Im vergangenen Jahr hatten wir einen spätreifen Jahrgang. Im Bereich um Gigondas, Plan de Dieu, Rasteau... gab es im September nur wenig Niederschlag, sodass wir in aller Ruhe auf die volle Reife der Trauben warten konnten. Die letzten Früchte erreichten schließlich am 10. Oktober unseren Keller.

Überzeugt, dass der Geschmack des Weines aus seinem Terroir und seinen Früchten entsteht, verhalten wir uns im Keller eher zurückhaltend. Unser Hauptanliegen ist es, die gesamte Qualität der Trauben zu bewahren. Dazu sortieren wir sorgfältig reife und aromatische Früchte aus, vergären Sie mit Hilfe natürlicher Hefen und passen Mazeration und Extraktion an die Tanninstruktur der Trauben an.

Zu Beginn der Kellerarbeit, wenn wir die Ernte zum Gären in die Tanks bringen, geben wir gemäßigte Mengen von Schwefel hinzu, um uns gegen die Entwicklung von unerwünschter Hefen abzusichern. Dieses vereinbart sich bestens mit unserer Philosophie, denn wir sehen uns weder als Freund noch Feind des Schwefels und passen seinen Einsatz an den Bedarf eines jeden Jahrgangs und jeden Tanks an. Die Empfindlichkeit gegenüber Sauerstoff der verschiedenen Rebsorten, die Häufigkeit der Abstiche, bei denen der Wein vom Hefebett getrennt wird, das Auffüllen der Barriques und die konstante Temperatur unseres Kellers sind, unter anderem, wichtige Faktoren, die für ein harmonisches und gesichertes Reifen eines jeden Weines berücksichtigt werden sollten. Allein die Summe aller Faktoren erlaubt dem Wein sich zur geschmacklichen Harmonie zu entwickeln und den Charakter seiner Herkunft frei zum Ausdruck zu bringen.

In den letzten Jahren hat unser Streben nach dem reinen und edlen Ausdruck der Frucht und des Terroirs unsere Arbeit im Keller orientiert. Eichenholz spielt daher immer noch eine wichtige Rolle bei der Reifung der Weine. Das regelmäßige Auffüllen der Holzfässer und die Migration der Tannine aus dem Eichenholz zum Wein, erlauben eine gemäßigte aber kontrollierte Sauerstoffzufuhr, was für eine „zarte“ Rebsorte wie der Grenache unentbehrlich ist. Der Grossteil der kleinen Fässer wurde in den letzten Jahren durch große Fuder ersetzt, was das Kräfteverhältnis der beiden Elemente Holz und Wein entschieden verändert hat. Und es erscheint uns wesentlich, das Letzterer stets die Oberhand behält.

In der Kontinuität dieser Arbeit, hat sich unsere Keller in diesem Jahr um drei 800 Liter fassende Tongefässe aus Impruneta bereichert. In dieser Hochburg der Töpferei nahe Florenz gewinnt man schon seit vielen Jahrhunderten eine spezielle Tonsorte aus dem Boden, die zur Herstellung von Tonkrügen für Wein und Olivenöl besonders geeignet scheint. Die von Hand hergestellten Gefäße haben eine vollkommen glatte Oberfläche und ermöglichen die Reifung der Weine ohne jegliche Zufuhr von Tanninen und Aromen, während ihre spezielle Form den Ausdruck der Frucht und der Mineralität favorisiert. Für diesen ersten Jahrgang enthalten die Tongefässe einen reinen Grenache aus der Crau in Chateauneuf-du-Pape und einen Mourvèdre, der aus dem Terroir der Hautes Garrigues in Gigondas stammt.

Liebe Freunde,

nur wenige Tage vor der nächsten Ernte möchten wir auf den Jahrgang 2014 zurückkommen, ein entscheidendes Jahr in unserer Weinproduktion. Während der letzten Ernte haben wir mehrere Tanks und sogar einige Fässer der Cuvée GC ohne Zusatz von Schwefel vergoren. Etwa 70% unserer Trauben wurden währen dieser Vinifikation „ohne Sicherheitsnetz“ von natürlichen Hefen in Wein verwandelt und heute noch, fast zwölf Monate später, ist die Reaktion der Weine überraschend: Die Ausdruckskraft der Frucht ist erstaunlich, die Trauben dominieren alles.

Zugesetzter Schwefel wirkt wie ein Antibiotikum, das die Weine standardisiert. Erste Versuche mit schwefelfreier Weinherstellung machten wir schon 2004. Es ist vor allem ein Lernprozess, nicht nur im Keller aber auch im Weinberg. Denn allein gesunde und ausgewogene Trauben, hier aus ökologischer Landwirtschaft, erlauben es, sich im Keller frei zu bewegen.

Indem man sich unter entsprechenden Vorsichtsmassnahmen vom Schwefel befreit, öffnen sich ganz neue Perspektiven der Weinqualität. Man entdeckt eine ungeahnte Aromenpalette (Schwefel überdeckt Aromen), Tannin von hoher Feinheit, sowie ein großes Lagerpotential, denn alles ist dafür getan worden, dem Wein eine natürliche Resistenz gegen Sauerstoff zu geben. Zudem scheinen die Weine sehr viel verdaulicher zu sein.

Die Bilanz des ersten Jahrzehnts der Versuche ist sehr positiv und ermutigend. Der Jahrgang 2014 hat uns sogar erlaubt, eine neue, schwefelfreie Cuvee herzustellen. Einen Cahors „Extra Libre“ (Extra Frei) in gewissem Sinne, der ab Oktober verfügbar sein wird. Ein wirklich charmanter, eleganter und weicher Wein, hergestellt aus den gleichen Weinbergen wie der „klassische“ Château du Cèdre. Ein Wein, der uns zudem ermutigt den eingeschlagenen Weg über die nächsten Jahre fortzusetzen, hin zu stetig geringeren Schwefelzusätzen in allen unseren Weinen.

Wir wünschen Ihnen einen schönen Herbst,
Ihr Pascal und Jean-Marc Verhaeghe

Ein aktuelles Thema zu einem Zeitpunkt, an dem Tausende von Pflücker sich darauf vorbereiten, den nächsten Jahrgang zu ernten. OPTIMALE Reife ist vor allem ein rein theoretischer Wert, weil sie hauptsächlich von der Art des Weines abhängig ist, die wir schaffen wollen. Darüber hinaus ist die OPTIMALE Reife natürlich auch noch von unterschiedlichen Faktoren, wie etwa Rebsorte, Klima, Terroir und Wetterbedingungen und nicht zuletzt von Glück und Fähigkeiten der Winzer oder Winzerinnen abhängig.

Verschiedene Komponenten der Traube können bei der Ernte für die Winzer von Interesse sein. Da geht es natürlich um Zucker und Säuren, aber auch um die Primäraromen, Anthocyane (die roten Farbstoffe von Weintrauben) und Gerbsäure. Eine Vielfalt von Molekülen, die man nachher in mehr oder weniger großen Mengen im Wein wiederfinden kann. Alle Komponenten sammeln sich in der Traube an und reifen über die letzten Wochen vor der Ernte, aber nicht notwendigerweise mit der gleichen Geschwindigkeit. Der Zuckergehalt steigt, die Säure nimmt ab, Aromen vermehren sich, während der Tanningehalt roter Trauben in Schale und Kernen steigt und zunehmend schmackhafter wird. Aber eine gute Menge an Zucker wird oft schon früh erreicht, während die Tannine auf sich warten lassen. Je nach gewünschtem Weinstil, müssen WinzerInnen irgendwann entscheiden, wann die Trauben ihren Vorstellungen von Geschmack und Ausgewogenheit entsprechen. Denn OPTIMALE Reife ist vor allem eine Frage des Geschmacks und der Balance!

Ein Beispiel: GRENACHE NOIR ermöglicht sowohl die Herstellung kräftiger, lagerfähiger Rotweine, als auch das Keltern angenehm leichter Roséweine. Im ersten Fall werden sich die WinzerInnen vor allem für die Reife der Tanninstruktur interessieren. Beim Rosé, spielen vor allem frische Aromen und die Balance zwischen Zucker (der zu Alkohol wird) und Säuren eine große Rolle. Sollen die Trauben für Rosé-Herstellung verwendet werden, erntet man daher sicherlich früher, als Trauben, die zur Herstellung eines vollmundigen roten GIGONDAS oder MINERVOIS bestimmt sind.

Fazit: Je nach Reifegrad, ermöglicht jede Rebsorte, im Keller verschiedene Weinstile zu entwickeln. Während der Boden, das Klima und die Weinlese einen mehr oder weniger starken Einfluss auf die Reifung der Trauben haben, entscheiden die WinzerInnen über die OPTIMALE Traubenreife für ihren Traumwein.

... zumindest für Hefen. Zu Anfang lassen sie sich alle von den Versprechungen des frischen Traubenmosts verleiten, der von Zucker und anderen Nährstoffen nur so strotzt: Stickstoff, Vitamine, Mineralstoffe ... Ein wahres Schlaraffenland!

Trunken vor Freude springen sie hinein, verschlingen den Zucker und vermehren sich, als gäbe es kein Morgen. Nur mit einem enormen Kater aufzuwachen, wenn etwa drei viertel der Gärung vorüber ist. Die Nährstoffe sind knapp geworden zu diesem Zeitpunkt und Hunger macht sich breit. Einige versuchen, sich zur Raison zu bringen und zu rationieren, aber es ist schon zu spät. Wie auch Erdöl, ist Zucker eine endliche Ressource, zumindest in einem Weinfass. Dann beginnt das grosse Sterben. Manchen gelingt es wohl noch durch eine Pumpe im letzten Moment zu entkommen, aber die grosse Überzahl der natürlichen oder ausgewählten Hefen wird zweifellos noch bevor das letzte Glukose-Molekül verspeist ist auf dem Boden des Tanks verenden.

Ein Segen für die Winzer, weil die sterbende Masse das Hefebett bildet, auf dem der Weine ruhen wird. Wenn die toten Hefen sich zersetzen, setzten sie eine Vielzahl von Molekülen frei, die den Geschmack und den Geruch des Weines bereichern können. Weine, die auf der Hefe altern werden daher rund und dick und gewinnen an aromatischer Komplexität. Darüber hinaus erhöht die reduzierende Eigenschaft des Hefebetts (sie bindet Sauerstoff) die Widerstandsfähigkeit des Weines gegenüber Luft. Eine Reifung auf der Hefe, in erster Linie bei Weißweinen eingesetzt, kann also von grossem Nutzen sein. Allerdings nur wenn folgende zwei Bedingungen erfüllt sind:

I. Die Hefen müssen von guter Qualität sein. Dies hängt unter anderem von der anfänglichen Qualität der Trauben und dem Verlauf der alkoholischen Gärung ab. Das findet man heraus, indem man die Feinhefe nach den Gärung verkostet. Andernfalls könnte sie dem Wein unangenehmen Geschmack und Geruch übertragen.
II. Der Stil des Weines den man schaffen möchte, sollte nach Fett und Komplexität verlangen. Mit anderen Worten, wenn der Wein Leichtigkeit und Frische erfordert, unnötig ihn wie eine Gans zu mästen.

Kurz gesagt: Das Unglück der Hefen macht das Glück der Winzer.

HEFEN UNTERM MIKROSKOP