Ensemencement d’un moût, avant ou pendant sa fermentation, à l’aide d’un levain (pied de cuve) préparé soit à partir de levures indigènes, soit à partir de levures sélectionnées.

Objectifs :

a) Provoquer, régulariser et accélérer une fermentation, en particulier dans le cas de vinifications trop lentes.

b) Réanimer une fermentation interrompue.