"Une cuvée vinifiée en partie en fût (20%), qui apparaît encore très jeune : discrètement citronnée et vive au nez, équilibrée et fraîche en bouche, elle s’épanouira au fil des ans. À boire entre 2015 et 2020.

Un domaine né en 1902 au cœur de la Côte des Blancs. En 1931, Paul Lebrun lance son champagne. Aujourd’hui, ses petits-enfants Nathalie et Jean Vignier cultivent 16,5 ha de Chardonnay autour de Cramant et dans le Sézannais."

Les vendanges ont commencé il y a une semaine en Champagne. Selon les communes et les zones viticoles, la journée d’ouverture a été fixée le jeudi 11 septembre. Après les premiers prélèvements et dégustations de baies, nous avons choisi d’attendre pour les Champagnes Paul Lebrun et Hubert Soreau… et de vous proposer une petite rétrospective sur l’année dans les vignes.

Comme dans la plupart des régions viticoles, la vigne semblait être pressée au printemps, avec un débourrement (début de végétation) assez précoce (environ dix jours d’avance par rapport à une année normale). Après une croissance rapide et enthousiaste, la fleur s’est déroulée sans encombres et de façon très régulière. C’est un bon point, car une floraison régulière et « groupée » aboutit sur la formation de grappes homogènes : une bonne base pour arriver à une maturité et une récolte homogène.

Pendant l’été il n’a pas toujours été facile d’anticiper et de suivre les conditions météorologiques. La fraîcheur relative et les précipitations ont favorisé le développement du mildiou, imposant une vigilance accrue et une présence constante dans le vignoble. Au-delà de la protection des grappes contre ce champignon parasite, le maintien d’un feuillage sain est primordial pour la maturation des fruits.

Pas de grêle pour nous cette année (!) et le bon état sanitaire des raisins nous a permis d’arriver avec une certaine sérénité aux vendanges et d’attendre la maturité optimale dans nos parcelles. Les dégustations de baies effectuées le weekend dernier ont montré un gain considérable en maturité aromatique et gustative dans nos Chardonnay, grâce à une météo splendide et des températures favorables. Réconforté dans notre choix de patience, nous avons commencé la cueillette le lundi 15 septembre (5 jours après l’ouverture des vendanges) sur nos parcelles les plus précoces de la Côte des Blancs et du Sézannais.

Bien évidemment il y a un petit côté « déjà vu » quand on déguste la cuvée Prestige de la Maison Paul Lebrun à Cramant, car ce vin présente certains points gustatifs communs avec ses petits frères et sœurs du même domaine.

C’est normal, voire c’est même souhaitable que le vigneron, la vigneronne dans ce cas, laisse son emprunte sur une gamme de vin. Ici c’est le côté aromatique qui nous rappelle l’origine de ce 100% Chardonnay. Les Vignier-Lebrun ont pour habitude de faire vieillir leurs champagnes sur lattes pendant un bon bout de temps, afin de les proposer à pleine maturité gustative à leurs clients. Une exception de cette philosophie peut être faite sur la benjamine de la gamme, la cuvée Carte d’Or, qui se veut souvent plus rafraîchissante, plus mentholée et plus citronnée que les autres vins.

Voici alors la doyenne, la grande cuvée du domaine, créée il y a de nombreuses années déjà. Issue des plus belles parcelles de vignes sur la Côte des Blancs, elle présente une couleur doré plutôt soutenue, avec des bulles régulières et très, très fines. C’est le nez qui rappelle le style de la maison : un bouquet bien mûr de pèche et abricots, de fruits secs, de crème brûlée, de vieil Armagnac et de tabac blond. Un nez qui vous invite à vous asseoir, à vous détendre et à prendre votre temps. La bouche est dense, crémeuse, et les fines bulles sont bien présentes sans jamais s’imposer. Vin structuré, il demande presque à être mangé, à être mâché consciencieusement, afin de révéler la totalité de son potentiel gustatif.

C’est un vin que je préfère apprécier « en solo », peut-être juste accompagné de quelques bons amis... Besoin de rien, envie de bulles !

En Champagne, un vin peut porter la mention « Extra Brut », si au dosage final, après de dégorgeage, moins de 6 g/L de sucre ont été ajouté au vin. Dans ce vin 100% Chardonnay, issu des sols crayeux de la Côte des Blancs au sud d’Epernay et des galets roulés du terroir de Cézanne plus au sud, seulement 4 g/L sont venus enrober le palais. Une dose plutôt faible, sachant que la majorité des Champagnes consommés aujourd’hui sont des vins « Brut », avec un dosage jusqu’à 15 g/L de sucre.

Pour moi, ce vin n’aime pas « être seul » et préfère être accompagné. Le nez est discret, citronné et floral, avant de révéler des arômes plus sucré de pêche des vignes et de beurre. En bouche, on retrouve le zeste de citron, ainsi que la pêche, soutenus par une belle acidité linéaire et croquante et une effervescence dense et fine. Ce sont surtout la droiture et l’effervescence du vin qui demandent à être accompagnés : rapidement on pense à l’associer aux huîtres, une combinaison alléchante, car le caractère citronné du vin sera en parfaite harmonie avec le côté iodé des fruits de mer. On doit le servir frais bien évidemment, mais personnellement je préfère une température de 10°C à 12°C pour ce Champagne, afin de révéler sa vinosité.

Le dosage, ou l’ajout de liqueur d’expédition après le dégorgeage de Champagne n’intervient pas seulement pour combler le vide laissé dans la par le dépôt expulsé. C’est une dernière et ultime étape pour définir le style de la cuvée. Car c’est la composition de la liqueur d’expédition, habituellement faite d’un vin tranquille de l’aire de l’appellation plus ou moins enrichi en sucre, qui définira la sucrosité finale du vin : Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec et Doux pour des vins de plus en plus sucrés. Depuis peu, les Champagnes « non-dosés », aussi appelés « Brut nature » se distinguent par l’absence de sucre dans la liqueur d’expédition. Ils sont donc parfaitement « sec » dans le sens d’un vin tranquille et ne contiennent pas de sucre.

« La réflexion sur le dosage commence déjà quand on assemble les vins de base, avant la prise de mousse. On y pense même quand on détermine la maturité optimale des raisins et pendant la récolte, » explique Hubert Soreau, dont les vignes se trouvent dans l’historique Clos l’Abbé à Épernay.

Car pour que l’équilibre du Champagne soit respecté, la richesse de la liqueur d’expédition doit être en adéquation avec le caractère du vin. Un vin riche et ample pourrait devenir lourd par un dosage trop poussé, autant qu’un vin vif et linéaire, construit sur l’acidité pourrait afficher une certaine dureté si on ne pense pas à l’enrober. Même les arômes et l’effervescence peuvent montrer des caractères différents en fonction du dosage.

Une expérience que j’ai pu confirmer récemment pendant un séminaire de « perfectionnement à la dégustation » sur lequel j’interviens depuis quelques années à l’Université du Vin Suze-la-Rousse. À notre demande, Nathalie Vignier de la Maison Champagne Paul Lebrun a dosé exactement le même vin, habituellement dosé en « Brut » (10g/l de sucre), également en « Extra Dry » (20 g/l de sucre). À la dégustation la différence entre les deux bouteilles est bluffante.

Déjà à l’œil « l’Extra Dry » montre une bulle plus grosse et une mousse plus persistante à la surface du verre. Tandis que le « Brut » nous montre une belle intensité de fruits et de fleurs très fraîches, le nez du Champagne plus dosé est moins intense et plus fruité que floral. Mais c’est surtout en bouche que les vins diffèrent fortement, avec une bulle plus grosse et marquée sur « l’Extra Dry », qui semble même durcir le vin en finale. Le vin « Brut » montre plus d’harmonie et de complexité aromatique, avec des fruits secs et des arômes de brioche en plus de son caractère floral.

Un résultat qui ne surprend guère Nathalie : « pour faire des dosages plus poussés qu’un « Brut », par exemple en « Extra Dry » ou « Demi-Sec », nous partons des vins de bases complètement différentes. Ils doivent avoir une acidité plus marquée et une bulle finement intégrée dans le vin pour trouver un équilibre gustatif avec le sucre après l’ajout de la liqueur d’expédition. »

Bienvenu dans la cuisine de Parler vin avec les mains. C’est ici que nous vous présenterons régulièrement nos découvertes de vins rares et bizarres en français et en langue des signes. Bonne dégustation !

La Grande Réserve de la Maison Paul Lebrun porte bien son nom, car c’est un Champagne 100% 2007, dont le millésime n’a pas été revendiqué.

Plus vin que bulle, le nez met quelques minutes pour s’ouvrir, avant de présenter des caractères beurrés, fruités et herbacées. Dosé comme un « brut », il présente une belle bouche crémeuse, avec une jolie nervosité et de très fines bulles bien intégrés. Les fruits jaunes reviennent en force en bouche, abricot et mirabelle, ainsi que quelques notes discrètes de fleurs. Le vin a une belle accroche, quelque chose qui se mâche, sans pour autant lui enlever sa légèreté et sa finesse. La finale, droite et séveuse, fait saliver et présente un léger goût de pamplemousse plutôt agréable.
C’est sa crémosité qui m’incite à déguster ce champagne sans accompagnement, autant que la fraîcheur, son accroche et la présence des agrumes en finale me donnent l’envie de le savourer sur un fromage de chèvre affiné.

Personnellement j’affectionne particulièrement ce style de champagne sur un poisson cru type hareng ou maquereau. J’avoue, c’est mon « péché mignon » accord met vin du moment : Champagne et poisson cru. J’aime beaucoup le contraste qui se forme entre le gras et la fraîcheur du poisson avec la droiture du vin et la vivacité de la bulle.

Avec Nathalie Vignier dans les caves Champagne Paul Lebrun et dans les vignes de la Côte des Blancs entre Cramant, Avize et Épernay.