule vigne, d’un seul terroir, sur le marché. Les vins qui ont été construits à l’aide de raisins de différents terroirs, cépages et même millésimes dominent largement l’offre champenois (seulement 10% des vins champenois environ revendiquent le millésime et sont donc faits à partir de la récolte d’une seule année).

Pour pouvoir apprécier l’expression de différents terroirs en champagne, une seule solution : il faut connaître un vigneron ou une vigneronne qui vous invite à venir déguster les vins de base en cave. On appelle « vin de base » en champagne toutes les cuves, barriques et lots de vin produits pendant les dernières vendanges. Avec les vins de réserve, des vins de millésimes antérieurs gardés en cave pendant deux ou trois années, les vins de base vont servir pour créer les différents cuvées mises en bouteille au printemps pour réaliser la prise de mousse. Lors d’un passage dans les caves du Champagne Paul Lebrun à Cramant cet hiver, je n’ai évidemment pas refusé quand Nathalie m’a proposé de découvrir les différents terroirs de leur vignoble à travers une dégustation de ses vins de Chardonnay en cave. Ce n’est pas forcement un exercice aisé de déguster des vins très jeunes, quelques semaines seulement après avoir achevé les fermentations. De plus, les vins de base champenois sont construits sur l’acidité et la minéralité, ce qui peut surprendre le palais.

Premières presses (parcelle sur craie à Barbonne Fayel) : des arômes d’abricot, d’ananas et de confiserie, vif, acidulé et droit en bouche.
Premières presses (parcelle sur silex à Saudoy) : impression générale plus chaude et généreuse, une aromatique marquée par la pomme et la poire, rond et gourmand au palais, une finale marqué par des arômes de buis.
Premières presses (Parcelle sur craie, lieu dit « Les Bercottes") : vin très fin et élégant, doux au toucher, légèrement mentholé et plus discret.
Deuxièmes presses (terroir de Cramant) : un vin plus coloré, marqué par des arômes de fleur, de miel et de cire d’abeille, riche en bouche, fondu, présentant moins d’acidité.
Premières presses (terroir de Cramant) : fin, élégant, et doux avec une aromatique délicate et très riche : agrumes, citron vert, litchi, mirabelle et prune, raisin frais…
Premières presses (Vindey - Terroir du Sézannais) : complexe, riche et très mûr, avec un parfum de menthe fraîche, de fruits blancs comme la poire et du beurre, mais également une forte proportion de minéralité et un côté fumé.

En général, les terroirs sur craie semblaient donner plus de structure et de minéralité, tandis que les sols plus argileux et ou sableux confièrent plus de richesse et de maturité aux vins. En tout cas dans cette dégustation. Il ne faut néanmoins pas oublier qu’un terroir n’est pas seulement fait par le sol. Le climat, la topographie et la disponibilité en eaux constituent des facteurs tout aussi importants.

Pour Nathalie les tendances gustatives des différents terroirs qu’elle travaille se confirment néanmoins chaque année, indépendamment du millésime.

« Les vignes de Cramant donnent toujours des vins construits sur l’élégance, la finesse et la minéralité. Ce sont des vins qui demandent de la patience, des vins de garde. Ce sont eux qui nous permettent de construire nos plus grands champagnes pour la table. Les vignes du Sézannais en revanche, situées au sud de la Côte de Blancs, montrent toujours plus de maturité et de générosité. Des vins plus charmeurs, qui se défendent plus facilement seuls. »

La vigne sort de son repos hivernal selon un « protocole » assez bien établie et qui démarre déjà en plein hiver. Tout commence par des larmes, ou plutôt des pleurs, des gouttes « d’eau » qui se forment sur les plaies de taille. Ils indiquent que les racines de la vigne ont terminé leur sommeil hivernal et reprennent leur activité. Le nombre de semaines qui s’écoule entre les premières larmes et le débourrement (le moment que les bourgeons laissés à la taille s’ouvrent) est variable, car l’horloge interne de la plante dépend de la température du sol et la longueur des journées. Quand l’ensemble des conditions externes est favorable, la vigne se réveille et le nouveau millésime démarre.

Tous les cépages évoluent à leur propre rythme. Au-delà de leur sensibilité aux facteurs externes, ils possèdent également une sorte d’horloge interne, inscrit dans le code génétique. En fonction de ce « biorythme » naturel, on distingue alors les cépages précoces des cépages tardifs. Ce qui nous importe au final, c’est de pouvoir cueillir les raisins de chaque cépage à leur maturité optimale pour élaborer nos vins. Tous les cépages sont ainsi classifiés selon leur « époque de maturité », le cépage référent étant le Chasselas. Cette classification est aussi appelé Classification PULLIAT, d’après un ampélographe français du XIXiem siècle.

Les cépages à cycle court se sont traditionnellement établis dans les régions viticoles fraîches et les cépages à cycle plus long dans les régions plus chaudes. Bien entendu, les cépages à cycle court montrent une certaine tolérance envers un climat plus chaud, car on trouve bien du Chardonnay et du Cabernet en Languedoc, et le Viognier, cépage blanc très aromatique, migre depuis des années de Condrieu, son fief en Vallée du Rhône, vers les vignobles méditerranéens. En revanche, l’installation des cépages tardifs dans les régions froides est plus difficile, voire parfois impossible, parce que leurs raisins n’atteignent tout simplement pas la maturité nécessaire pour les vinifier.

Mais regardons de plus près ce qui se passe au moment du débourrement de la vigne.

Les bourgeons s’ouvrent en quelques jours et laissent apparaître les premières feuilles. Mais pas seulement. Les bourgeons ou yeux laissés à la taille sont dits « fructifères ». Cela signifie, qu’elle contiennent déjà les « micro » grappes que l’on va cueillir cinq ou six mois plus tard. Autrement dit, les bourgeons qui éclatent en ce moment un peu partout dans les vignobles de l’hémisphère nord, contiennent déjà la récolte de cette année. C’est pour cette raison que les vignerons craignent particulièrement des gelées ou de la grêle au printemps. Même si ces deux phénomènes ne mettent rarement les plantes en danger, ils peuvent néanmoins sérieusement compromettre la récolte de l’année.

LE VIN

Champagne Paul Lebrun Cuvée Prestige brut
Robe : jaune doré, belle brillance. Fines bulles.
Nez : frais, plaisant. Sur notes de poires et de reine-claude.
Bouche : franche, très différent du nez, plutôt sur des notes de pêche de vigne, pointe de citron. Belle finale.
Accords mets et vins : apéritif, tartare de lotte et saumon mariné.
Commentaires : tout en finesse et en élégance.

LE CADRE

Le Château de Pierry, gentilhommière datant du 18^e siècle, a été le cadre féerique de la nouvelle dégustation de SommelierS International, cette fois dédiée aux Champagnes de Vignerons. Près de 200 cuvées élaborées par les vignerons de Champagne défilaient dans la Galerie des Rois du Château.
En présence de Serge Dubs, vice-président A.S.I. pour l’Europe et Meilleur Sommelier du Monde, Philoppe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde et Michèle Chantôme, secrétaire général de l’A.S.I. et présidente des sommeliers du Maroc. Des invités de marque qui ont activement participé à cette séance de travail.

Ah, des bulles ! Ça fait du bien ! Mais bien plus encore. De l’élégance dans le nez d’abord : du coing et de poires en sirop, de la crème pâtissière à la noisette, des fleurs séchées et des fleurs fraîches. C’est un bouquet très mûre, ou tertiaire, marqué par le temps et des arômes de vieillissement.
En bouche, la bulle est fine, le corps généreux et puissant, marqué par une vivacité surprenante. C’est typique du Chardonnay. Plus précisément du Chardonnay de Cramant, car les vignes de cette cuvée poussent sur les sols crayeux de la Côte de Blancs.

Pour Nathalie Vignier, les vins de Cramant se distinguent toujours par une forte minéralité et une certaine tension en bouche. « Les Champagnes pur Cramant demandent de la patience. Ils ont besoin de s’enrober, de mûrir. »

Après une vinification et un élevage partiel en fût, suivi par un vieillissement sur lattes de quatre ans, ce vin est aujourd’hui arrivé à pleine maturité. À déguster et à apprécier dès maintenant.

ACCOMPAGNEMENT HERBIVORE  : Une poêlée de cèpes fraîches sur une purée de panais au garam masala, ou un Brie de Meaux au lait cru avec du pain au figues.
ACCOMPAGNEMENT CARNIVORE  : un filet de barre à la cannelle, une choucroute poisson au beurre blanc, un suprême de volaille à la crème…

Le Château de Pierry, gentilhommière datant du 18^e siècle, a été le cadre féerique de la nouvelle dégustation de SommelierS International, cette fois dédiée aux Champagnes de Vignerons. Près de 200 cuvées élaborées par les vignerons de Champagne défilaient dans la Galerie des Rois du Château.

En présence de Serge Dubs, vice-président A.S.I. pour l’Europe et Meilleur Sommelier du Monde, Philoppe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde et Michèle Chantôme, secrétaire général de l’A.S.I. et présidente des sommeliers du Maroc. Des invités de marque qui ont activement participé à cette séance de travail.

Champagne Le Clos l’Abbé Blanc de Blancs Brut Récolte 2007
Robe : jaune très pâle, reflets argentés. Bulles fines.
Nez : fin, sur les aromates, la bergamote, légèrement citrique.
Bouche : franche, sur des notes plus végétales, citriques (citron, pamplemousse jaune). Bulle très présente. La finale est superbe.
Accords mets et vins : carpaccio de Saint-Jacques combava.
Commentaires : un très beau Champagne

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Ingrédients pour 4 personnes
4 pavés de saumon (sauvage ou bio de préférence !)
40 g de beurre (à température ambiante)
Jus de citron
Poivre de Cayenne
1 c.à.s. de raifort finement râpé
30 g saumon fumé (bio de préférence)
100 g de mie de pain
Sel, poivre, huile d’olive

Pour la sauce
120 ml de fond de poisson (fait maison ou remplacé par un bouillon cube poisson)
50 ml de vin blanc Chardonnay
20 ml de Vermouth
150 ml de crème liquide
Sel, poivre, jus de citron

Préchauffez le four à 200° C (chaleur du haut). Mixez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne un peu mousseux et crémeux. Ajoutez le jus de citron, le poivre de Cayenne, le raifort râpé, le saumon fumé, la mie de pain et un peu d’huile d’olive et continuez à mixer. Salez, poivrez et réservez.
Lavez et séchez les pavés de saumon et posez-les sur du papier sulfuré dans un plat qui va au four. Etalez une couche d’une épaisseur d’un demi centimètre environ de la farce de saumon fumé et raifort sur chaque pavé. Mettez au four. Attention, la cuisson du poisson mettra seulement 7 minutes environ ! La croûte devrait être légèrement colorée (si ce n’est pas le cas, passez brièvement sous le grill).

Pour préparer la sauce :
Juste avant d’enfourner le poisson, mettez le fond de poisson, le vin blanc et le Vermouth à bouillir à feu vif dans une casserole. Laissez réduire le tout, avant d’ajouter le crème. Laissez réduire à nouveau, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le jus de citron.

Servez avec des épinards sautés au beurre, du riz Basmati et un Champagne Extra Brut « blanc de blancs » bien vif !