Paroles de vignerons - Vinparleur - Winzer talk

Über das französische Verständnis der Hierarchie des Geschmackes

29. März 2015, von Sebastian Nickel

Um zu verstehen, wie wir unsere Weine verstehen und konstruieren, nähert man sich am besten der französischen Küche. Es gibt in ihr eine Hierarchie des Geschmackes, die auf der Intensität, der Finesse, der Komplexität und der Originalität einer Speise beruht. Die Seltenheit der Zutaten, sowie Vor- und Zubereitung spielen aber ebenfalls eine große Rolle.

Truffe

TRÜFFEL sind ein gutes Beispiel für dieses kulinarische Weltverständnis „à la française“. Ihre Abhängigkeit von Boden, Klima und Jahrgang machen sie zu einem seltenen Produkt. Nachdem man sie mit Hilfe des Sinnesapparates eines Hundes, eines Schweines oder einer Fliege gefunden und anschließend vorsichtig ausgegraben hat, sollte man schnell handeln, denn ihre Haltbarkeit ist begrenzt (zwar kann man sie gut einfrieren, aber eine aufgetaute Trüffel verliert die Festigkeit ihres Gewebes). Beim Reinigen des Pilzes sollte man ebenfalls mit äußerster Vorsicht vorgehen und zwar auch das letzte der Sandkörner aus der rauen Oberfläche bürsten, dabei aber nicht das feste und doch zarte Gewebe beschädigen. Nur wenige scheinen anschließend in der Lage, ihren geschmacklichen Wert durchs Kochen aufzuwerten (die Aromen des Pilzes fliehen der Hitze), und daher genießt man diese wilde Frucht nach wie vor am besten, indem man sie in dünnen Scheiben über ein Omelette, ein gebuttertes Kartoffelpüree oder eine kurzgebratene Fasanenbrust schabt. Geschmack im Urzustand!

Bleiben wir unter Pilzen, und wenden wir uns der MORCHEL zu, zwar weniger rar als die rätselhafte Trüffel, aber dennoch von erstaunlich komplexem und generösem Geschmack und Duft. Und wie ihre unterirdische Schwester, ist auch diese Frucht vollständig wild geblieben, nur von der Natur kultiviert, und verdammt damit die Gourmets dieser Welt zum urzeitlichen „Jäger und Sammler“- Dasein, wenn sie ihre Lust nach dem einzigartigen Parfum genüge tun wollen. Delikates Federwild vereint sich bestens mit ihrer Feinheit und ein einfacher und sämiger Risotto gibt dem intensiven Geschmack dieses Pilzes reichhaltige Substanz.

Ein Waldmensch, stämmig und forsch! Der STEINPILZ appelliert an den mächtigsten unserer Geschmackssinne, dem japanischen „UMAMI“, am besten als „SCHMACKHAFT“ oder „WÜRZIG“ übersetzt. Frisch geschnitten und gebraten stellt er eine vollständige Mahlzeit dar. Doch erst getrocknet entfaltet er sein fast übermächtiges Aroma, das allen ihn anvertrauten Saucen und Ragouts geschmackliche Tiefe und Länge verleiht. Eine starke Persönlichkeit, die auf den feinsten Tischen dieser Welt stolz die edle Landküche vertritt.



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