Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Umami en tubes…

6 avril 2010, par Sebastian Nickel

Si vous commencez à vous intéresser au goût , à la cuisine et à la dégustation, vous allez rapidement être confronté à l’Umami, le 5e goût après le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

Découverte ou plutôt décrite pour la première fois en 1908 par le professeur japonais Kikunae Ikeda, cette saveur a longtemps été ignorée par le monde occidental, car on la croyait réservée aux palais asiatiques et hors de portée des fines bouches européennes. Mail il n’en est point ! En Asie, en Europe, en Amérique du Sud… partout dans le monde les gens sont en effet capables de détecter cette saveur mystérieuse, qui n’est donc ni sucré, ni salé, ni sucré-salé… mais que l’on décrit souvent par le mot « savoureux » ou « délicieux » (ce qui correspond à la traduction du mot japonais « umami »).

L’umami est une saveur particulière que l’on retrouve, par exemple, dans les bouillons de viandes, les fromages, les champignons et plus généralement dans la cuisine asiatique. Déjà Brillat-Savarin parlait d’une molécule, l’osmazôme, qu’il croyait être à l’origine de l’odeur « viande ».

La sensation umami qui se produit dans notre bouche, est basée sur la stimulation d’une classe particulière de papilles gustatives par l’acide glutamique, un des 20 acides aminés naturellement présent dans les aliments riches en protéines, l’acide glutamique ou glutamate étant par ailleurs l’acide aminé le plus présent au sein même des protéines. La reconnaissance de l’umami présentait donc un grand avantage pour nos ancêtres, qui éprouvaient ainsi une certaine attirance et préférence pour les aliments riches en protéines.

Depuis, dans le monde occidental d’aujourd’hui, les choses ont beaucoup changés et nous pouvons nous permettre maintenant d’aimer l’umami non plus pour ses propriétés d’indicateur d’aliments riches en protéines, mais simplement pour son goût savoureux et délicieux…

Chose pensée, chose faite !

Dans un communiqué de presse début février, la chaine de supermarchés Waitrose en Grand Bretagne, annonçait la mise en vente du mystérieux 5e goût dans un petit tube de 70 ml. Même si la recette est évidemment bien gardée, il paraît qu’elle se base essentiellement sur des saveurs et ingrédients méditerranéens, comme la tomate, le parmesan, les cèpes… La pâte magique, qui promet de transformer chaque plat – même insipide – en vrai délice, a été crée par Laura Santini, chef de cuisine italienne et écrivaine réputée en Angleterre.

Ça va être facile maintenant de faire bon !



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